Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

Lesdoelen

Je weet straks de:

Functionaliteit en samenstelling

Herkomst en groeiomstandigheden

Fabricage en productiemogelijkheden

Handelsvormen en wettelijke bepalingen

Kwaliteit en duurzaamheid

van Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

vanille

Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia

familie van de orchidee

warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica
bloemen zorgen voor vanillevrucht
bestuiven door bijen of met de hand
tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden
groeitijd van 7 maanden

• Fermentatie

• gele peulen worden geplukt

verpakt in matten en in de zon gelegd > broei

• bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt

• drogen

op rekken gelegd voor smaakontwikkeling

• peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur

19-22 cm = eerste kwaliteit
14-18 cm = A kwaliteit
12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen

Soorten vanille
Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes)
Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief)
Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma) 

Herkomst van pectine

Pectine is een natuurlijk voorkomend koolhydraat in planten dat zorgt voor celstevigheid en meer aanwezig is in onrijpe dan rijpe vruchten.

Wat is gelatine?

Een oplosbaar eiwit verkregen door bewerking van collageen uit beenderen van slachtdieren.

Herkomst van gelatine

Gelatine wordt gewonnen uit de beenderen van slachtdieren.

Samenstelling van gelatine

Bestaat voor ongeveer 84% uit eiwit en 16% uit vocht.

Proces van pectinewinning

Het wordt gewonnen uit appelresten en bietenpulp door koken, filtreren, uitvlokken met zuur en drogen.

Samenstelling van pectine

Pectine is te herkennen als korrelig, crèmewit poeder of als transparante vloeistof en kan bij verhitting en afkoeling met vocht een heldere binding vormen.

Specifieke kenmerken van pectine

Het wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.

Handelsvormen en toepassingen van pectine

Pectine wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.

Verschijningsvormen in de Bakkerij

Jam, coulis en compote worden gemaakt door fruit en suiker te koken. Hiervoor kunnen bijna alle fruitsoorten gebruikt worden. Bij jam wordt daarnaast vaak pectine toegevoegd. Het belangrijkste verschil tussen de drie soorten is de dikte. Bij jam of confituur is het fruit stuk gekookt, een coulis wordt gezeefd en lijkt op een saus en een compote bevat nog stukjes fruit.

De naam jam is beschermd in de Warenwet en hangt af van de verhouding vruchten-suiker. Je mag het alleen jam noemen als het minimaal 35% vruchten bevat en maximaal 65% suiker. Daarnaast heb je nog extra jam en halvajam. Beide soorten moeten minimaal 50% vruchten bevatten. Extra jam mag maximaal 50% suiker bevatten en halvajam maximaal 31% suiker.

Suiker

zorgt voor de bindende werking van het water