Blok 1 voeding: snijtechnieken

• Verzorging
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Blok 1 voeding

Werken in de praktijk

les 2 snijtechnieken

een korte herhaling van de vorige les...

Wat weten jullie nog?

Snijtechnieken

Aandachtspunten:

• Maak gebruik van een scherp mes

• Kies voor een mes die past bij de grootte van de groente

• Houd de focus op  het snijden 

• Werk voorzichtig met scherpe messen 

• Plaats een doek onder de snijplank voor stabiliteit

De focus bij het snijden houden is belangrijk. De leerlingen werken met een scherp voorwerp. Hier kunnen altijd ongelukken mee gebeuren. Doordat de leerlingen de concentratie bij het snijden houden en bijvoorbeeld niet gaan rondlopen met het mes, kunnen dit soort situaties worden voorkomen.

Stappenplan

Begeleidende hand

1. plaats de vingers als een klauw op de groente

2. 'vingerkootjes' staan recht en dienen als geleiding

3. beweeg de vingers over de groente in teruglopende beweging

Snijdende hand

1. Plaats de punt van het mes op de snijplank

2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product

3. Druk het mes in een cirkelvormig naar beneden

4. Druk het mes naar voren

5. herhalen 

Snijdende hand: 

1. Plaats de punt van het mes op de snijplank

2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product

3. Druk het mes in een cirkelvormig naar beneden

4. Druk het mes naar voren

5. Blijf deze handelingen herhalen tot alle producten gesneden zijn

Begeleidende hand:

1. Plaats de vingers krom op het product in de vorm van een klauw

2. Plaats de duim achter de rest van de vingers

3. De vingerkootjes moeten recht staan

4. De vingerkootjes dienen als geleiding

5. Beweeg de vingers over het product in een teruglopende beweging

De keukenbasics: waar moet je op letten als je de handelingen voor de snijtechnieken gaat uitvoeren?

Meest voorkomende snijtechnieken:

Brunoise 

Juliënne

Snijtechniek: brunoise

Brunoise snijden betekent alles in kleine blokjes snijden. 

- 2 tot 5 mm per blokje

- beste voor opvulling of soepgroenten

Om de theorie visueel te maken, kun je de voorbeelden eerst voortekenen op het bord. 

Snijtechniek: julienne

Julienne betekent letterlijk een lengte van 5 cm

- luciferdikte  van max. 2 mm

Alleen het onderdeel over julienne laten zien aan de leerlingen. De leerlingen moeten alleen deze snijtechniek gaan toepassen in de praktijk. 

zelf aan de slag!

De leerlingen gaan zelf aan de slag met de snijtechnieken. Er worden duo's gemaakt en de leerlingen gaan aan de slag met de verschillende snijtehnieken. Bij elke snijtechniek moeten de leerlingen een foto maken van de handeling. Deze moeten de leerlingen later bij de 'toepassing' in de Lessonup verwerken

Wat is Julienne snijden?

Waarom is het belangrijk om de focus bij het snijden te houden?

1. Zo is het makkelijker
2. Dan kunnen ongelukken worden voorkomen
3. De focus hoef je er niet bij te houden
4. Zo kun je je voorbereiden op het snijden.

Julienne snijden

Wat is de juiste houding van jouw 'begeleidende hand'

1. plat op het product
2. als een klauw op het product
3. geen houding, het maakt niet uit hoe je het vasthoudt
4. als een vuist op het product

00:24

Wat doet de kok hier fout tijdens het snijden van de komkommer?

Opdracht

- Verslagje met de snijtechniek en bijbehorende foto. 

De leerlingen moeten ook van deze les een klein verslag maken. Dit zijn de aantekeningen van de lessonup. Daarbij voegen de leerlingen een foto toe van de juiste snijtechniek. 

Ze gaan een fruitsalade maken met de twee snijtechnieken. Deze laten ze beoordelen door de docent. Hier moeten ze een foto van maken, ook per snijtechniek, en vervolgens in het verslagje plakken.

De volgende keer...

Uitvoeren van een recept...