2023 Voedingsleer III - Les 1

• Voedingsleer
• MBO
• Studiejaar 2

Voedingsleer III - Les 1

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Leerdoelen
• Uitleg
• Aan de slag! 

Weekplanning

18 mei'23 Hemelvaart

25 mei''23 Allergieën en intoleranties

01 juni'23 Eetstoornissen

08 juni'23 Eiwitbehoefte

15 juni'23 Aerobe systeem vs anaerobe systeem (energiesystemen)

22 juni'23 Voedingsbehoefte tijdens het sporten

29 juni'23 Oefenen lesstof

06 juli'23 Toets

Leerdoelen

Jij:

● Kunt het verschil uitleggen tussen een allergie en intolerantie

● Kunt uitleggen op welke manier een allergeen in het lichaam voor een reactie zorgt

● Kunt uitleggen op welke manier het lichaam reageert bij een intolerantie

● Kunt aangeven op welke manier je lichaam reageert op lactose, gluten en noten

● Kunt op correcte wijze aangeven in welke producten allergenen voorkomen

● Kunt een dagmenu bekijken en bepalen welke allergenen er aanwezig zijn

● Kunt een allergenenlijst maken

Welke allergieën kennen
jullie allemaal?

Verschillende soorten 

1. Contactallergie
2. Inhalatieallergie
3. Voedselallergie 

Contactallergie

Je noemt een allergie een contactallergie wanneer bepaalde stoffen na contact met de huid een allergische reactie teweegbrengen. In de regel duurt het uren tot enkele dagen voordat contact met het allergeen een reactie teweeg brengt. We spreken daarom ook wel over een vertraagde allergie. Je bent niet meteen allergisch. Een allergie ontwikkelt zich wanneer je meerdere malen met een bepaalde stof in aanraking bent geweest. Dit noem je sensibilisatie en kan weken tot jaren duren. Een contactallergie is niet erfelijk.

Allergenen bij een contactallergie

Er zijn ontzettend veel allergenen die een contactallergie kunnen veroorzaken. Je kunt letterlijk op alle stoffen waar de huid mee in contact komt reageren. De bekendste zijn:

latex en rubber

Metalen zoals nikkel en chroom

Conserveermiddelen in cosmetica

Schuimmiddelen in shampoo

Parfum

Inhalatie allergie

Een allergie is een inhalatie allergie wanneer het lichaam allergisch reageert op stoffen die worden ingeademd of waar de slijmvliezen mee in contact komen. Het zijn allergieën die snel optreden, binnen minuten tot uren. Inhalatie allergieën zijn vaak seizoensgebonden en worden in de loop van het leven in de meeste gevallen minder heftig. Patiënten met dit soort allergieën hebben een aanleg voor het ontwikkelen van hooikoorts, eczeem en astma. We noemen dit ook wel een atopische constitutie. Wanneer de luchtwegen lang genoeg door een allergische reactie ontstoken zijn dan kan er een chronische ontsteking ontstaan. Dit leidt tot vernauwing van de luchtwegen met astma als gevolg.

Symptomen inhalatie allergie

Bij een inhalatie allergie ontstaan de symptomen in de luchtwegen en in de ogen. Hierbij kun je denken aan de volgende klachten:

Loopneus

Verstopte neus

Niezen

Jeuk in de neus

Jeukende ogen

Tranende ogen

Kortademig

Hoesten

Piepende ademhaling

Allergenen bij een inhalatie allergie

Inhalatie allergie kun je over het algemeen opdelen in de volgende categorieën met bijbehorende allergenen:

Hooikoorts: stuifmeel of pollen van bomen, grassen of kruiden.

Huisdieren: katten komt het meest voor maar ook zien we regelmatig allergieën voor honden en knaagdieren

Huisstofmijt

ij een voedingsallergie speelt de afweer van uw lichaam altijd een rol. Uw lichaam maakt specifieke allergische antistoffen tegen voedselallergenen. Voedselallergenen zijn stoffen die in de voeding voorkomen, bijvoorbeeld bepaalde eiwitten uit koemelk. De allergenen komen het lichaam binnen door aanraking of door het eten of drinken ervan.

Mijn patiënt doorverwijzen

Top 5 meest voorkomende voedselallergieën

Noten

Pinda's

Eieren

Koemelk

Groente en fruit

Stichting voedselallergie

Symptomenuitklapper, klik om te openen

De klachten die u kunt krijgen bij voedingsallergie, lopen erg uiteen. De verschijnselen treden meestal op binnen een half tot twee uur na het eten. Verschijnselen die bij een voedingsallergie kunnen optreden:

huid, slijmvliezen: jeuk (handpalmen, voetzolen en schaamstreek), roodheid, galbulten, oedeem (vocht vasthouden), dikke tong, dikke keel, jeuk in de mond en oren

maagdarmkanaal: overgeven, acuut braken, acute buikkrampen, acute diarree

luchtwegen: verstopte neus of loopneus, benauwdheid

bloedvaten: bloeddrukdaling, bewustzijnsverlies

Jade is zwaar allergisch voor wal- en pecannoten.

Als zij dit eet, heeft het ernstige gevolgen.

Lees meer

Oorzakenuitklapper, klik om te openen

Om een voedselallergie te krijgen voor een bepaald voedingsmiddel moet uw lichaam er eerst mee in aanraking komen. Het afweersysteem denkt dat het voedingsmiddel een schadelijke stof is en maakt IgE-antistoffen. Dit heet sensibilisatie.

Van de mensen bij wie een test uitwijst dat ze allergisch zijn voor een voedingsmiddel (een positieve test), heeft de helft geen last van het eten van het voedingsmiddel. Deze mensen hebben geen voedselallergie, maar er is wel sprake van sensibilisatie. Hoe dit komt is niet bekend.

Wanneer is er sprake van een voedselallergie?

U hebt een voedselallergie als de allergietest positief is én u daarnaast ook klachten hebt bij het eten van het voedingsmiddel. Telkens als u het voedingsmiddel weer eet, krijgt u klachten omdat uw lichaam het voedingsmiddel herkent als een schadelijke stof. Er komen dan stoffen vrij die zorgen voor de allergische klachten. De bekendste van deze stoffen is histamine.

U hebt dus een voedselallergie als er sprake is van de volgende drie punten:

uw afweersysteem heeft IgE-antistoffen gemaakt tegen bepaald voedsel

deze antistoffen in uw lichaam zorgen voor een allergische reactie

u krijgt klachten na het eten van het voedingsmiddel

Bij het ontstaan van een voedselallergie speelt erfelijke aanleg een rol. Als u een erfelijke aanleg hebt, kan de allergie op elke leeftijd ontstaan. Meestal gaat dit geleidelijk, in een periode van een aantal weken tot maanden. Het is onduidelijk waarom de één wel een allergie krijgt en de ander niet. Ook is onduidelijk waarom ‘ineens’ een allergie kan ontstaan voor iets wat u altijd hebt kunnen eten. 

Heeft een van jullie een
intolerantie of allergie?
Of je naasten?

• Allergisch voor pistache en cashewnoten
• Allergietabletten
• EPI pen

Adrenaline vernauwt de bloedvaten en verhoogt de bloeddruk. Hierdoor komt het bloed weer voldoende in uw hersenen, zodat de duizeligheid en het gevoel van flauwvallen overgaat. Ook verwijdt het de luchtwegen, waardoor de benauwdheid vermindert. De injectie begint na 3 tot 5 minuten te werken.

Wat is het verschil tussen een intolerantie en een allergie?

Intolerantie

• Niet-allergische reactie 
  
• Afweersysteem speelt geen of onbelangrijke rol 
  
• Bijvoorbeeld tekort aan bepaald enzym of stoffen die al in voeding aanwezig zijn 
  
• Triggers
  

Allergie 

• Heel heftige reactie op bepaalde eiwitten 
  
• Eiwitten worden allergenen genoemd 
  
• Antistoffen worden gevormd en er komt histamine vrij 
  
• Histamine: allergische klachten
  

Voedselallergie en -intolerantie

Voedselovergevoeligheid is een overdreven of abnormale lichamelijke reactie na het eten, inademen of aanraken van een voedingsmiddel. Er zijn twee typen overgevoeligheid: allergie of intolerantie.

Als er sprake is van een allergie dan gaat het om een abnormale reactie van het afweersysteem op een voedingsmiddel. Bij intolerantie speelt het afweersysteem geen rol. In tegenstelling tot een allergische reactie moet u bij een intolerantie een bepaalde hoeveelheid van het voedingsmiddel binnen krijgen om een reactie uit te lokken. De grens hiervan ligt bij iedereen anders. De meest bekende voorbeelden zijn een lactose-intolerantie en een glutenintoleratie (coeliakie).

Symptomen voedselallergie en -intolerantie

Een voedselallergie of -intolerantie herkent u aan de volgende symptomen:

Huidklachten, zoals jeuk, roodheid en eczeem

Luchtwegproblemen, zoals piepend ademhalen, hoesten en benauwdheid

Jeukende en tranende ogen

Maag- en darmklachten, zoals buikpijn en/of -krampen en diarree

Misselijkheid

Hoofdpijn

Duizeligheid

Galbulten

Wanneer u typisch allergische klachten krijgt onmiddellijk na de inname van het voedingsmiddel (binnen het uur), dan is er een sterke verdenking op een type I allergie. Dit wordt ook wel een acute reactie genoemd.

Oorzaak voedselallergie en -intolerantie

Voedingsintolerantie

Een voedingsintolerantie kan onder andere worden veroorzaakt door een tekort aan een bepaald enzyme in het lichaam, beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm, een transporteiwit tekort in de darmen of door toegevoegde kleurstoffen.

Voedselallergie

Bij een voedselallergie reageert het afweersysteem op één of meerdere eiwitten in het voedingsmiddel. Dat doet het afweersysteem door antistoffen aan te maken. De eerstvolgende keer dat het lichaam weer met deze eiwitten in contact komt, ontstaat door de antistoffen een allergische reactie. De eiwitten waar u allergisch op reageert, noemen we allergenen.

Kruisallergie

In verschillende voedingsmiddelen komen soms dezelfde allergenen voor. Hierdoor kunnen er kruisreacties optreden. De antistoffen kunnen het onderscheid niet maken tussen een allergeen in twee verschillende voedingsstoffen. Zo kunt u allergisch zijn voor garnalen, maar ook een reactie krijgen op kreeft of krab. Vaak gaat het om voeding (plant of dier) die verwant is aan elkaar. Soms komen er ook kruisreacties voor tussen dieren of planten die weinig verwant aan elkaar zijn, bijvoorbeeld boompollen en bepaalde fruitsoorten en noten. Kenmerkend hierbij is dat de (milde) klachten niet optreden als het fruit verhit of verwerkt is geweest, bijvoorbeeld in het geval van appelmoes. Een klein deel van de patiënten reageert toch heftig op noten, ook als deze verhit zijn geweest. Lees hier meer informatie over kruisallergieën.

Onderzoek voedselallergie en -intolerantie

De verpleegkundig specialist voert één of meerdere onderzoeken uit om een diagnose te kunnen stellen.

Met behulp van een bloed– of huidtest kan nagegaan worden of u allergische antistoffen heeft tegen het verdachte voedingsmiddel. Dat wil echter nog niet zeggen dat er sprake is van een allergie. Een combinatie van allergietesten en uw verhaal bepaalt meestal de diagnose. Tegenwoordig wordt bovendien vaak gebruik gemaakt van een zogenaamde componentenanalyse. Dit, gecombineerd met kennis over de verschillende allergenen, maakt dat we soms beter in staat zijn te voorspellen wie wel en wie geen klachten krijgt en wie het risico loopt op ernstige reacties.

Huidpriktest

Bij een huidtest wordt een druppel met het te testen voedingsmiddel op de huid gelegd, waarna er met een klein naaldje een prik doorheen wordt gegeven. Als er antistoffen aanwezig zijn, ontstaat er na een kwartier een galbult.

Bloedtest

Hierbij wordt uw bloed onderzocht op allergische antistoffen.

Provocatietest

Dit is tot op heden de enige test waarbij de specialist kan nagaan of u daadwerkelijk reageert bij inname van bepaalde voeding. Bij een provocatietest neemt u het verdachte voedingsmiddel in toenemende hoeveelheid in. Meestal gebeurt dit in vier tot zes stappen, met steeds een half uur pauze daartussen.

Redenen om te kiezen voor een provocatietest zijn:

de allergietest (met huidtest of bloedonderzoek) is negatief, maar uw verhaal doet erg denken aan een voedselallergie

nagaan of de voedingsmiddelen, die positief zijn getest, ook echt klachten geven

verdenking op een voedselintolerantie

nagaan of u over een voedselallergie bent heen gegroeid

vaststellen bij welke hoeveelheid er klachten optreden (de drempelwaarde)

Behandeling voedselallergie en -intolerantie

Eliminatiedieet

Om klachten te voorkomen moeten voedingsmiddelen waarop een allergische reactie ontstaat uit het dieet weggelaten worden. Als het gaat om een koemelkallergie bij een zuigeling die borstvoeding krijgt, dan moet de moeder tijdelijk een koemelkvrij dieet volgen. Bij oudere kinderen en volwassenen is begeleiding door een diëtist aan te raden om de voeding zo gezond en gevarieerd mogelijk te houden.

Daarnaast is blijvende controle bij de verpleegkundig specialist wenselijk, omdat een allergie door de jaren heen kan veranderen.

Noodmedicatie

Antihistaminica blokkeren de werking van histamine, de stof die vooral verantwoordelijk is voor acute klachten. Als u een milde allergische reactie heeft, kunt u dit medicijn innemen om de allergische klachten te remmen. Een adrenaline auto-injector (zie de instructievideo’s hieronder) is een voorgevulde injectiespuit – een ‘noodpen’ – waarmee u uzelf of uw kind kunt behandelen in het geval van een ernstige allergische reactie, ofwel een anafylaxie.

01:01

Wat zou er worden bedoeld met sensitisatie?

De eerste keer dat je in aanraking komt met een allergeen

01:52

Wat wordt er bedoeld met degranuleren?

Het uitscheiden van een stof

02:15

Wat is een
anafylactische shock?

Opdracht

Jullie hebben net het filmpje gezien over het optreden van een allergische reactie.

• Maak voor jezelf een overzichtelijke samenvatting hierover.
• Geef ook weer welke symptomen er kunnen optreden

       bij een allergisch reactie

Opdracht

Zoek uit op welke manieren mensen kunnen worden getest op allergieën.

a. Geef de verschillende vormen weer.

b. Beschrijf welke test wordt gebruikt voor welke type allergeen.

c. Beschrijf kort op welke manier de test werkt.

Lichamelijk onderzoek

Na de anamnese volgt eventueel een lichamelijk onderzoek. Bij het lichamelijk onderzoek kijkt een arts voornamelijk naar de organen die een rol kunnen spelen bij allergie. Zo kijkt hij naar de ogen (bijvoorbeeld roodheid), neus (verstopt of loopneus) en de huid (denk aan eczeem). Soms wordt er ook naar de longen geluisterd. Wanneer je arts na het lichamelijk onderzoek aanleiding heeft om te denken aan allergie, zal er meestal aanvullend onderzoek gedaan worden in de vorm van een allergietest.

Skin Prick Test

De naam ‘Skin Prick Test’ zegt het al, dit is een huidpriktest om op allergie te testen. Er kan op veel soorten allergenen (stoffen waarvoor je mogelijk allergisch bent) getest worden. Bij deze huidpriktest wordt een druppel vloeistof op de huid van je onderarm gelegd die een allergeen bevat, bijvoorbeeld graspollen of huisstofmijt of van bepaalde voedingsmiddelen. Met een klein naaldje wordt een heel klein beetje vloeistof door de huid geprikt. Na een paar minuten kan er een bultje ontstaan en de huid kan jeuken en rood worden. Met de huidpriktest heb je al na 15 minuten zichtbaar bewijs waar je allergisch voor bent. Let op, een negatieve uitslag van de test hoeft niet altijd te betekenen dat er geen sprake is van allergie. Het kan natuurlijk ook zo zijn dat je allergisch bent voor een stof waar je niet op bent getest..

Benieuwd hoe een Skin Prick Test precies wordt afgenomen? Bekijk de video hieronder over de huidpriktest bij allergie.

Bloedtest aan de hand van IgE

Allergie kan ook worden vastgesteld via een bloedtest door het meten van een soort eiwitten in het bloed: het immuunglobine van klasse E (IgE). Een andere, misschien meer bekende benaming, is RAST-test (radioallergosorbent-test). Wanneer je allergisch bent, zal er uit de bloedtest blijken dat deze specifieke IgE antilichamen worden aangemaakt in je bloed tegen de allergenen waarvoor je allergisch bent. Er wordt een buisje bloed afgenomen bij de huisarts of bij een prikpost, dat vervolgens wordt geanalyseerd in een (ziekenhuis)laboratorium. De uitslag van de bloedtest kan worden weergegeven in verschillende vormen: in ‘plusjes’, in klasse of in een getal. Een weergave in een getal is het meest nauwkeurig en wordt tegenwoordig steeds meer toegepast.

Intracutaantest

Intracutaan betekent ‘in de huid’. Bij een intracutaantest wordt een kleine hoeveelheid (0,1 ml) allergeenvloeistof met een dunne naald in de huid gespoten. Meestal gebeurt dit op de rug. Deze test is iets gevoeliger en nauwkeuriger dan de Skin Prick Test, maar de reactie die ontstaat, is dezelfde: een bultje, roodheid en jeuk van de huid. Het onderzoek duurt ongeveer een half uur. Let wel op, de reactie houdt over het algemeen langer aan dan bij de huidpriktest.

Epicutaantest ook wel plakproef genoemd

Epicutaan wil zeggen: direct op de huid. Wanneer je arts denkt dat er sprake kan zijn van een contactallergie, kan hij of zij een plakproef doen. Bij dit onderzoek worden de ‘verdachte’ allergenen op de rug aangebracht met speciale pleisters die 48 uur op je huid moeten blijven zitten. Als nu blijkt dat je inderdaad allergisch bent, zal er een reactie op de bewuste plek ontstaan zoals roodheid, jeuk en soms zelfs blaren.

Uitzondering

Elk ingrediënt afkomstig van een van de veertien wettelijke allergenen, moet vermeld worden

Uitzondering:

•  Stoffen welke afgeleid zijn van een van deze allergenen waarbij geen allergische
  reacties optreden
• EFSA

Elk ingrediënt afkomstig van een van de veertien wettelijke allergenen, moet vermeld worden. Er

zijn een aantal stoffen welke afgeleid zijn van een van deze allergenen waarbij geen allergische

reacties optreden. Door bewerkingen waarbij alle allergene eiwitten verwijderd zijn, kunnen ook

geen reacties meer optreden.

Na officiële beoordeling door de European Food Safety Authority (EFSA) worden dit soort

afgeleide producten (derivaten) op de uitzonderingslijst gezet. In dat geval hoeft de allergene

herkomst van een ingrediënt niet vermeld te worden. Dus glucosestroop is voldoende, dit hoeft

niet tarweglucosestroop te zijn. Producten die niet door EFSA zijn beoordeeld of niet op de lijst

met uitzonderingen terecht zijn gekomen moeten altijd vermeld worden (ongeacht het

daadwerkelijk eiwitgehalte)

Stappenplan:

1. Grondstof informatie

Wat zit in de ingrediënten? Kijk op de verpakking, raadpleeg de leverancier of

databanken op internet. Houd deze info up to date.

2. Denk na over recepturen

Leg de (toegestane) ingrediënten vast. 

3. Communiceer

Bedenk hoe je de gast gaat informeren: schriftelijk of mondeling

Aan de slag!

Maak een allergenenlijst voor de "Gezonde kantine"

• Menu en receptuur staan op ELO

Inleveren: Uiterlijk vrijdag 30 juni '23 per mail

Te verdienen: Maximaal 0,5 punt bonus op eindcijfer voedingsleer III

Leerdoelen

Jij:

● Kunt het verschil uitleggen tussen een allergie en intolerantie

● Kunt uitleggen op welke manier een allergeen in het lichaam voor een reactie zorgt

● Kunt uitleggen op welke manier het lichaam reageert bij een intolerantie

● Kunt aangeven op welke manier je lichaam reageert op lactose, gluten en noten

● Kunt op correcte wijze aangeven in welke producten allergenen voorkomen

● Kunt een dagmenu bekijken en bepalen welke allergenen er aanwezig zijn

● Kunt een allergenenlijst maken