Beslag les 3 vullingen

Beslag les 3 vullingen
1 / 19
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 19 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

Beslag les 3 vullingen

Slide 1 - Slide

Wat gaan we doen
Soorten vullingen
Soorten bindmiddelen
Smaakmakers

Slide 2 - Slide

Welke soorten vullingen voor gebak ken je?

Slide 3 - Mind map

Benoem de aandachtspunten bij het koken van gele room

Slide 4 - Open question

Hoeveel % melkvet moet er in slagroom zitten?
A
35
B
32
C
30
D
25

Slide 5 - Quiz

Ander woord voor banketbakkersroom is?
A
creme suisse
B
creme patissier
C
creme au beurre
D
creme de caramel

Slide 6 - Quiz

roomvullingen


crèmevullingen
 
notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

  • slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
  • gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise 
  • op basis van gele room of slagroom

  • spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
  • compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise

  • op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
  • suiker gebrand, verschillende diktes

  • appareil, gehakt, ragout

Slide 7 - Slide

Welke bindmiddelen ken je?

Slide 8 - Mind map

Bindmiddelen
Met allemaal een eigen werkwijze
Warm en koud
Room
Cremeux

Warm en koud beslag
Cremeux
Bavaroise
Cremeux
Mousse
Gelei
Jam
Room
Anglaise

Zelfde eigenschappen als gelatine

Slide 9 - Slide

Wat is retrogradatie in een vulling?

Slide 10 - Open question

Waarom zoveel soorten?

Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.

Type bindmiddelen:
Koud of warm
Helder of blind

Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme
Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding

Slide 11 - Slide

Pectine komt uit?

Slide 12 - Open question

Waar wordt gelatine van gemaakt?
A
varkens beenderen
B
delen van een vis
C
beide is juist
D
beide is onjuist

Slide 13 - Quiz

Dierlijk versus Plantaardig
Dierlijk
Plantaardig

Slide 14 - Drag question

Waarom maak je "familie"

Slide 15 - Open question

Slide 16 - Slide

Smaakmakers, welke zou je kunnen gebruiken?

Slide 17 - Mind map

Smaakmakers
Kruiden
Specerijen
koffie
thee

poedervorm/ infuseren

Slide 18 - Slide

Tijd om te werken!

Slide 19 - Slide