2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Eetgewoonten en allergenen

Wat gaan we doen vandaag:

Terug kijken naar:
Examen B1-K2

Magazine voedingsleer

Techniek: 7.1. Voedingswensen en voedingseisen toepassen

Voor vandaag
Magazine Eetgewoonten en allergenen
Techniek 7.2. Adviseren over samenstelling gerechten op gebied van bereidingen/allergenen

Magazine Voedingsleer

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Welke bijzondere wensen kunnen mensen      hebben op basis van hun religie,             overtuiging, ziekte of allergie?
• Hoe ga je daar mee om? 
  

1. Voeding en overtuiging

In de horeca heb je te maken met allerlei soorten gasten. Ook mensen met bijzondere eetwensen of -gewoonten kunnen bij je komen eten. Er zijn verschillende redenen waarom mensen zich aan bepaalde voedingsrichtlijnen houden: vanwege hun religie, vanwege een bepaalde overtuiging over milieu, dierenwelzijn of gezondheid, of omdat ze een gezondheidsprobleem hebben, zoals diabetes of hart- en vaatziekten.

De religies hebben vooral regels over het niet eten van bepaalde vleessoorten. In de islam en het jodendom moet het vlees ook ritueel geslacht zijn. Het eten dat is toegestaan heet in de islam halal en in het jodendom heet het koosjer.

Wat is de reden dat veel hindoes vegetarisch eten?

1. Ze zien alles wat leeft als heilig en ze geloven in reïncarnatie.
2. Ze vinden vlees slecht voor de gezondheid en ze geloven niet reïncarnatie.
3. Ze zien al het vlees als onrein voor het lichaam en ze geloven in reïncarnatie.

Vegetarische voeding uit overtuiging

Vegetariërs eten geen vlees, vis of gevogelte. Er zijn allerlei redenen waarom mensen kiezen voor een vegetarisch voedingspatroon, bijvoorbeeld vanwege morele redenen. Ze vinden het wreed om dieren te houden en te doden alleen maar voor het vlees. Sommige mensen kiezen vanwege gezondheidsredenen voor vegetarisme. Ook het milieu kan een reden zijn voor mensen om geen dieren te eten. Om een kilo vlees te produceren is bijvoorbeeld wel 2 tot 25 kilo plantaardig veevoer nodig en duizenden liters water. Tot slot is het kostbaar. Door geen vlees te eten, kun je geld besparen.

redenen vegetarisme?

Gezondheid, moreel (doden van dieren), milieu.
Nog een reden om te kiezen voor vegetarisme kan zijn dat er soms resistente bacteriën worden aangetroffen in vlees. Deze bacteriën kunnen bij een onhygiënische bereiding ook mensen besmetten en schadelijk zijn voor de gezondheid.

anders vegetarisch

Sommige mensen eten zo nu en dan vegetarisch. Dit eetpatroon noem je flexitarisch . Als je geen vlees, vis en gevogelte eet en ook geen dierlijke producten zoals eieren, honing of zuivel dan eet je veganistisch. Zij dragen overigens ook geen kleding van wol of leer. Er zijn ook mensen die wel vis eten en andere dierlijke producten zoals zuivel, maar geen vlees. Zij eten volgens een pescotarisch  eetpatroon.

Naast flexitarisch, veganistisch en pescotarisch zijn er ook mensen die lactovegetarisch eten. Zij eten geen vlees, vis, gevogelte en eieren eten, maar wel zuivelproducten.

Voedingstrends

Gasten kunnen bijzondere eetgewoonten hebben vanwege hun religie of vanwege hun eigen visie op bijvoorbeeld het eten van vlees, maar ook voedingstrends hebben invloed op de overtuigingen die gasten hebben over voeding. Wanneer in boeken en de media benadrukt wordt dat bijvoorbeeld gluten of lactose niet goed voor je zijn of wanneer een bepaald dieet populair wordt, kan dit ervoor zorgen dat je meer gasten krijgt volgens die trend willen eten. Als je goed op de hoogte bent van de actuele voedingstrends, kun je vragen van gasten beantwoorden en ze advies geven over welke gerechten aansluiten bij hun wensen.

Ben jij geïnteresseerd in voedingstrends?

1. Ja, ik pas mijn voeding er ook wel eens op aan.
2. Ja, maar ik pas mijn voeding er niet op aan.
3. Nee.

2. Voeding en ziekte

Ook een allergie of ziekte kan een reden zijn waarom gasten bijzondere voedingswensen hebben. Deze gasten moeten letten op wat ze eten omdat ze anders een allergische reactie krijgen of omdat het op een andere wijze hun gezondheid beïnvloed. Uit eten gaan kan voor deze gasten best moeilijk zijn. Sommige mensen vinden het lastig om te praten over hun ziekte of allergie en hebben het gevoel dat ze lastig zijn als ze hun wensen doorgeven. In sommige restaurants is er misschien maar weinig keuze voor ze en wanneer er een foutje gemaakt wordt met een allergeen, kan dit heftige gevolgen hebben.

Gasten met bijzondere eetgewoontes.
Hoe doen jullie dat?

Gasten met diabetes

Mensen met diabetes type 1 (ontstaat op jonge leeftijd) of type 2 (ontstaat op latere leeftijd) maken te weinig insuline aan. Insuline heb je nodig om de glucose in je bloed naar de cellen te brengen. De hoeveelheid glucose in je bloed stijgt vooral door het eten van koolhydraten, met name suikers. Als je te weinig insuline aanmaakt, dan wordt die glucose niet naar je cellen gebracht en stijgt het glucosegehalte in het bloed naar te hoge waarden. Om dit te voorkomen gebruiken mensen met diabetes insuline. Ze nemen tabletten of spuiten de insuline bij zichzelf in.

De kans op diabetes type 2 is vergroot wanneer je rookt, overgewicht hebt en weinig beweegt.

1. juist
2. onjuist

Dit type ontstaat op latere leeftijd. Er is een verhoogde kans op dit type bij een ongezonde leefstijl en wanneer het in de familie voorkomt. Type 1 komt veel minder voor en ontstaat op jonge leeftijd door een fout in het afweersysteem.

Kans op hyper of hypo

Wanneer een diabetespatiënt te weinig insuline gebruikt in verhouding tot de hoeveelheid glucose in het bloed, is er kans op een hyper. Er is dan te veel glucose in het bloed. Bij een hyper worden diabetespatiënten slaperig, krijgen ze dorst en moeten ze vaak plassen. Wanneer er te veel insuline gebruikt wordt, kan een hypo ontstaan. Er is dan juist te weinig glucose in het bloed. Iemand met een hypo kan gaan zweten, bleek worden en trillerig of duizelig worden. Een hypo kan leiden tot bewusteloosheid en zelfs tot een coma. Het is daarom belangrijk voor mensen met diabetes om vooraf te weten hoeveel suiker ze gaan eten.

Waarom is het belangrijk dat hart- en vaatpatiënten letten op hun voeding?

1. Het lichaam is zwakker en heeft niet genoeg energie om alle voeding te verwerken.
2. Van bepaalde voeding is bewezen dat deze goed (of juist slecht) is voor hart- en bloedvaten.
3. Ze hebben meer kans op een allergische reactie.

letten op voeding

MINDER ZOUT

Gasten met hart- en vaatziekten letten op hun natriuminname. Dit betekent dat ze dus liever wat minder zout eten.

MEER ONVERZADIGDE VETTEN

Onverzadigde vetten zijn goed voor hart en bloedvaten. Daarom zullen gasten met hart- en vaatziekten erop letten dat ze de juiste vetten binnenkrijgen. Voor hen is bijvoorbeeld vette vis een goede keuze.

letten op voeding

MINDER ALCOHOL

Alcohol heeft een negatieve invloed op hart en bloedvaten. Gasten met hart- en vaatziekten zullen dus letten op hun alcoholinname.

MINDER ROOD EN BEWERKT VLEES

Ook rood en bewerkt vlees, zoals vleeswaren, spek, hamburgers en gehakt, heeft een negatieve werking en zal door gasten met hart- en vaatziekten vermeden worden.

Wat zijn allergenen?

1. mensen met een allergie, waarbij het afweersysteem te snel reageert
2. eiwitten waar het afweersysteem een overdreven reactie op kan hebben
3. dokters die veel verstand hebben van allergieën en het afweersysteem

3. Allergenen

Voor gasten met allergieën kan het thuis een uitdaging zijn om wat variatie te vinden in hun eetpatroon. Daarom is het voor hen juist prettig om het nadenken over lekkere, geschikte gerechten eens aan een restaurant over te laten. Een mooi, goed doordacht menu kan ze verrassen en inspireren. Het is een mooie kans om je gasten eens goed in de watten te leggen. Tegelijkertijd is het ook een verantwoordelijkheid. Zowel bediening als keuken moet opletten dat het allergeen niet per ongeluk toch op het bord van de gast belandt. Een goede hygiëne en kennis van de producten zijn daarom essentieel.

Een allergische reactie kan levensbedreigend zijn.

1. juist
2. onjuist

Allergische reacties kunnen mild zijn (jeuk, loopneus, niezen), maar ook heftiger (braken, galbulten, diarree) tot zeer heftig. Zo’n zeer heftige reactie is een anafylactische shock. De keel of tong van de persoon kan zo opzwellen dat de persoon stikt. Het kan dus levensbedreigend zijn.

Allergenenlijst

Van de veertien allergenen die het meest voorkomen in de horeca is een lijst opgesteld. Deze allergenen zijn:

ei, vis

pinda, noten

glutenbevattende granen, melk (inclusief lactose)

schaaldieren, weekdieren

soja, selderij

mosterd, sesamzaad

sulfiet, lupine

Wanneer je allergeneninformatie aanbiedt aan je gasten, geef je aan welke van deze allergenen in je gerechten of producten zijn verwerkt.

Waarom informeren horecaondernemers gasten over allergenen in verpakte en onverpakte voedingsmiddelen?

1. Het is verplicht volgens de richtlijnen van BHV.
2. Het is verplicht volgens de HACCP.
3. Het is verplicht volgens Europese wetgeving.

Sinds december 2014 zijn horecaondernemers volgens Europese wetgeving verplicht om gasten te informeren over allergenen in voedingsmiddelen. Dit kan schriftelijk, elektronisch of mondeling.

Welke symptomen kunnen optreden bij een anafylactische shock?

Vindingrijk zijn

Wanneer er gasten met een allergie bij je komen eten, dan vraagt dit om wat extra creativiteit. Bedenk samen met de collega’s van de keuken hoe je deze gasten net zoveel culinaire beleving kunt bieden als gasten zonder allergie. Soms kan dit al met wat kleine aanpassingen. Wanneer je vooraf al weet dat deze gasten komen eten, zorg je dat je precies weet welke gerechten je wel en niet kunt adviseren en welke gerechten er eventueel aangepast kunnen worden. Als je je best doet voor deze gasten, zullen ze dit waarderen en graag bij je terugkomen.

Samenvatting

• Gasten kunnen specifieke voedingswensen hebben omdat ze zich houden aan de voedingsregels van hun religie of op basis van hun overtuiging over hun gezondheid, over dierenwelzijn of het milieu, maar ook vanwege ziekte of allergieën.

• Zorg voor extra maatregelen als je gasten ontvangt met een allergie. Een allergische reactie kan namelijk levensbedreigend zijn. Werk daarom hygiënisch, voorkom kruisbesmetting met het allergeen en check de ingrediëntenlijsten van alle gerechten en producten.

• Iedereen in de horeca is verplicht gasten te informeren over allergenen.

• Geef gasten met specifieke voedingswensen nooit het gevoel dat hun verzoek lastig is, maar doe je best om ze minstens dezelfde gastvrije en culinaire ervaring te bieden als andere gasten. Zie het als een uitdaging en kans om ook deze gasten tevreden te stellen.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 8 voedingsleer

Magazine: Eetgewoonten en allergenen
Techniek:  7.2. Adviseren over samenstelling gerechten op gebied van bereidingen/allergenen