What is LessonUp
Search
Channels
Log in
Register
‹
Return to search
Les: Bereiding van zuursel
Les: Zuurselbereiding
1 / 33
next
Slide 1:
Slide
Voeding
MBO
Studiejaar 2
This lesson contains
33 slides
, with
interactive quizzes
,
text slides
and
2 videos
.
Start lesson
Save
Share
Print lesson
Items in this lesson
Les: Zuurselbereiding
Slide 1 - Slide
Lesplanning
Korte herhaling vorige les
Leerdoelen - Zuursel bereiding
Proces van Zuurselbereiding
Checken leerdoelen - Les: Zuursel
Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)
Slide 2 - Slide
Leerdoelen - Zuursel bereiding
Jij:
Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen
Slide 3 - Slide
Slide 4 - Video
Zuursel wat is dat
is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.
Slide 5 - Slide
Doel van zuursel
Kaas langer houdbaar maken
Zuursel zorgt voor smaak (eiwit splitsing)
Zuursel zorgt voor oogvorming. Vooral in de eerste 2 weken na productie van kaas
Slide 6 - Slide
Door zuursel is kaas langer houdbaar. Hoe komt dat?
A
Door verlaging van PH
B
Door wegnemen levensvoorwaarde : Lactose
C
Door de melkzuurbacteriën
D
Door vormen van ogen
Slide 7 - Quiz
Wat zijn ogen in de kaas
A
Ingesloten lucht belletjes
B
Gaatjes in kaas door wei nesten
C
Gasvorming door MZ bacteriën
D
CO2 en lucht door specifieke MZ bacteriën
Slide 8 - Quiz
Zuursel types
Primair:
0
zuursel: Verzurend --> Melksuiker wordt omgezet in melkzuur
L
zuursel: Verzurend: Smaak en enkele ogen (CO2)
LD
zuursel: verzurend: Veel smaak en ogen (CO2)
Slide 9 - Slide
Zuursel types
Secundair:
P
zuursel: nagisting --> Propionzuur. Smaak en grote ogen = Emmenthaler en Maasdammer
Adjunct:
Is hulp zuursel en nooit hoofd zuursel
LB
zuursel: Eiwit afbraak. Daardoor extra smaak
Nieuw
: Nisine producerende zuursels. Nisine remt boterzuur
Slide 10 - Slide
Zuursel lokaal
Is een high care omgeving.
Reden High Care: is op de meest mogelijk hygiënische wijze bereiden van zuursel zodat geen fagen besmetting kan optreden.
Slide 11 - Slide
Wat zijn de voorschriften van Rouveen voor betreden highcare ruimte?
Slide 12 - Mind map
Zuursel lokaal
Alle apparatuur (pasteur, luchtbehandeling, koeling) buiten het zuursellokaal.
Beperkte toegang van buitenaf.
Desinfectie van schoenen / hoesjes
Schone overkleding en haarmutsje. Schone en droge ruimte
Handen wassen en desinfecteren
Slide 13 - Slide
Zuursel wat is dat
is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.
Slide 14 - Slide
Spontane zuring is ongewenst. Waarom?
Slide 15 - Open question
1 specifieke soort melkzuur bacterien
Zuivere cultuur aan melkzuur bacterien
Een reincultuur aan Melkzuur bacterien is..
Slide 16 - Drag question
Pasteuriseren
Stand- pasteurisatie = 30 minuten / 95 graden C.
Kopstomen = 30 minuten
Na het kopstomen afkoelen tot 22 graden C. en tank --> Overdruk: Lucht is vrij van bacteriofagen
Na opstomen mag geen onderdruk ontstaan in de tank!!
Slide 17 - Slide
Na het kopstomen ontstaat gevaar van onderdruk in de tank. Hoe komt dat?
Slide 18 - Open question
Zuurselkweek tanken
Kaamps heeft er ??????
Zuursel wordt van gemaakt van ondermelk
Hoeveelheid wordt berekend aan de hand van de weekplanning?
Soorten: FR18, BOS, A, C93 en C25?
Slide 19 - Slide
Entprocedure
De gepasteuriseerde ondermelk moet nu geënt worden met een cultuur van MZ bacteriën
Slide 20 - Slide
Entprocedure
De laborant maakt een chloor oplossing van 15 liter water / 20 gr C / 50 ml chloor
Dit gaat in de enttrechter
Zuurselbekers worden geplaatst / 60 minuten = voor het ontdooien van zuursel
Chlooroplossing lozen en zuursel enten
Kweektijd = 16 uur / 22 gr C
Slide 21 - Slide
Controle zuursel
Na 16 uur --> visuele controle op geur en dikvloeibaarheid.
Daarna monstername en controle op zuurtegraad; 85 - 90 gr N.
Overpompen en koelen en is daarmee geschikt voor gebruik
Zuursel houdbaarheid is ongeveer 72 uur
Slide 22 - Slide
Wat zijn mogelijke oorzaken van zuurtegraad niet behaald na 16 uur.
Slide 23 - Mind map
Zuring snelheid
Zuringsnelheid --> Zegt iets over de werking van zuursel in de kaas
Controle door LAB: 6 uur kweken bij 30 gr C --> < 40N dan is het zuursel niet krachtig genoeg.
Krachtig: Ook wel virulentie genoemd
Slide 24 - Slide
Wat zijn bacteriofagen
Vergelijkbaar met virussen maar vallen alleen bacteriën aan.
Geen gevaar voor mensen, dieren of planten
Fagen: een ramp voor het fermenteren.
Fagen: Vallen 1 specifieke bacterie aan. Kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder deze specifieke bacterie.
Bestaan geheel uit DNA / RNA en eiwit
Slide 25 - Slide
Wat is fermenteren?
A
Bederven van melkproducten
B
Verzuren van melkproducten
C
Een verhittingstap
D
Verzuren van kaas
Slide 26 - Quiz
Slide 27 - Video
Bacteriofagen opbouw
Slide 28 - Slide
Infectie cyclus Bacteriofagen
Slide 29 - Slide
Kritische plekken bacteriofagen
Slide 30 - Slide
Wat te doen om bacteriofagen voorkomen
Slide 31 - Slide
Leerdoelen - Zuursel bereiding
Jij:
Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen
Slide 32 - Slide
Slide 33 - Slide
More lessons like this
Les 5 Zuivel
June 2023
- Lesson with
43 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Les 5 Zuivel
September 2021
- Lesson with
40 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Les 6 Zuivel - Yoghurtbereiding
May 2024
- Lesson with
37 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Les 6 Zuivel boter
October 2024
- Lesson with
42 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Les 6 Zuivel
September 2021
- Lesson with
42 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
211102boterbereiding
November 2021
- Lesson with
30 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 2
Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen
June 2023
- Lesson with
23 slides
ZWK
MBO
Studiejaar 2
Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen
February 2023
- Lesson with
24 slides
ZWK
MBO
Studiejaar 2