Afwijkingen en Bewaren

Afwijkingen en Bewaren

Aan het eind van deze les

Fouten in degen

• Weegfouten 
• Bakfouten
• Bereidingsfouten
• Beoordelingsnormen
• Buitenkant beoordelen
• Binnenkant beoordelen

Weegfouten

• Veel weegfouten ontstaan als je:
  
• recepten fout omrekent;
  
• de recepten niet goed leest;
  
• producten in een verkeerde volgorde afweegt.
   
• Weegfouten kunnen een aantal gevolgen hebben:
• het product bakt vet;  te veel boter of te weinig bloem 
• het product bakt hard; te weinig boter, te veel suiker, verkeerde bloem, geen bakpoeder 
• het product vloeit te veel; te veel suiker, te weinig bloem 
• het product bakt te bros;  
• het product vloeit niet, terwijl het had moeten vloeien; verkeerde bloem, verkeerde suikersoort

Voorkomen van weegfouten

• Lees het recept goed door.
  
• Reken indien nodig het recept om en zet de benodigde hoeveelheden op papier.
  
• Laat de berekening eventueel controleren.
  
• Weeg de grondstoffen af. Doe dit van boven naar beneden.
  
• Als je de grondstoffen hebt afgewogen, verwerk ze dan volgens het recept tot het gewenste product.
  
   
• Je kunt ter controle de gewichten van alle benodigde grondstoffen bij elkaar optellen. Het totale gewicht van de grondstoffen moet dan gelijk zijn aan het totale gewicht van het product.

Bakfouten

• Verkeerde oventempratuur
• Verkeerde baktijd

Als een koekje te hard kleurt wat is er dan aan de hand?

1. Te veel suiker
2. Te koude oven
3. Te warme oven

Bereidingsfouten

Bereidingsfouten kunnen ontstaan tijdens het hele productieproces van een product. 

Dat wil zeggen: vanaf het bereiden van het deeg tot en met de afwerking van het product.

Gevolgen:

Oorzaken:

Sleep de oorzaken naar de bijhorende gevolgen

Zwarte plekken

Te slap deeg

Grauwe plekken

Klonten in het deeg

Weegfout

Te veel stuifbloem

Grondstoffen niet geconditioneerd

Bakplaten niet schoongemaakt

Beoordelingsnormen

Boordelingsnormen oftewel kwaliteitscontrole. Beoordelen doe je van ''buiten naar binnen''. 

Buitenkant:

de eerste indruk

de uitwendige kleur

de grootte en de gelijkheid van grootte

de vorm en het model

de afwerking

Binnenkant:

de brosheid

de inwendige kleur

de bakaard en de werking

de eventuele toevoegingen 

de smaak en de geur (het aroma).

Bewaren van zanddeegproducten

• Waarom zanddeegproducten bewaren?

•  Waar moet je rekening bij houden bij het verpakken?

Bewaren