Cursus voedselveilig produceren les 1

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveilig produceren - week 1

Periode B

Weekplanning

• Week 1: Achtergrond HACCP, stappen HACCP, start stap 1
• Week 2: Visie, HACCP team, scholing & bijscholing (stap 1 + stap 2)
• Week 3: Productonderzoek (stap 3)
• Week 4: Procesonderzoek (stap 4)
• Week 5: Gevarenanalyse (stap 5)
• Week 6: Risico analyse en algemene beheersmaatregelen
• Week 7: CCP's vaststellen en beheersplan schrijven
• Week 8: Afronding + terugkoppeling naar de opdrachtgever

Wat betekent het woord “veilig”?

Geef een voorbeeld van een recent geval van voedselonveiligheid.

https:

Wat weet je van HACCP?

– Wat is HACCP, heel algemeen gezegd?

– Waarom was instelling van HACCP noodzakelijk?

– Hoe wordt een HACCP opgezet?

– Wat betekent HACCP voor de manier van werken?

Achtergrond HACCP

• Sinds 1995 in de Warenwet
• Veiligheid ten top!   
• Wet op productaansprakelijkheid   
  
• Streven naar verlagen kwaliteitskosten   
  
• Moreel besef, MVO
  

Verlagen van kwaliteitskosten - Recall voorkomen

Verlagen van kwaliteitskosten - Recall voorkomen - uitwerking

Wat heeft HACCP te maken met moreel besef of terwijl MVO?

Basishouding van het personeel belangrijk

Hoe zou jij jouw basishouding t.o.v. voedselveiligheid omschrijven?

Denk aan stage, eigen overtuiging

HACCP kenmerken

Zakelijke aspect

• Willen 
  
• Weten 
  
• Wegen 
  
• Werken 
  
• Waken 

Het menselijke aspect 

Waarom is het menselijke aspect zo belangrijk?

Hygiënecode

Een standaard HACCP-systeem voor een bepaalde groep

bedrijven:

– het slagersbedrijf;

– de horeca;

– de broodbakkerij en de banketbakkerij;

– de groentebewerkingsbedrijven;

– de frisdrankenindustrie;

– de bierbrouwerijen;

– de visdetailhandel.

Vrijdag gaan we verder....

HACCP in 14 stappen

1. Vaststellen beleid, benoeming team 
   
2. Informeren en bijscholen 
   
3. Omschrijving product 
   
4. Omschrijving proces 
   
5. Gevaren inventariseren 
6. Risico’s schatten en preventieve maatregelen bepalen 
7. Vaststellen CCP’s

HACCP in 14 stappen - vervolg

8. Maten en normen bij CCP’s

9. Meetmethoden bij CCP’s

10. Regelen bij CCP’s

11. Procedures afspreken, handboek samenstellen

12. HACCP-plan testen en verbeteren

13. Invoering HACCP-plan

14. Afspraken maken over wijzigingen

Stap 1, Beleid en team

Visie: ‘Hoe wil ik dat mijn klanten mijn bedrijf zien?’ Daarom gaat visie in 

de richting van oordelen als:

– ‘Dit bedrijf maakt veilige producten.’

– ‘Dit bedrijf is betrouwbaar.’

– ‘Dit bedrijf houdt zich aan zijn afspraken.’

– ‘Met dit bedrijf heb je nooit problemen.’

Stap 1, Beleid en team

Doelstellingen zijn bedoeld om binnen het bedrijf af te spreken: ‘Wanneer doen wij het goed? (SMART)

SMART-principe: 

– Specifiek: niet algemeen of vaag.

– Meetbaar: anders weet je nooit of je de doelstelling gehaald hebt.

– Acceptabel: de betrokkenen moeten de doelstelling echt willen realiseren.

– Realistisch: de doelstelling moet enerzijds uitdagend, anderzijds haalbaar zijn.

– Tijdgebonden: de tijd voor realisatie van de doelstelling moet afgesproken zijn.

Oefenen Kroempia case

Stel een doelstelling op en maak deze SMART

Stap 1, Beleid en team

Goede doelstelling:

Binnen één jaar mag het aantal klachten over productveiligheidsproblemen
 maximaal vijf per kwartaal zijn.

Verbeter je doelstelling van de Kroempia case

Stap 1 Beleid en team

• Welke medewerkers zitten er in het HACCP team?
• Wat wordt er van het team verwacht?
• Welke middelen krijgt het team?
• Krijgt het team hulp van een externe deskundige?
• Hoe worden personeelsleden geïnformeerd?

Hoe zou jij zelf geïnformeerd willen worden?
Denk aan praktijkervaring

Aan de slag

• Stel het ideale team samen aan de hand van de Kroempia case
• Volg de stappen uit het boekje en beantwoord de vragen
• Verwerk de antwoorden van de vragen in een goed lopend verhaal

Als goed is weet/kun jij nu:

• Wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is
• Wat de kenmerken zijn van een HACCP plan
• Wat de 14 stappen zijn van een HACCP plan
• Wat de PDCA cirkel is en wat dit te maken heeft met een HACCP plan
• Een visie en doelstelling schrijven voor een bedrijf mbt HACCP

Volgende week:

• Verder met stap 2 en start stap 3