Groot brood

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Grootbrood

Bakproces

Lesdoelen

• Kennis maken met het bakproces van Grootbrood
• Functie van de (basis) grondstoffen
• Baktijd- temperatuur
• Bakproces
• Na het bakken

Wat hebben jullie vorige les geleerd?

Basis- Hulp grondstoffen

Basis

• Tarwemeel-/ bloem
• Gist, zout en water

Hulp

• BVM's (invloed op zetmeel, eiwit en vochtopname. Smaak, malser en aantrekkelijker).

Mengen en kneden

Mengfase

• Grondstoffen verdeeld
• Tarwemeel-bloem neemt vocht op
• Zout en suikers lossen op
• Gist begint te werken

Mengen en kneden (2)

Kneden

• Betere verdeling van de grondstoffen
• Ontwikkeling van gluten

• Inslaan van lucht en vorming gaskernen (gist)

Wat zijn rijsvoorbeelden bij grootbrood?

1. Voor- en tussenrijs
2. Bol en bolletjes rijs
3. Voor- en narijs
4. Tussen- en narijs

Wat kan als decoraties dienen bij grootbrood?

Bewerkingstechnieken

• Afwegen- meten
• Opbollen- punten
• Opmaken
• Uitwalsen
• Vouwen en oprollen
• Langmaken, inleggen of opzetten 

Bakken

Gaar worden, steviger, gewenste uiterlijk en ontwikkeling broodaroma's

Functie grondstoffen

Tarwemeel- bloem;

• Tarwe eiwitten dragen de glutenstrengen tot 40 graden Celsius. Eiwitten coaguleren en laten gebonden vocht los.

• Zetmeel neemt vocht op, dat gaat verstijfselen. Binding van vocht in de kruim, zorgt voor malsheid van het brood.

Tarwemeel- bloem (2)

Enzymen;

Omzetting deel zetmeel in oplosbare suikers (smaak, kleur en kruim van het brood).

Enzymen coaguleren bij 60 graden Celsius.

Suiker, Gist en Water

Suiker;

Bruinkleuring van de korst.

Vorming vanuit enzymen (zetmeel) tijdens het rijsproces.

Gist;

Productie koolzuurgas. Stopt bij 50 graden Celsius met werken.

Water; (damp) is volume toename

Doorgeven warmte, Zetmeel verstijfseling en oplossen.

Bij welke temperatuur verstijfselt zetmeel?

1. 55- 60 graden Celsius
2. 60-65 graden Celsius
3. 65-70 graden Celsius
4. 70-75 graden Celsius

Baktijd- temperatuur

• Gewenste volume, kruim- en korstontwikkeling
• Type oven en warmte overdracht
• Grootte deegstukken (hoe groter, hoe langer de warmte binnen in het deegstuk is)
• Samenstelling (veel suiker/eiwit, zal sneller kleuren)
• Karakter (zacht brood hogere temp, korter baktijd. Krokant langere baktijd, lagere temp.)

Veranderingen

• Ovenrijs

Glutennetwerk rekt uit

Gist produceert meer koolzuurgas (gascellen zetten uit)

Vocht vormt waterdamp (volume toename)

Gaar worden

• Zetmeel verstijfselt, eiwitten gecoaguleerd
• Kleur (Maillard reactie) en glans
• Onderzijde brood

• Hoger het vocht gehalte, hoe langer het 'gaar' worden
• Kwaliteit meel/bloem

Lossen

• Direct na het bakken lossen (condensvorming)
• Uitwasemen!
• Op schone rekken

Let's play a game!

https:

Power of feedback