Bakken en Braden (H2 Bereidingstechnieken 2)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

Bakken en Braden (H2 Bereidingstechnieken 2)

Bakken

Het garen van een product op hoge temperatuur.

• Frituur
• Pan
• Oven

 

Dit gebeurt op een temperatuur tussen de 175 graden en 225 graden anders vindt de reactie van Maillard niet plaats.

Ook heb je meestal een vetstof nodig.

Sauteren

• Vorm van bakken waarbij je iets bakt in de koekenpan
• Hoge temperatuur zodat de reactie van Maillard snel plaatsvindt en het vlees niet droog wordt.
• Het product moet zo droog mogelijk zijn
• Verwarm eerst de pan met vetstof voordat je het product in de pan doet.
• Als het product een mooi bruin korstje heeft, kun je het verder garen op een lage temperatuur tot de gewenste cuisson.
• Zorg ervoor dat je vlees op kamertemperatuur is
• Prik niet in het vlees, maar gebruik een tang 

Wat zijn de juiste temperaturen?

• rare
• medium rare
• medium
• medium well
• well-done 

Rusten

Na het bakken laat je vlees vaak even rusten voordat je het uitserveert.

• Hierdoor kunnen de spiervezels in het vlees ontspannen waardoor het vlees malser blijft.
• Ook condenseren de vleessappen in het vlees waardoor je minder vocht verliest bij het trancheren

Rissoleren

• Bruin bakken onder regelmatig opschudden.

Hierdoor krijgen producten snel een bruin en krokant korstje.

• Vaak gedaan met aardappels, vlees en gevogelte
• Gebruik een Lyonaisepan hierdoor rollen de producten makkelijker in de pan
• Gebruik geen deksel
• Verhit eerst de vetstof voordat het product in de pan gaat

Roerbakken

• AKA wokken
• Omscheppend bakken van een product op hoog vuur
• Gebruik weinig vetstof
• vetstof is in dit geval olie
• Temperatuur van 200 graden tot 250 graden
• Snelle garing en snelle verdamping van vocht wat een geconcentreerde smaak oplevert.
• Groenten, vlees, stevige vis, schaal-en schelpdieren, paddenstoelen, rijst en granen 

Roerbakken

• Je gebruikt hiervoor een wok
• Je gebruikt een wokbrander of grote pit op het fornuis
• Verhit eerst de wok voordat je de olie toevoegt.
• Nadat het product in de pan is gelegd, blijf je roeren en omschudden 
• Sommige groentes kun je van tevoren beter even blancheren ivm tijd.
• Vaak een eenpansgerecht waardoor je producten op volgorde van bereidingstijd in de pan doet. 

Braden in de oven

• Sommige producten bak je eerst aan in de pan voordat ze de oven ingaan.
• Voordeel van braden in de oven is dat het product langzaam gaart waardoor de natuurlijke sappen en voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden blijven.
• Voor een bruine korst moet je oven minimaal een temperatuur hebben van 175 graden.
• Eventueel kun je je product nog larderen of barderen om het vlees mals te houden. 

Frituren

• Het meeste krokante korstje krijg je door een product te frituren. Dit komt door de grote hoeveelheid vetstof en hoge temperatuur.
• Producten garen snel en gelijkmatig 
• Groentes worden vaak eerst door een beslag gehaald.
• Frituurpan of gewone pan
• Voorverwarmen is noodzakelijk 

Maken SVH

• Magazine Baken en Braden 
• Theorie opdracht Baken en Braden gevorderd.