Farcen (H8 Bereidingstechnieken 1)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Farcen (H8 Bereidingstechnieken 1)

Wat is een Farce?

Een farce is een ander woord voor vulling.

• Mengsel op basis van fijngemalen vlees, vis, groente, gevogelte of wild.
• Zacht en smeerbaar of grof 
• Gebruiken als vulling of zelfstandig gerecht

Werkwijze

• Fijnmalen hoofdingrediënten
• eventueel een panade toevoegen
• eventueel nog garnituur toevoegen, bv duxelles 

Soorten Farcen

• Vleesfarce
• Visfarce
• Gevogeltefarce
• Groentefarce
• Vleesfarce voor paté 

Hoe maak je een farce?

Farce maken

De basis van een farce is een gehakte of fijngemalen massa van de hoofdingrediënten.

• Hoe fijn je de massa maakt, hangt af van hoe fijn je de farce wilt hebben (gehaktmolen of cutteren). Eventueel nog door een zeef halen.
• Evt. room, vocht of eiwit toevoegen om de massa wat smeuïger te maken.
• Om de smaak of structuur te verbeteren kun je evt. nog extra ingrediënten toevoegen (groente, kruiden, noten of paddenstoelen).
• Evt. eieren toevoegen als je na het garen een stevigere farce wilt.
• Zorg ervoor dat je de farce koud bereidt.

Panade

Panades helpen om je farce te binden. Van nature doen de eiwitten uit het vlees dit al, maar soms heeft je farce nog wat extra bindkracht nodig.

• Bindmiddel met een neutrale smaak

De hoeveelheid panade mag niet meer zijn dan de helft van het gewicht van het hoofdingrediënt.

Eierpanade

broodpanade

bloempanade

rijstpanade

• Eieren --> maakt luchtig
• Brood geweekt in eiwit, water, melk of room-->maakt luchtig
• Soezenbeslag/dikke saus met melk--> maakt stevig en rijst mee
• Gekookte rijst--> maakt stevig en vooral geschikt voor vis of groentefarce (evt. glutenvrije optie) 

Wat is een duxelles?

Duxelles

Gegaard mengsel van fijngehakte champignons en evt. extra ingrediënten zoals ham en sjalot.

• De ingrediënten worden fijngehakt/gesnipperd en gebakken in een koekenpan tot al het vocht is verdampt.

SVH maken

• Filmles ballotine van piepkuiken.
• Theorieopdracht Farcen basis en gevorderd.