SVO Paddenstoelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Paddenstoelen

.

Boek Warenkennis 2 BLZ 50

Paddenstoelen Leerdoelen

• Paddenstoelen algemeen
  
• Wilde paddenstoelen
  
• Kweekpaddenstoelen
  
• Truffels
  
• Anatomie van een paddenstoel
  
• Groeiproces
  
• Kwaliteit
  
• Ontvangst en opslag
  

voedingswaarde

vocht percentage

mycelium

seizoen

Wat weet je van
paddenstoelen?

Het grootste levende organisme op aarde 

 

 2400 jaar oud

is 965 hectare groot en weegt een slordige 544 ton. We hebben het hier over de honingzwam (Armillaria ostoyae)

Paddenstoelen

Cantharel

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Hanenkam

zweden

peperachtige smaak

goed poetsen

Paddestoelen

Trompette de la mort

Hoorn des overvloeds

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

teer product

snel smetten

kruidige aardse smaak

Paddenstoelen

Eekhoorntjesbrood

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

cepes

boleet

nootachtige smaak

veel in gedroogde vorm

Paddenstoelen

Pied de mouton

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

vlezige tot knapperig paddenstoel

schapenpoot

peperig smaak

ouderen bitter

goed schoonmaken

Paddenstoelen

Paarse ridderzwam

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

teer product

kan allergische reactie veroorzaken koud

zoet aromatische smaak

Paddenstoelen

Morielje

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

spons achtige hoed

kostbaar

veel gedroogd (eerst wellen)

rauw giftig!!!

smaak kruidig

Kweekpaddenstoelen

Speciaal gekweekt voor consumptie

Slechts enkele soorten zijn te cultiveren

Kweekmethodes voor thuis

Methode op substraat

Methode op hout 

Kweekpaddestoelen

Beukenzwam

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

verzamelnaam voor meerdere zwam soorten

noot achtige smaak

Kweekpaddestoelen

Bundelzwam

Kenmerken

ook bekend als Nameko en Goudkopje

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Kweekpaddenstoelen

Champignon

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

kweek weinig smaak

wild veel smaak. stevig

teelt op compost 

eerste teelt in groeves 

diverse soorten

mycelium

Kweekpaddenstoelen

Kastanje champignon

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

steviger dan een champignon

nootachtige smaak

Kweekpaddenstoelen

Amandelchampignon

Anijschampignon

Akkerpaddestoel

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

anijs geur

na aanraking veranderd de kleur  tot licht geel

Kweekpaddenstoelen

Oesterzwam

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

groeit op een oesterbank

zelf kweken op oude koffie prut

licht pittige smaak

Kweekpaddenstoelen

Shiitake

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Aziatische keuken

umami

veel gedroogd

kruid-nootachtige smaak

Paddenstoelen

                                          Truffels

• Vindplaatsen
• vind middelen
• truffelproducten
• bewaren

1150 euro per kilo

vindplaats onder eiken

smaak aards sterk

vindplaat noord italie frankrijk

truffel olie van methaan gas gemaakt

witte truffel knoflook achtige smaak

zwarte winter truffel aardse smaak

Paddenstoelen

Zwarte truffel

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Producten

Bewaren

Zomer en wintervariant

prijs 1150 euro per kilo

aardse smaak 

Paddenstoelen

Witte truffel

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Producten

Bewaren

Paddenstoelen

Maak de theorie opdracht over de paddenstoelen in de elo