Chcoladewerk

Chocolade

1 / 30

Slide 1: Slide

VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 30 slides, with text slides.

Lesson duration is: 30 min

Items in this lesson

Chocolade

Slide 1 - Slide

Onderwerpen

Slide 2 - Slide

Doel van de les

Slide 3 - Slide

Teelt van de cacaoboon

Slide 4 - Slide

Cacaopeulen

Groeien aan de cacaoboom

Tropische gebieden

2 keer per jaar rijpen de vruchten

Slide 5 - Slide

Doorsnede cacaopeul

Slide 6 - Slide

Oogsten

Ze kleuren van groen (onrijp) tot felrood, paars en geel (rijp).

Per peul 20 tot 40 bonen.

Bonen zijn wit met vruchtvlees

Slide 7 - Slide

Fermenteren

In kisten of tussen bananenbladeren

Door warmte en vocht (vruchtvlees) ontstaan er micro organisen

De temperatuur loopt op en de kleur veranderd

Slide 8 - Slide

Drogen

In de zon gedroogd

Regelmatig keren om schimmel te voorkomen

Vochtgehalte onder de8%

Slide 9 - Slide

Smaak

Het ras

Het milieu

Het klimaat

Slide 10 - Slide

Van boon tot chocolade

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Branden/roosteren

Schil/dop gaat open staan

Verliest vocht

Smaak wordt bepaald

Precies werk

Slide 13 - Slide

Wannen/Pellen

Afgeblazen

Overblijfsel cacao nibs

Slide 14 - Slide

Malen tot cacaomassa

Melange

Walsen/persen

Slide 15 - Slide

Cacaomassa

Persen en vermalen = cacaopoeder en cacaoboter

Mengen, malen en concheren = chocolade

Slide 16 - Slide

Malen en concheren

Cacaomassa wordt verwarmd

Massa geschommeld voor fijnere structuur

Smaak wordt verder bepaald

Slide 17 - Slide

Soorten chocolade

Puur

Melk

Wit

Ruby

Slide 18 - Slide

Ingrediënten chocolade

Cacaomassa

Cacaoboter

Suiker

Lecithine

Melk

Slide 19 - Slide

Pure chocolade bestaat uit:

≥ 35% droge cacaobestand-delen waarvan
≥ 18% cacaoboter
≥ 14% vetvrije, droge cacaobestanddelen (oftewel cacaopoeder)

Slide 20 - Slide

Melk chocolade bestaat uit:

≥ 25% droge cacaobestand- delen waarvan
≥ 2,5% vetvrije bestanddelen (cacaopoeder)
Verder bevat het: ≥ 14% droge melkbestanddelen
≥ 3,5% melkvet

Slide 21 - Slide

Witte chocolade bestaat uit:

≥ 20% cacaoboter
≥ 14% droge melkbestanddelen
waarvan
≥ 3,5% melkvet

Slide 22 - Slide

Couverture

Spuitcouverture 31% cacaoboter

Vormcouverture 32-33%

Glaceercouverture 35% cacaoboter

Slide 23 - Slide

Slide 24 - Slide

Slide 25 - Slide

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Slide

Slide 28 - Slide

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Slide