W 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Tam gevogelte

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij de
  

  magazine Tam gevogelte

• Praktijkopdrachten:
  

 28. Wat weet je over tam gevogelte?

• Techniek 2.4
  Bar klaar zetten voor ontvangst

 

Welke soorten tam gevogelte worden gebruikt in de horeca?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat is tam gevogelte?
•  Welke soorten zijn er?
• Op welke manier kun je tam gevogelte bereiden? 

Tam gevogelte

In de horeca gebruik je de naam gevogelte voor alle vogels die geschikt zijn voor consumptie. Je kunt gevogelte op veel manieren bereiden. Denk aan een gebraden kip, een salade met kalkoenfilet of een gegrilde eend. Gevogelte vind je op de menukaarten van grote fastfoodketens, maar ook in driesterrenrestaurants.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen tam en wild gevogelte. Wild gevogelte noem je ook wel vederwild.
Het meest populaire gevogelte product is kip, maar kalkoen, parelhoen, kwartel, eend, gans vallen onder tam gevogelte.

Wild gevogelte is het hele jaar door verkrijgbaar.

1. Juist
2. Onjuist

Tam gevogelte fokken

Het fokken van tam gevogelte gebeurt in drie fasen.

1. Eerst produceren fok- en vermeerderingsbedrijven eieren.

2. De eieren worden vervolgens geleverd aan kuikenboerderijen. Deze kuikenboerderijen broeden de eieren uit tot eendagskuikens.

3. De eendagskuikens worden geleverd aan speciale mestbedrijven. Hier worden ze gemest en geslacht als ze op het juiste gewicht zijn.

Wat is een kenmerk van een bedrijf waar scharrelpluimvee wordt geproduceerd?

1. De dieren krijgen weinig buitenlucht
2. De dieren worden gehouden in kooien
3. de dieren leven in een diervriendelijke omgeving

Verschijningsvorm en bewaren

Tam gevogelte is vers, koelvers en geconserveerd verkrijgbaar.

Je kunt tam gevogelte het beste in een speciale koeling bij een temperatuur van

0 tot 2 °C bewaren om bederf te voorkomen.

Welke bewering over vers tam gevogelte is waar?

1. Vlees van vers tam gevogelte heeft nooit een dikke vetlaag
2. Vlees van vers tam gevogelte is altijd rijk aan calorieën
3. Vlees van vers tam gevogelte mag geen sporen hebben van bevriezing

Rauw vlees van tam gevogelte moet je gescheiden houden van bereide producten en andere voedingsmiddelen.

1. Juist
2. Onjuist

Rauw vlees moet je gescheiden houden van bereide producten en andere voedingsmiddelen. Rauw vlees kan besmet zijn met de salmonella- of campylobacter bacterie. Van deze bacterie kun je erg ziek worden.

Voedingswaarde

Vlees van tam gevogelte is rijk aan: 

• dierlijke eiwitten
• vitamine B
• mineralen; ijzer, natrium en kalium. 
• Het vlees is arm aan calorieën, behalve het vlees van eenden en ganzen.

Daarom is tam gevogelte vaak populair bij mensen die willen afvallen.

Kip

Kippen verschillen in grootte, verenpak en smaak.
Er zijn ongeveer vierhonderd verschillende kippenrassen. De mannetjes noem je hanen en de vrouwtjes heten hennen.

In de geschiedenis speelt deze diersoort al erg lang een grote rol. De Egyptenaren schreven 1400 voor Christus al over het houden van kippen. De kip is een populair voedingsproduct.

Jaarlijks wordt er zo’n 33 miljard kilogram kip gegeten.
In Nederland eten we jaarlijks ongeveer 170 miljoen kippen. Gemiddeld eet iedere Nederlander per jaar 22 kilo kip en 195 eieren!

De kip was vroeger een wilde bosvogel.

1. Juist
2. Onjuist

De kip is veranderd van een wilde bosvogel in een gedomesticeerde vogel. Domesticeren betekent dat dieren door selectie en fokken zo veranderen, dat ze dichtbij en in dienst van mensen kunnen leven. Gedomesticeerde kippen zitten op een stok, omdat ze vroeger in bomen zaten.

Wat is de voornaamste reden voor de grote vraag naar kip?

1. Kip is veelzijdig en heeft belangrijke functies in de horeca.
2. De kip is een dier dat in dienst van mensen kan leven.
3. Kip is een luxeproduct en daarom erg populair.

Verkrijgbaarheid

De intensieve pluimveehouderij is in de afgelopen jaren enorm verbeterd. Daarom is het nu makkelijker dan vroeger om aan de grote vraag te voldoen. In Nederland is kip het hele jaar door vers verkrijgbaar. De leeftijd waarop een kip wordt geslacht verschilt per kip, net zoals de leefomstandigheden.

In Nederland kennen we vleeskippen, scharrelkippen, scharrelkippen met vrije uitloop en biologische vleeskippen. Vleeskippen leven het kortst (40-42 dagen) en hebben de minste leefruimte. Biologische kippen leven het langst (81 dagen) en hebben de meeste leefruimte. 

In de vleesverwerkingsindustrie wordt er vaak gekookt of gezouten kippenvlees gebruikt, bijvoorbeeld uit Brazilië of Thailand.

Wat is van invloed op de smaak en structuur van kippenvlees?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Land van herkomst
2. Voeding
3. leeftijd
4. leefomstandigheden

Je kunt kip op veel manieren bereiden. Noem enkele bereidingen ?

stoven en smoren, bakken, braden, roken, roosteren, grillen en frituren. Kip kan worden verwerkt in soep, salades, stoofschotels en curries.

Technische delen en eetbare organen

Een kip bestaat uit een aantal technische delen. Deze technische delen zijn bijna hetzelfde als de technische delen van ander gevogelte.
Er zijn bepaalde organen van de kip (en de kalkoen) die je kunt eten.
Deze eetbare organen zijn zowel vers als uit de diepvries verkrijgbaar.

Welke organen van de kip en de kalkoen worden veel gegeten?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Hart
2. Lever
3. Nieren
4. Maag

Piepkuiken

Leeftijd en gewicht

vier tot zes weken

300 gram schoon gewicht

Smaak en structuur

verfijnde smaak

malse structuur

Voedingswaarde

weinig vet

eiwitrijk

Bereidingen

braden

vullen

grillen

Gerecht
ballotine van piepkuiken

Braadkuiken

Leeftijd en gewicht

acht tot tien weken

1100 gram schoon gewicht

Smaak en structuur

verfijnde smaak

stevige structuur

Voedingswaarde

weinig vet

eiwitrijk

Bereidingen

braden

grillen

stoven

Gerechten
kipcurry, kip aan het spit, gerookte kipfilet, kip bon femmes

Poularde

Leeftijd en gewicht

zes tot acht maanden

1300 gram schoongewicht

Smaak en structuur

verfijnde smaak

malse structuur

Voedingswaarde

weinig vet

eiwitrijk

Bereidingen

braden

grillen

stoven

Gerecht

coq’au vin

Soepkip

Leeftijd en gewicht

tussen de één en twee jaar

uitgelegde leghen

Structuur

intense smaak

taaie structuur

Voedingswaarde

veel vet

eiwitrijk

Bereidingen

koken

Gerechten: bouillon, kipragout, pasteitje, croquettes

Kalkoen

De kalkoen is oorspronkelijk een bosvogel, net als de kip. 

Het zijn grote vogels die tot wel 1 meter 20 hoog kunnen worden. 

Kalkoenen komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika, Canada en Mexico. 

In Nederland zijn er ongeveer veertig kalkoenfokkerijen. Hier leven jaarlijks zo’n 1 miljoen kalkoenen.

Kalkoenvlees is lichter van kleur dan kippenvlees.

1. Juist
2. Onjuist

Kalkoenvlees is donkerder van kleur dan kippenvlees. De smaak van kalkoenvlees is mild en het vlees bevat nog minder vet dan kippenvlees. Kalkoenvlees is daarom erg geschikt voor mensen die een gezond dieet volgen, vooral als je het vel niet eet.

Waarom moet je een kalkoen langzaam braden?

1. Om uitdroging te verkomen
2. Om kalkoen vetter te krijgen
3. Om goed de kalkoen goed te laten garen.

Thanksgiving

Vooral in de Verenigde Staten is de kalkoen een populair product. 

Tijdens de nationale feestdag Thanksgiving zetten de Amerikanen massaal kalkoen op tafel. 

Ze vullen hem vaak met een mix van groenten, vlees en kruiden en laten het product uren braden.

Parelhoen

Parelhoenen zijn middelgrote vogels die uit verschillende soorten bestaan. De helm- of hoornparelhoen komt het meeste voor, maar er zijn ook gekuifde en gierparelhoenen. De parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika.

Bereidingen

Parelhoen kun je braden in de oven, roosteren en sauteren. Om uitdroging te voorkomen, kun je het braadvocht tijdens het braden over de parelhoen gieten. Dit noem je arroseren. Parelhoen wordt vaak bereid in een jus van rode wijn.

Vlees en smaak

Het vlees van parelhoen is donker van kleur en lijkt op het vlees van wild gevogelte. Parelhoen heeft een verfijnde en lichte smaak.

Parelhoenen worden ook wel stipkippen genoemd.

1. Juist
2. Onjuist

Parelhoenen noem je ook wel stipkippen, vanwege de gespikkelde veren. Deze spikkels lijken op parels, vandaar dat we ze parelhoenen noemen.

Wat is het effect van arroseren?
(arroseren bedruipen van vlees of gevogelte)

1. De smaak van het vlees wordt intenser
2. De vetheid van het vlees vermindert
3. Het vlees blijft sappig

Kwartel

Kwartels zijn de kleinste vogels onder tam gevogelte.
Ze kunnen 18 centimeter hoog worden en ze wegen ongeveer 100 gram.

Het vlees en de eieren van de kwartel zijn een delicatesse die je in warme en koude gerechten kunt verwerken. Denk aan een spiegelei van een kwartelei en een gebraden kwartel. De vogels zijn klein van formaat. Daarom wordt geadviseerd om er één of twee per persoon te rekenen.

Kwartels worden in Nederland gevangen.

1. Juist
2. Onjuist

In Nederland is de kwartel een beschermde diersoort. Daarom mogen ze in ons land niet worden gevangen. Wilde kwartels kun je vooral in de Nederlandse duinen tegenkomen. Het fokken van deze dieren gebeurt veel in Italië en Frankrijk.

Bereidingen

Je kunt kwartels op verschillende manieren bereiden. 

Zo kun je ze braden, stoven, vullen en grillen.

Eend

Tamme eenden stammen af van de wilde eenden. Eenden komen op veel plaatsen voor. Denk aan Europa, Noord-Afrika, Azië en Noord-Amerika. Ze werden drieduizend jaar geleden voor het eerst gedomesticeerd in China.

 Er zijn verschillende soorten tamme eenden, zoals de witte land-eend en de Barbarie-eend. In Nederland fokken we vooral de tamme witte-eend.

Eenden worden gehouden om hun vlees, eieren en dons.

Het vlees van oude eenden is malser dan jonge eenden.

1. Juist
2. Onjuist

Het vlees van oude eenden is niet malser dan dat van jonge eenden. Hoe ouder het dier, hoe taaier het vlees. Er is vlees van eendenkuikens (canneton), jonge vrouwtjes eenden (canette) en volwassen mannetjes eenden (canard) op de markt.

Tamme en wilde eend

Wat is het verschil tussen een tamme en een wilde eend?

Je ziet het verschil in het formaat van een tamme eend en een wilde eend. Een wilde eend is kleiner dan een tamme eend. Een wilde eend weegt dus ook minder dan een tamme eend.

Is er ook een verschil in smaak?

Jazeker! De smaak van tamme eend is minder krachtig en uitgesproken dan de smaak van wilde eend. Wilde eend heeft een typische wildsmaak, die erg intens is. Proef het zelf maar eens!

Hoe komt het dat deze smaak verschillend is?

Wilde eenden krijgen andere voeding binnen dan tamme eenden. Ze halen hun voedsel uit de natuur. Ook krijgen ze meer beweging en worden ze vaak ouder.

Tamme en wilde eend

Zijn er nog andere verschillen in het vlees van tamme en wilde eenden?

Als je het vlees van een tamme eend en een wilde eend naast elkaar legt, zie je dat het vlees van een tamme eend een lichtere kleur heeft.

Verwerk je zowel wilde als tamme eenden in de horeca?

Ja, je kunt met beide mooie gerechten maken! Het is afhankelijk van je smaak welke eend jouw voorkeur heeft.

www.svhhorecatalent.nl

Op bezoek bij een eendenhouderij. In dit bedrijf worden vijfduizend eenden gehouden. Hier leven zowel jonge als oude eenden.

Het is veiliger om eenden altijd binnen te laten leven.

1. Juist
2. Onjuist

Eenden leven bijna altijd binnen in de stal. Zo probeer je te voorkomen dat ze ziek worden. Alleen als eenden ziek zijn krijgen ze antibiotica. Ook mogen ze geen hormonen krijgen. Langzaam groeiend vee staat steeds vaker centraal, door de natuurlijke groei van eenden te volgen.

Waarom zijn kippen efficiënter dan eenden?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Kippen eten minder dan eenden
2. Je kunt meer kippen dan eenden houden
3. Kippen vechten minder dan eenden

Bereidingen

Je kunt eenden grillen op een rooster, braden in een pan of braden in de oven. Je kunt eenden ook bakken als een biefstuk of er pulled duck van maken. Ook gerookte eendenborstfilet is een populair gerecht. De poten kun je konfijten in eenden- of ganzenvet. Vervolgens kunnen de poten worden geserveerd als bijgerecht of als onderdeel van een cassoulet. De maag (geziers) kun je konfijten of bakken en verwerken in salades.

Ook de lever van een eend en gans is eetbaar. In de horeca gebruik je hier de term ‘foie gras’ voor. Foie gras heeft een verfijnde leversmaak en is daarom een echte delicatesse. De beroemdste foie gras komt uit de Franse regio’s Périgord of Les Landes. De lever is vers, voorgekookt of als pastei verkrijgbaar.

Welke bereidingswijze kun je het beste gebruiken bij het bereiden van eend?

1. grillen
2. bakken
3. braden

Tamme eenden hebben een dikke vetlaag. Daarom kun je ze het beste grillen op een rooster. Het vet kan dan van de eend afdruipen. Het vet is namelijk ongezond en bestaat vooral uit onverzadigde vetzuren.

Eenden- en ganzenlever

De lever van een eend en gans is eetbaar. In de horeca gebruik je hier de term ‘foie gras’ voor. Foie gras is een echte delicatesse, vanwege de verfijnde leversmaak. 

De meest beroemde foie gras komt uit de Franse regio’s Périgord en Les Landes. 

De lever is vers, voorgekookt of als pastei verkrijgbaar.

‘Foie gras’ eenden en ganzen moeten veel en caloriearm voedsel eten, zodat de lever geschikt is voor consumptie.

1. juist
2. onjuist

‘Foie gras’ eenden en ganzen krijgen juist veel en calorierijk voedsel, zodat de lever opzwelt en vet wordt. Soms krijgen de dieren dwangvoeding, zodat dit proces van opzwellen en vet worden sneller gaat. Veel mensen zijn tegen dwangvoeren, omdat ze het dieronvriendelijk vinden.

Welk onderdeel van de eend is jouw favoriet?

1. poten
2. maagjes
3. lever

Gans

Ganzen zijn groter dan eenden en hebben een langere nek.

Ze worden net als eenden gehouden om hun vlees, eieren en dons.
In Nederland is de gans een vergeten product, waarmee je je goed kunt onderscheiden.

Het vlees van jonge ganzen heeft een roze kleur. De smaak van een tamme gans is sterker  dan de smaak van tamme eend.

Het vlees van jonge ganzen heeft een roze kleur. De smaak van een tamme gans is sterker dan de smaak van tamme eend.

Wanneer heeft het vlees van een gans een betere kwaliteit?

1. Als de gans is goed afgemest
2. Als de gans op een oudere leeftijd is geslacht
3. Als de gans veel beweging heeft gehad

Bereidingen

Ganzen kun je braden in de oven of in de pan.
Ze hebben een beschermende vetlaag, net als eenden.

De ganzenlever is populairder dan de eendenlever. De lever heeft een beige kleur en kan tot wel 1 kilogram wegen.

Samenvatting

• In de horeca gebruik je de naam gevogelte voor alle vogels die geschikt zijn voor consumptie. Het meest populaire gevogelteproduct is kip, maar kalkoen, parelhoen, kwartel, eend en gans vallen ook onder gevogelte.
  
• De kip bestaat uit een aantal technische delen: nek, vleugel, borstfilet, bout en drumstick. Je kunt kip stoven en smoren, bakken, braden, roken, roosteren, grillen en frituren.
  
• De kalkoen is een grote vogel die tot wel 1 meter 20 hoog kan worden. Je kunt kalkoen braden in de oven of in de pan.
  
• De parelhoen is een middelgrote vogel waarvan verschillende soorten bestaan: helm- of hoornparelhoen, gekuifde parelhoen en gierparelhoen. Je kunt parelhoen braden in de oven, roosteren en sauteren.
  
• De kwartel is de kleinste vogel onder tam gevogelte. Je kunt een kwartel braden, stoven, vullen en grillen.
  
• De tamme eend is er in verschillende soorten, zoals de witte land-eend en de Barbarie-eend. Je kunt eend grillen op een rooster, braden in een pan of braden in de oven. De lever, maag en poten worden vooral gebruikt in de keuken. De lever noem je ook wel ‘foie gras’.
  
• De gans is groter dan de eend en heeft een langere nek. Je kunt gans braden in de oven of in de pan. Vooral foie gras is erg populair.

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 8 Tam gevogelte

Maak de magazine tam gevogelte

Praktijkopdracht: 28 Wat weet je over tam gevogelte?

Techniek 2.4 Bar klaar zetten voor ontvangst