Les 6 - Voorraadbeheer: controleert de voorraad en HACCP

1 / 17
volgende
Slide 1: Tekstslide
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

In deze les zitten 17 slides, met tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Verkennen in de horeca

Periode 1 - les 6 

 Voorraadbeheer:
 controleert de voorraad
HACCP

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vorige les: 
serveren is een kunst
Transporteren
Benoem de vijf draagtechnieken
  1. Dienblad;
  2. Bovenhandsemethode - twee borden;
  3. Onderhandse methode - twee borden;
  4. Bovenhandse methode - drie borden;
  5. Gecombineerde methode - vier borden.
Serveertechnieken
  1. Inzetmethode - Service à l’assiette
  2. Uitserveermethode - Service à l’Anglaise
  3. Uitserveren m.b.v. quéridon - Service à l’Anglaise avec quéridon
  4. Gecombineerde methode - Service à la Russe
  5. Presenteermethode - Service à la Française

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Inzetmethode
Uitserveermethode
Uitserveren met  quéridon 
Gecombineerde  methode 
Presenteermethode
Serveren en presenteren

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vorige les: 
serveren is een kunst
Transporteren
Welke draagtechniek gebruik je bij het debarrasseren?
Gecombineerde methode - vier borden.
Wat zijn de aandachtspunten bij het serveren van drank/spijs?
Linker arm is je draagarm;
Je zet vanf rechts in bij de gast;
Dienblad: verdeel het gewicht – zware item in het midden – van hoog naar laag.

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waarom voorraadbeheer?
 Kennis en vaardigheden ontwikkelen voor het controleren, 
ontvangen en opslaan van diverse producten/ bestellingen.





  • Dit is een examenonderdeel kerntaak B1-K2: Bewaakt de voorraad
  • B1-K2.W1 : Controleert de voorraad,
  • B1-K2.W2 : Ontvangt en controleert de bestelling,
  • B1-K2.W3 : Pakt de bestelling uit en slaat deze op

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is voldoende voorraad?
Controleren van de werkvoorraad

Kwaliteit
 

Houdbaarheid
 

Aantallen
 

Verloop

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 8 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag!
Bestellen van voorraad

Bepalen wat je in moet bestellen


Bestellijst gebruiken 

Afspraken leverancier

  1. Fysieke voorraad
  2. Minimale voorraad

Slide 9 - Tekstslide

Minimale voorraad en fysieke voorraad
Rentekosten
Rentekosten zijn:
inkomsten die de ondernemer misloopt, omdat het geld in de voorraad is vastgelegd en niet meer op de bedrijfsrekening staat.

Ruimtekosten
Ruimtekosten:
Kosten zoals verwarming, verlichting, luchtbehandeling, afschrijving, magazijnpersoneel en verzekering.

Risicokosten
Risicokosten:
Kosten van breuk en bederf.

Voorraadkosten

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

HACCP
Hazard  
Analysis
Critical
Control
Points

Gevaaranalyse en kritische controlepunten

Slide 11 - Tekstslide

Het is een systematische benadering van voedselveiligheid die wordt toegepast in de horeca en de voedingsmiddelenindustrie om de risico's van voedselbesmetting en voedsel gerelateerde ziekten te minimaliseren.
HACCP is ontwikkeld om ervoor te zorgen dat voedingsmiddelen op een veilige manier worden bereid, verwerkt, opgeslagen en geserveerd aan consumenten.

Voedselbesmetting en ziektes
  • Systematische benadering 
  • Voedselveiligheid in de horeca 
  • Risico's van voedselbesmetting en voedsel gerelateerde ziekten te minimaliseren.
  • Voedingsmiddelen op een veilige manier bereiden, verwerken, opslaan en serveren aan de consument

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden HACCP
Voorbeeld 2: opslag
Temperatuur voedsel bij opslag.
Voorkomen bacteriële groei.

Voorbeeld 1: inkoop
Leveranciers: betrokken.
Naleven van hygiënenormen en kwaliteitscontroles.
Voorbeeld 3: Voedselbereiding
Juiste gebruik snijplanken, messen en andere keukengerei handhaven.
Voorkomen van kruisbesmetting. Schoonmaken en desinfecteren.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden HACCP
Voorbeeld 4: Persoonlijke hygiëne
Persoonlijke hygiëne:
Hygiënevoorschriften: schone kleding en het regelmatig handen wassen.
Voorkomen verspreiding ziekteverwekkers naar voedsel.

Voorbeelden HACCP

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden HACCP
Voorbeeld 5: Schoonmaak en sanitaire voorzieningen:
Schoonmaak en sanitaire voorzieningen:
Reinigingsprocedures implenmenteren.
Regelmatig schoonmaak- en desinfecteren.
Onderhouden en inspecteren van sanitaire voorziening.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Levensmiddelen hygiëne: risico’s

Kruisbesmetting
Kruisbesmetting 
Besmetten van bereide producten met bacteriën van rauwe producten.

Na besmetting
Na besmetting
Opnieuw besmetten van een gaar product.

Voedselbesmetting
Voedselbesmetting
Veroorzaakt door bacteriën die zich hebben vermenigvuldigt

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

To do:
Log in op Brightspace en maak de opdrachtenkaart

Naslagwerk:
  • PowerPoint les 6
  • Hand-out

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies