Vullingen voor Taarten en Gebak: Een Verdieping in Bindmiddelen en Smaakmakers

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Vullingen voor Taarten en Gebak: Een Verdieping in Bindmiddelen en Smaakmakers

Leerdoel

Aan het einde van de les zul je bekend zijn met verschillende bindmiddelen en smaakmakers voor vullingen voor taarten en gebak.

Wat weet je al over verschillende soorten vullingen voor taarten en gebak?

Vullingen (basis)

Met vullingen in banketproducten kan je, je klanten steeds weer opnieuw verrassen. 

Er zijn verschillende soorten vullingen van romig, zacht banketbakkersroom, kleurrijke fruitvullingen tot prachtige chocoladebruine ganaches.

Verdeling vullingen

room- en crèmevullingen

notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

Roomvullingen

Roomvullingen zijn vullingen op basis van slagroom. 

Slagroom heeft een vetpercentage van minimaal 30% melkvet. De slagroom wordt altijd opgeklopt met een suiker. Het suikerpercentage wat aan de slagroom wordt toegevoegd is 10%. Meestal zit er in de slagroom die in de bakkerij wordt gebruikt een stabilisator die ervoor zorgt dat de slagroom stevig blijft.

Andere vormen van roomvullingen

Banketbanketbakkersroom oftewel gele room of crème pâtissière. Daarnaast bestaat er ook anglaise. 

Beide vullingen hebben de structuur van pudding en kunnen ook beide gebruikt worden als vulling voor bijv. tartellete of dessertaart. Deze roomvullingen kunnen ook verwerkt worden tot bijv. zwitserse room of bavaroise maar toch zijn er verschillen.

Verschillen

Het verschil zit in de binding.

- Banketbakkersroom bindt op zetmeel --> Koken

- Anglaise bindt op ei --> verhitten op lage tempratuur

Dit noem je ook wel de samenstelling of compositie 

meer vullingen op basis van room

Andere vullingen op basis van room zijn:

- Bavaroise

- Creme Chantilly (opgeklopte slagroom)

- Mousse

Notenvullingen

Ook met noten kunnen verschillende soorten vullingen worden gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan amandelspijs. Een veelgebruikte notenvulling, vooral in december. Bijvoorbeeld voor gevuld speculaas of amandelstaven. 

Inzoomen op noten

Noten bevatten veel vet

Als je noten fijndraait om er vullingen van te maken, komen deze vetten vrij. Je kunt hier bijvoorbeeld ook notenpasta’s en praliné van maken. 

Fruitvullingen

Fruit wordt gebruikt als decoratie van banketproducten. Denk aan een aardbeienslof of vruchtenschelp. Fruit kom je ook veel tegen als vulling. Denk aan een appeltaart, frambozencompote in een taart of citroencremeux in een tartelette. Fruitvullingen zoals jam, coulis, compote en gelei lijken op elkaar, maar verschillen in samenstelling, structuur en dus de bereiding.

Ganachevullingen

Ganache is een zachte chocoladecrème. Je maakt het van chocolade en een vloeistof. Dit is in veel gevallen room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree worden gebruikt.

Ganachevullingen kunnen verwerkt worden in bonbons, macarons maar ook in gebak. 

Karamelvullingen

Karamel heeft maar één grondstof: suiker. Dat klinkt simpeler dan het is. Het koken van suiker kun je opdelen in verschillende stadia. Hoe langer het kookt: hoe donkerder en harder het resultaat. Je kunt de karamel daarna verwerken, bijvoorbeeld voor decoraties of het dippen van soesjes. In veel gevallen wordt het nog gemengd met boter of room. De vulling wordt dan smeuïg en spuitbaar voor bijvoorbeeld macarons of het afwerken van een taart.

Hartige vullingen

Bij de banketbakkerij denken veel mensen aan zoet, maar er zijn natuurlijk ook genoeg hartige producten te vinden. Denk aan producten zoals saucijzenbroodjes en quiches waarvoor je hartige vulling maakt, of bijvoorbeeld ragout als vulling voor pasteitjes of kroketten.

In een quiche wordt de vulling meegebakken zo'n vulling noemen we een appareil. 

Bindmiddelen voor Vullingen

Bindmiddelen worden gebruikt om vullingen te verdikken en structuur te geven. Voorbeelden zijn maïzena, bloem, en arrowroot.

Bindmiddelen voor Vullingen

Bindmiddelen zorgen ervoor dat vullingen de juiste dikte krijgen. Het houdt vocht vast en hierdoor wordt de massa minder vloeibaar.

Bindmiddelen voor Vullingen

In de bakkerij zijn er verschillende soorten bindmiddelen met diverse doeleinden. Welk bindmiddel je gebruikt verschilt in wat voor eindresultaat je wilt behalen en wat voor vulling je maakt.

Type bindmiddelen

Bindmiddelen worden ingedeeld naar de manier waarop ze binden:

koud en warme binding

of

Heldere en blinde binding

Plantaardige Bindmiddelen

Plantaardige bindmiddelen zijn bindmiddelen die afkomstig zijn van planten. Zoals maizena en aardappelzetmeel. 

Deze bindmiddelen binden het vocht pas als deze in de massa 'gekookt' worden. Het zijn dus 'warme' bindmiddelen. Ook wel opzwellen genoemd.

Plantaardige Bindmiddelen

fases van zetmeel bindingen:

• opzwellen
• gelatineringfase (zetmeelkorrel gaat open staan en kan vocht opnemen bij tempratuur tussen de 60 en 70 graden)
• indikken (massa wordt dikker "binden" tussen de 80 en 97 graden)
• Retrogradatie (Zetmeel laat weer vocht los)

Gemodificeerd zetmeel

Gemodificeerd zetmeel is zetmeel dat zo bewerkt is dat het met een koude vloeistof kan binden. Het wordt dan ook wel koud bindmiddel genoemd. In een instant roompoeder wordt het vaak toegevoegd.

Gemodificeerd zetmeel is, anders dan de normale soorten zetmeel, diepvriesbestendig. Het is dus vriesvast, maar ook bakvast en snijvast.

Gelatine

Gelatine is een dierlijk product dat wordt gebruikt als bindmiddel en stabilisator in vullingen. Het geeft vullingen een gladde en stevige textuur. 

Gelatine wordt aan een warme vloeistof toegevoegd maar bind pas bij 14 gradenmals dit afkoelt . Daarom is het een 'koud' bindmiddel.

Soorten Gelatine

Bladgelatine  -->   wellen in koud water

Poedergelatine --> wellen in 5x de hoeveelheid water als de gelatine

Binding Gelatine

De bindkracht van gelatine wordt uitgedrukt in Bloom. Hoe hoger het getal, hoe meer bindkracht. In de banketbakkerij wordt 250 Bloom het meest gebruikt. Soms kies je een zwakkere variant van 200 Bloom, bijvoorbeeld bij glaçages vanwege de snijdbaarheid.

Gelatine en fruit

Sommige fruitsoorten, zoals ananas, kiwi en papaja, bevatten enzymen die gelatine afbreken. Als je deze fruitsoorten vers verwerkt in bijvoorbeeld een mousse of compote, zal de gelatine daarom niet binden.

Om toch ananas, kiwi of papaja gebruiken in een vulling gebonden met gelatine? Moet het vruchtensap van het fruit gekookt worden. Door het koken schakel je de enzymen die de binding van de enzymen namelijk uit.

Andere plantaardige bindmiddelen

Pectine: Pectine (E440) wordt vaak gemaakt van appels en de schillen van citrusfruit. 

Agarar: Agaragar (E406) is een koud bindmiddel dat neutraal is in kleur, geur en smaak. Het is afkomstig uit de celwanden van algen en is dus plantaardig. Agaragar wordt vaak gezien als de veganistische vervanger van gelatine.

Johannesbroodpitmeel: Johannesbroodpitmeel (E410) is neutraal van smaak en kun je gebruiken als bindmiddel, maar ook als stabilisator (voor ijs), emulgator en verdikkingsmiddel (voor soepen en sauzen). Het is een plantaardig bindmiddel.

Gommen: Arabische gom (E414), guargom (E412) en xanthaangom (E415), zijn te gebruiken als bind- en verdikkingsmiddel. Ze verhogen de stroperigheid van een vloeistof. Gommen worden ook gebruikt als emulgator en stabilisator.

Smaakmakers voor Vullingen

Smaakmakers, zoals vanille-extract, citrusschil, kruiden en specerijen, voegen smaak en aroma toe aan vullingen, waardoor ze heerlijk en geurig worden.

Huiswerk

Maken magazine vullingen (basis) 

+

Theorieopdracht vullingen (basis)