KOK_OP2_Week 4_Soepen, smaakgevers

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Smaakgevers

    

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK SOEPEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je het verschil uit te leggen tussen kruiden & specerijen
• Weet je minimaal twee eigenschappen van zout op te noemen
• Weet je minimaal vijf verschillende kruidensoorten op te noemen

Geef een voorbeeld van een smaakgever aan een soep?

Zout

• Kleine kristallen
• Oplosbaar in water
• Remt de groei van micro organismen
• Trekt vocht aan
• Verhoogt en versterkt de smaak van een gerecht 

Verschil kruiden & specerijen

Wanneer is het een kruid of specerij?

Vers / gedroogd

Europa / rond de breuklijn van de Evenaar

Verschil kruiden & specerijen

Kruid = Een klein gewas met een sappige, niet houtachtige stengel.

Specerij = Een gedroogde variant van stengels, wortels, stampers / groeit voornamelijk in een (sub) tropisch klimaat'

De Evenaar

Wat zijn kruiden

• Kruiden zijn smaakverhogers
• Houtachtige / geen houtachtige stengel
• Eénjarige, tweejarige of vaste planten

 

Keukenterm kruiden: verse bladeren van planten

Kruiden

• Vers of gedroogd
• Beperkt houdbaar
• Koud tot warm klimaat groeit het
• Bewaren met vocht 

Specerijen

• Altijd gedroogd of gefermenteerd
• Langere tijd houdbaar
• Subtropisch klimaat (groeien)
• Planten met houtachtige stengel
• Droog bewaren 

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

De kruidenquiz

1.

2.

3.

4.

De kruidenquiz

5.

6.

7.

8.

De kruidenquiz

9.

10.

11.

12.

De kruidenquiz

13.

14.

15.

16.

Dit is geen Munt!

De kruidenquiz

17.

18.

19.

20.

Noem een verschil tussen een kruid en een specerij

Geef één eigenschap van zout

Vanaf welke boom komen twee verschillende soorten specerijen?

Welke twee soorten peterselie zijn er bij de groothandel te koop?

Evaluatie

Leg het verschil uit tussen kruiden & specerijen

Benoem minimaal twee eigenschappen van zout op

Benoem vijf verschillende soorten kruiden

Olie en kruiden

Kruidenolie

- Kruiden met veel etherische oliën

- Blaadjes in de handpalm wrijven

Kruidenolie maken

- Olijfolie verwarmen 30ºC

- Kruiden toevoegen

- Af laten koelen en dag laten trekken

- Zeven en donker bewaren

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

De kruidentuin

• Zelf kweken
• Constante voorraad / goede kwaliteit
• Kervel/koriander/basilicum (1 jaar) 
• Peterselie, selderij (2 jaar)
• Tijm, rozemarijn, oregano (vaste planten)

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Kruiden bewaren

• Plukken voor de bloei van de kruidenplant

- Aroma is dan op het sterkste punt

• Drogen en bewaren in afgesloten pot

- Snel verwerken / meer gebruiken dan vers

• Invriezen

- Invriezen tussen vetvrijpapier

- Afgesloten bak bewaren

- Kruidenpuree invriezen

- Langer vasthoudende smaak dan gedroogd

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor