LGD herhalen

Waar denk je aan bij Luxe Gerezen degen?
1 / 21
next
Slide 1: Mind map
Vak-theorieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Waar denk je aan bij Luxe Gerezen degen?

Slide 1 - Mind map

Lesdoelen
  • Benoemen van de diverse luxe gerezen degen
  • Bereiden van de diverse luxe gerezen degen
  • De diverse methodes van Luxe gerezen degen verwerken 
  • Werking van de grondstoffen in het bakproces van LGD benoemen

Slide 2 - Slide

LGD onderdelen

  • Koffiebroodjes
  • Getoerd gerezen
  • Vlaaien 
  • Pizza's

Slide 3 - Slide

LGD grondstoffen

Koffiebroodjes: Tarwebloem, gist, zout, bvm en water
Getoerd gerezen: Tarwebloem, gist, zout, bvm, water en vetstof
Vlaaien: Tarwebloem, gist, zout, bvm, suiker. melkpoeder, water en vetstof
Pizza's: Tarwebloem, gist, zout, bvm, vetstof en water (olijfolie).

Slide 4 - Slide

Noem voorbeelden van het conditioneren van de grondstoffen?

Slide 5 - Open question

Deegbereiding
  • Mengen (zetselmethode bij vlaaien). In vetrijke degen is het moeilijker voor de gist om aan voedsel (suiker) te komen. Tijdens de zetsel methode wordt gist opgelost in het deegvocht samen met 1/3 van het gistvoedsel(suikers), waarna 1/3 van de bloem wordt doorgeroerd zodat een glad beslag onstaat. Nu komt het rijsproces goed opgang en kan na 10 minuten het echte kneedproces beginnen. 

Slide 6 - Slide

Deegbereiding (2)
  • Kneden (degen niet helemaal afkneden i.v.m. de verwerking zoals rollen/vouwen). Korte meng- en kneedfase.

  • Toeren (het maken van dunne laagjes vetstof in het deeg
  • Koffiebroodjes en vlaaien (23 - 24 graden C)
  • Pizza's (26 - 27 graden C)
  • Getoerd gerezen (20 - 22 graden C)

Slide 7 - Slide

Grondstoffen tijdens het kneden
Zetmeel neemt vocht op
Onoplosbare eiwitten vormen samen met vocht en energie het gluten
Enzymen breken van eiwitten en zetmeel 
Gist wordt omgezet in koolzuur en alcohol
Zout lost op en verstevigt het gluten. Suiker is gistvoedsel
Vetstof maakt het deeg soepel

Slide 8 - Slide

Vlaaideeg/koffiebroodjes
  1. Zetselmethode met helft van de bloem, gist en water (slap deeg)
  2. De rest van de tarwebloem, bvm's en het zout een kruimeldeeg
  3. Fase 1 en 2 mengen en kort afkneden. Zo krijg je een goed verwerkbaar deeg dat minder krimpt
Gewoon deeg kort kneden (3 langzaam, 4 snel)

Slide 9 - Slide

Getoerd gerezen/pizza
  • Kort mengen kneden (2 langzaam, 4 snel). Deeg niet afkneden
  • Toeren is vetstof erin verwerken ,maar ook verder kneden
  • Franse toeren (3-en vouwen)
  • Koel rusten/bewaren
  • Pizzadeeg kort kneden, maar hogere (deeg) temperatuur

Slide 10 - Slide

Noem voorbeelden van technieken van het aanbrengen van vullingen?

Slide 11 - Open question

Verwerking
Zoete toevoegingen
Amandelspijs
Geleroom
Krenten/rozijnen
Noten en vruchten
Sukade/gember
Strijksel

Slide 12 - Slide

Noem voorbeelden van hartige toevoegingen aan het deeg?

Slide 13 - Open question

Verwerking

Slide 14 - Slide

Zoek een plaatje van een apparaat waarmee je vlaai raster kan maken?

Slide 15 - Open question

Vlaai/Pizza vullingen
  • Rijst (gesloten vlaai met afwerking)
  • Vruchten (gesloten vlaai)
  • Boter/kruimels (open vlaai)

  • Plaat, rond en mini
  • Saus, diverse groente, vlees/vis en kaassoorten

Slide 16 - Slide

Bakproces
Luxe gerezen producten worden door het bakproces;
  • Stevig
  • Smakelijk van kleur
  • Geurig en aromatisch
  • Groter (volume)
  • Gaar (verteerbaar)
  • Laagvorming bij getoerd gerezen degen

Slide 17 - Slide

Bakproces (2)
  • Koffiebroodjes (ca. 240 C, 8 - 10 min)

  • Getoerd gistdeeg (voorstomen i.v.m. het korsten van het deeg). Ovenrijs tot kruim ca 45 C is. Tijdens het bakken worden de deeg- vetstof laagjes uitelkaar gedrukt en vind er geen laagvorming meer plaats, maar volumevermeerdering

Slide 18 - Slide

Bakproces (3)
  • Vlaaien (220 C, ca. 25 min)
  • Pizza's op de vloer bakken voor een korte afbeet (225 - 250 C)
  • Vlaaien direct lossen na het bakken i.v.m. het vast zitten in de bakvorm
  • Overige op de bakplaat

Slide 19 - Slide

Vragen??

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Slide