2. Bindmiddelen

Bindmiddelen

1 / 33

Slide 1: Slide

KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 33 slides, with text slides.

Items in this lesson

Bindmiddelen

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Slide

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Slide

Tarwe - zetmeel en zemel

Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.

Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Slide 7 - Slide

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen.

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Slide

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

Zetmeel neemt eerst water op (max.30 % tijdens deegbereiding)
Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.
Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.
Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Slide 10 - Slide

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Slide

Invloed van temperatuur op koolhydraten

BV : De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Slide

Slide 17 - Slide

Slide 18 - Slide

Slide 19 - Slide

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Slide

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Slide

Slide 24 - Slide

Slide 25 - Slide

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Slide

Slide 28 - Slide

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Slide

Slide 31 - Slide

Slide 32 - Slide

Slide 33 - Slide