BAS week 3-1 hygiëne en veiligheid

• Horeca BAS
• Speciaal Onderwijs
• Leerroute 4

Hygiëne en veiligheid 1

Wat ga je leren in deze les?

• Waar de HACCP en Hygiënecode voor bedoeld zijn  ?
• Wanneer je je handen moet wassen?
• Het verschil tussen micro en macro organisten?
• Waar en bij welke temperatuur de producten opgeslagen moeten worden?

3.1 HACCP en de hygiënecode

HACCP

Wanneer je in de horeca werkt, werk je volgens het HACCP-systeem. Dit betekent dat je tijdens het werk moet controleren of er veilig en schoon wordt gewerkt met voedsel.

Dit betekent dat je van je vanaf je bestelling van de ingrediënten tot aan het gerecht op het bord controles moet uitvoeren.

Waar staat de afkorting HACCP voor:

Hygiëne code

Hier staan alle regels voor horecabedrijven die zij moeten volgen om aan de HACCP-richtlijnen te kunnen voldoen.

Hygiënisch werken

Volg hierbij het schoonmaakrooster.

Wie welke schoonmaaktaak moet doen en op welke dag dit moet gebeuren.

Opschrijven op het registratieformulier.

3.2 persoonlijke hygiëne

Is je persoonlijke hygiëne op orde?

1. draag lang haar in een staart of knot
2. scheer of trim je baard of snor
3. rook niet en zorg dat je fris ruikt
4. blijf thuis als je ziek bent
5. doe horloges en sieraden af
6. zorg voorkorte nagels zonder nagellak en was je handen
7. draag schone kleding en schone schoenen
8. verzorg en verbind wondjes

3.3 Bedrijfshygiëne 

Micro organismen

• niet zichtbaar
• bacteriën, gisten, virussen en schimmels
• vaak schadelijk - je wordt er ziek van
• soms nuttig - gist om bier te maken, schimmel voor kaas

3.3 Bedrijfshygiëne 

Macro organismen 

• Zichtbaar met het blote oog - muizen
• Muizen en ratten kunnen verpakkingen op knagen

Filmpjes

Horecatalent.nl:

2 Handen wassen

4 Snijwond verzorgen

5 Afwassen met de hand

6 Afwassen met de machine

7 Elektrische apparaten schoonmaken

17 Vloer schoonmaken

8 Controleren van een levering

9 Opslaan volgens het FIFO-principe

11 Afdekken en gastronorm stickeren

3 Veilig snijden

12 Veilig tillen en verplaatsen

3.4 ontvangen en opslaan

Veel producten worden bij een groothandel besteld.

Zij hebben grootte hoeveelheden van bijna alle producten die je nodig hebt in een restaurant.

Als je besteld hebt krijgt je bij de levering altijd een pakbon.

Hiermee controleer je de bestelling.

Waar bewaren?

• Vriezer: onder de -20 graden
• Koeling: tussen 0 en 7 graden
• Magazijn: onder de 18 graden
• Voorraadhok/office: spullen voor de bar onder de 18 graden

ontdooien

Producten die ontdooien:

• in een lekbak
• er komt vocht vrij
• Dit heet DRIP
• bevat veel bacteriën 

Begrippen:

• Hygiëne code
• HACCP
• persoonlijke hygiëne
• micro organisme
• macro organisme
• FIFO
• Salmonella bacterie
• E. colibacterie 
• emballage

begrippen 2

• voedselvergiftiging
• voedselinfectie
• TGT datum
• THT datum
• Dagsticker
• coderingssticker
• ergonomisch werken
•  milieubewust werken
• restverwerking