Soezen

• LOB
• MBO
• Studiejaar 1

Soezen, wat weet jij er van?

Tijger topping:

Boter 150 gr

Bruine B 180 gr

Patent 180 gr

Tijgersoezen

Soezen

Verhouding 2:1:1:2 (vloeistof: bloem: boter: eieren).

Souffleren (inblazen) vindt plaats door lecithine, veel vocht en geen suiker.

Melk of water?

Eieren slappen het beslag af.

Zout voor de smaak

Melk in soezenbeslag zorgt voor:

1. Sneller droog
2. Smakelijker & malser
3. Groter en harder
4. Mengsel van de roux

Welke bloem gebruiken wij voor soezen?

1. Zeeuwse bloem
2. Rogge bloem
3. Patent bloem
4. T-65

Waarom gebruiken wij patentbloem?

1. Voor een goed verstijfselend (garen) vermogen
2. Voor de juiste glutenwerking
3. Voor de kleur van de soes
4. Voor het verhitten van de bloemsoort

Waardoor kunnen soezen inzakken?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Baktijd te kort of lang
2. Door het niet conditioneren van de grondstoffen
3. Te veel vocht in de oven
4. Door het scheuren in de oven

Wanneer is een soezenbeslag klaar met garen?

Waarom wordt de klep van de oven opengezet de laatste 5 minuten van het bakproces?

(meerdere antwoorden goed)

1. Voor een zachte binnenkant
2. Voor meer kleuring
3. Voor een krokantere korst
4. Voor een juiste scheuring

Bakken op een plaat met bloem doen we omdat?

1. Het juist garen van de onderkant van de soes
2. Zodat de soes niet kan gaan 'glijden'
3. Zodat de soes niet gaat vloeien
4. Voor de kleur van de soes