Cursus ijsbereiding - herhaling lesstof

• ijsbereiding
• MBO
• Studiejaar 2

Waar dienen stabilisatoren voor?

1. voorkomt grote ijskristallen
2. zorgt voor binden deel van het vrije-water
3. beinvloeden van de viscositeit
4. alle drie zijn juist

Wat is de juiste volgorde?

1. pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-rijpen-vriezen
2. homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-rijpen-vriezen
3. rijpen-homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-vriezen
4. rijpen-pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-vriezen

Waarom gaan we eerst pasteuriseren en daarna homogeniseren?

 Tijdens pasteuriseren komt kinetische (=bewegings) energie vrij, waardoor een gedeelte van de nieuwe structuur verloren gaat.

 Homogenisatie moet plaatsvinden als het vet goed gesmolten is, dus rond pasteurisatie temperauur.

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

1. koud mond gevoel en weinig volume
2. koud mondgevoel en veel volume
3. warmer mondgevoel, veel volume

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

Wat is roomijs?

Roomijs is een variant van consumptie-ijs dat in diverse Europese landen wettelijk minimaal 5% melkvet dient te bevatten. Tot 2009 diende roomijs in Nederland voor ten minste 8% uit melkvet te bestaan.[1] Roomijs is in Nederland een beschermde aanduiding krachtens de Warenwet.

Wat is softijs?

Softijs of "vers ijs" is een halffabricaat in de bereiding van (room)ijs, waarbij het rijpingsproces niet wordt uitgevoerd en het ijs direct uit de ijsemmer wordt geconsumeerd. Tijdens het rijpingsproces wordt het ijs 12 uur in een diepvriezer geplaatst, zo wordt het ijs steviger en krijgt het meer smaak.

Wat is sorbetijs?

Met een minimum van 25% fruit (15% voor citrusvruchten) en minder zoetheid, blijft sorbet zachter in bevroren toestand. In principe is het een half bevroren vruchtenijs. Het bevat geen melkbestanddelen.

Lecithine is een natuurlijke emulgator

1. juist
2. onjuist

Wat gebeurt er bij rijpen?

1. vet wordt gebonden aan eiwit
2. water kristalliseert
3. lucht wordt ingeslagen
4. vet kristalliseert uit

doel van het rijpen is dat vet uitkristalliseren.   

doel water wordt gebonden aan eiwit en bindmiddel

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden. Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden. Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan.

Parfait is...

1. ijs gemaakt op basis van vruchten
2. ijs gemaakt met een ijsmachine
3. Stilstaand bevroren ijs
4. Een speciale smaak van ijs.

Roomijs bevat melkeiwitten

1. juist
2. onjuist

juist

Verkleinen van vetbolletjes noemen we

1. rijpen
2. homogeniseren
3. standaardiseren
4. pasteuriseren

Lactose, eiwit, mineralen zitten in

1. vet vrije melk droge stof
2. carrageen
3. johannesbroodpitmeel
4. emulgator

Verhitten tot 85 graden noemen we

1. homogeniseren
2. steriliseren
3. thermiseren
4. pasteuriseren

thermiseren verhitten tot 65 graden

sterriliseren hoger dan 100 graden

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

1. smaak
2. structuur ijs
3. vriespunt verlaging
4. alle antwoorden zijn goed

Smaak

Vriespunt verlaging

Verhoging ds gehalte

Structuur ijs

Wat gebeurt er bij het rijpen?

1. Alle antwoorden zijn juist
2. er ontstaan minder en kleinere ijskristallen
3. eiwit en water krijgen tijd om te binden
4. er wordt structuur opgebouwd

Wat zijn de warenwettelijke eisen van Roomijs?

Minimaal 5% melkvet

bevat geen ander vet dan melkvet

Bevat geen andere eiwitten dan melkeiwit

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Welke nieuwe smaak werd in 1928 bedacht, en werd in de Verenigde Staten net zo populair als vanille, chocolade en aardbei?

1. Rocky Road
2. Peppermint Stick
3. Butter Brickle
4. Jalapeno

Wat is waar over 1 bol roomijs? (50 gram)

1. melkvetgehalte is ten minste 10%
2. is stilstaand bevroren ijs
3. bevat geen ander vet dan melkvet
4. bevat 55% vet

In welke land wordt het meeste ijs gegeten?

1. Italië
2. Brazilië
3. Verenigde Staten VS
4. Engeland