KOK_OP2_Week 4_Soepen, smaakgevers

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Smaakgevers

    

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK SOEPEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• 
  

Geef een voorbeeld van een smaakgever aan een soep?

Zout

• Kleine kristallen
• Oplosbaar in water
• Remt de groei van micro organismen
• Trekt vocht aan
• Verhoogt en versterkt de smaak van een gerecht 

Verschil kruiden & specerijen

Wanneer is het een kruid of specerij?

Vers / gedroogd

Europa / rond de breuklijn van de Evenaar

Verschil kruiden & specerijen

Kruid = Een klein gewas met een sappige, niet houtachtige stengel.

Specerij = Een gedroogde variant van stengels, wortels, stampers / groeit voornamelijk in een (sub) tropisch klimaat'

De Evenaar

Wat zijn kruiden

• Kruiden zijn smaakverhogers
• Houtachtige / geen houtachtige stengel
• Eénjarige, tweejarige of vaste planten

 

Keukenterm kruiden: verse bladeren van planten

Kruiden

• Vers of gedroogd
• Beperkt houdbaar
• Koud tot warm klimaat groeit het
• Bewaren met vocht 

Specerijen

• Altijd gedroogd of gefermenteerd
• Langere tijd houdbaar
• Subtropisch klimaat (groeien)
• Planten met houtachtige stengel
• Droog bewaren 

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Speciale soepen

• Zijn vaak nationale soepen (gebonden aan traditie
• Zit niet vast aan bepaalde typen (helder/blinde soep

Een bekende koude soep die in Spanje wordt geserveerd?

Opdracht 15 (Ambacht, convenience) 

Boek: Voorgerechten

Hoofdstuk: Soepen

Opdracht: 15

Hier heb je 5 minuten de tijd voor

Welke keuze maak je als bedrijf?

Convenience (gemak producten) bij gebonden soep

-Rouxkorrels 

Direct te verwerken in de kokende bouillon

- Kant en klare soeppoeder

De smaak en garnituur zitten al in het poeder, in basispoeder zal er garnituur moeten worden toegevoegd

Bij gebruik van kant en klare producten zorg je voor een versneld proces maar heb je amper tot geen invloed op de smaak van het product.

Wat zijn de kenmerken van een crème soep?

Hoe heet het bindmiddel wat een velouté soep kenmerkt?

Hoe heet de stof die ervoor zorgt dat pureesoepen binden?

Wat is de verhouding van een roux?

Evaluatie

Leg uit welke gebonden soepen er zijn 

Benoem drie verschillende speciale soepen (Extra welk land) 

Leg in eigen woorden uit welk bindmiddel wordt gebruikt bij welke gebonden soep

Olie en kruiden

Kruidenolie

- Kruiden met veel etherische oliën

- Blaadjes in de handpalm wrijven

Kruidenolie maken

- Olijfolie verwarmen 30ºC

- Kruiden toevoegen

- Af laten koelen en dag laten trekken

- Zeven en donker bewaren

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

De kruidentuin

• Zelf kweken
• Constante voorraad / goede kwaliteit
• Kervel/koriander/basilicum (1 jaar) 
• Peterselie, selderij (2 jaar)
• Tijm, rozemarijn, oregano (vaste planten)

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Kruiden bewaren

• Plukken voor de bloei van de kruidenplant

- Aroma is dan op het sterkste punt

• Drogen en bewaren in afgesloten pot

- Snel verwerken / meer gebruiken dan vers

• Invriezen

- Invriezen tussen vetvrijpapier

- Afgesloten bak bewaren

- Kruidenpuree invriezen

- Langer vasthoudende smaak dan gedroogd

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor