Les Zuivel herhaling

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 7 Herhaling

Weekplanning

Week 1: Inleiding in de melkkunde

Week 2: Kwaliteitseisen

Week 3: Melksamenstelling

Week 4: Behandeling Melk

Week 5: Yoghurt

Week 6: Boter

Week 7: Uitloop/vragenuurtje

Week 8: Toets

Lesplanning

• Quizvragen uit vorige lessen

Benoem de verschillende kwaliteitsgebreken in melk

Vetsplitsing

Te hoog totaal kiemgetal

Te hoog kiemgetal aan thermoresistente micro-organismen

Te hoog vriespunt

Aanwezigheid van boterzuurbacteriën of hun sporen

Vuil in de melk

Aanwezigheid van desinfectiemiddelen

Te veel witte bloedcellen in de melk

Aanwezigheid van antibiotica

Hoe noemen we de 1e melk van de koe, en wat is hier bijzonder aan

Biest, deze heeft wel 33% droge stof. In de biest zitten veel meer vetten en eiwitten dan in gewone melk. Biest heeft ongeveer 20% eiwit. Een belangrijk deel hiervan van antistoffen of immunoglobulinen. Hierdoor is biest is een wonderdrank voor het kalf. Het kalf is door de antistoffen beschermd tegen de eerste ziekteverwekkers.

Wanneer geeft een koe melk?

Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Noem 3 controlepunten waarop de melk in de melkfabriek onderzocht wordt.

-vetgehalte

-eiwitgehalte

-vuil in de melk

-algemeen kiemgetal

-kiemgetal theromoresisten m.o.

-boterzuurbacterie

-viespunt

-celgetal (witte bloedcellen)

-reinigings- of desinfectiemiddel

-antibiotica

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:

- kaasstof (caseïne)

- serumeiwit

Welke vitamines zitten vooral in melk?

1. A-B-C
2. A-B-D
3. D-E-K
4. A-E-K

Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

- waar in de lactatieperiode

- genetische factoren, soort ras

- jaargetijde, voer

Hoe wordt melksuiker ook wel genoemd?

Lactose

Een mogelijk ander antwoord zou kunnen zijn:

Disacharide van galactose en glucose

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenpasteur?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Welke melk krijgt de behandeling 'thermiseren'?

Melk die een paar dagen bewaard moet worden voordat deze verwerkt kan worden krijgt de behandeling thermiseren (kort verhitten bij 65°C zodat de eerst m.o. gedood worden en de melk langer te bewaren is).

Welke tijd-temperatuur combinatie hoort bij pasteuriseren van melk?

1. 10-12 sec. - 65°C
2. 10-12 sec. - 72°C
3. 10-12 sec. - 95°C
4. 10-12 sec. - 121°C

Wat is het doel van het centrifugeren van de melk?

Door melk te centrifugeren wordt de melk gescheiden in room (vet) en ondermelk (tapte melk = water)

Maak de juiste verbinding

Standyoghurt

Roeryoghurt

fabrieks-yoghurt

thuisgemaakte yoghurt

Welke aspecten hebben invloed op het soort yoghurt?

- het vetgehalte van de melk

- het type zuursel/entkweek

- de productiemethode (standyoghurt vs roeryoghurt)

- de toevoeging (bijv. vruchten)

Welke vorm(en) heeft de bacteriecultuur in yoghurtzuursel?

1. staafvorm
2. bolvorm
3. staafvorm en bolvorm
4. staafvorm - bolvorm - kommavorm

Welk product bevat het meeste vet?

1. boter
2. margarine
3. halvarine

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Wat waren de doelen van pasteuriseren?

Doden van pathogene micro-organismen.

Het inactiveren van product schadelijke enzymen (bijv. lipase).

Vragen?

Succes met leren!