Les 3 hygiëne in de bakkerij

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

• Hygiënisch werken 
• Bedrijfshygiëne 
• Persoonlijke hygiëne 
• Veilig werken 

Leerdoelen

Hygiënisch werken

• Micro-organismen, kleine levende wezens, 3 soorten: bacteriën, schimmels en gisten
  
• Parasieten en virussen
• Hygiëne om de ziekteverwerkers tegen te gaan

Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten 

Vind je overal, maar sommige zorgen ervoor dat je ziek wordt --> ziekteverwekkers 

Hygiëne betekent alles wat je doet om ervoor te zorgen dat jij, je collega'e en vooral de klanten niet in aanraking komen met de ziekteverwekkers 

Afspraken en regels 

• Warenwet, een dik en soms lastig te lezen document
  
• Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij, een verzameling regels die de bakker duidelijk maakt hoe hij/zij zo hygiënisch mogelijk werkt.
  Het gaat over de inrichting bakkerij, voorkomen besmettingen, persoonlijke hygiëne en bewaren van grondstoffen
• HACCP, de regels voor dit certificaat zijn vaak wat strenger dan de regels voor het certificaat van de hygiënecode.

In de warenwet staat wat maar niet hoe de bakker het moet doen, daarom de hygienecode. 
Als de bakker werkt volgens de regels van de Hygiënecode, dan krijgt hij een certificaat. Hij kan daarmee laten zien dat hij op een veilige en hygiënische manier brood en banket maakt. Als je brood of banket koopt, weet je zeker dat de bakker er genoeg aan heeft gedaan om ervoor te zorgen dat je niet ziek wordt van wat je bij hem koopt.
HACCP is een systeem dat in veel grote voedselbedrijven wordt gebruikt. Het is een afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Points. Het komt erop neer dat een voedselbedrijf precies analyseert waar iets mis kan gaan met de voedselbereiding. Dat is de risicoanalyse (hazard analysis). Door op die plekken waar het mis kan gaan heel goed te controleren (critical control points) zorgt het bedrijf ervoor dat het voedsel altijd veilig is.

Bedrijfshygiëne 

• Schoonmaakplan, per machine/materiaal verschillende eisen
• Ongedierte, dragen vaak ziekteverwekkende micro-organismen met zich mee, laten uitwerpselen achter, vernielen verpakkingen en zijn daarmee een gevaar voor de hygiëne. 

In het schoonmaakplan staat hoe en hoe vaak iets wordt schoongemaakt. 

Soms is het handiger iets droog schoon te maken. 

In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij staan regels om te voorkomen dat ongedierte in de bakkerij terechtkomt. Zo mogen er bijvoorbeeld geen gaten of naden in vloeren en muren zitten waardoor dieren of insecten binnen kunnen komen. 

Persoonlijke hygiëne 

Om ziekteverwekkers te voorkomen: 

Nagels kort 

Haren kort of vast in knot

Handen wassen 

Werkkleding, alleen aan in de bakkerij
Geen sieraden 

Veilig werken 

-Voedselveiligheid, werken volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.

-Besmettingen: Fysisch/ Microbiologisch/ Chemisch/ Allergenen.
-Kruisbesmetting: afgebakken producten schoon verwerken.

-Veiligheid, tijdens het werken in de bakkerij.

-Bewaren, grondstoffen en producten, THT en dagvers, let op FIFO.

vier soorten besmettingen 

fysische besmetting - zijn tastbaar 

microbiologische besmetting - bijv schimmel

chemische besmetting - schadelijke of giftige stof in het voedingsmiddel bijv verkeerd schoonmaken 

allergenen - allergeen in product waar het niet in hoort. 

Onder veilig werken valt bijv. de beveiliging op de machine, soms moet je 2 knoppen tegelijk indrukken, geen gladde vloer 
Bewaren Ook daarvoor staan er regels in de Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij. In die regels staat hoe, waar en hoe lang je iets moet opslaan. Ook dit is erg belangrijk voor een goede hygiëne. 

Risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen

De Nederlandse vertaling: gevarenanalyse en kritische beheerspunten

Besmetting via huid en handen voorkom je door:

1. Je handen regelmatig te wassen
2. Bij binnenkomst je handen te wassen
3. 1 keer per week te douchen

Als je iets proeft tijdens het bereiden van een product dan:

1. Gebruik je elke keer dezelfde lepel
2. Lik jij je vingers af
3. Gebruik je elke keer een schone lepel

Wat is het gevaar van theedoeken?

1. ze worden te weinig en te laat verschoond
2. ze verspreiden bacteriën.
3. Ze worden verkeerd gebruikt.

HACCP betekent:

1. Risico Analyses en Kritische controle punten
2. Hazard Analyses and Critical Control Points
3. Hygiënische analyse kritische controle punten

Waar kun je informatie over de hygiëne voorschriften in de bakkerij vinden?

1. Ik vraag een collega
2. In vaktijdschriften
3. In de hygiëne code.

Hazard houdt in:

1. een gevaar dat mogelijk in een product aanwezig is.
2. Het analyseren van de mogelijk aanwezig gevaren.
3. Nagaan op welke manieren deze gevaren kunnen worden voorkomen.

Wat is het verschil tussen HACCP en de hygiene code?

1. De hygiëne code heeft strengere eisen
2. De hygiëne code is een vereenvoudigde versie van het HACCP-systeem.
3. Er is geen verschil

Leg uit;
Wat betekent
First in First Out

Aan de slag!!

-Maak de Theorieopdracht

02. Hygiënisch en veilig werken
-Lees Magazine De Bakkerijbranche
-Maak de Theorieopdracht

01. De bakkerijbranche

Lever in vóór de volgende theorieles