luxe gerezen deeg bereiden

Wat herinner je nog over luxe gerezen deeg?
1 / 30
next
Slide 1: Mind map
luxe gerezen bereidenMBOStudiejaar 1

This lesson contains 30 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Wat herinner je nog over luxe gerezen deeg?

Slide 1 - Mind map

Wat is luxe gerezen deeg?
Koffiebroodjes
Croissants
Vlaaien
Pizza

Slide 2 - Slide

Ronde pizza worden altijd in vlaaienpannen gebakken
A
juist
B
onjuist

Slide 3 - Quiz

Koffiebroodjes hebben altijd een hartige vulling
A
onjuist
B
juist

Slide 4 - Quiz

Welke OPLOSBARE eiwitten zitten in bloem
A
albumine
B
globuline
C
glutenine
D
gliadine

Slide 5 - Quiz

Gistdeeg laat je "tochtvrij" rusten. bijvoorbeeld onder plastic
A
Juist
B
Onjuist

Slide 6 - Quiz

In getoerd gistdeeg kunnen zowel zoete als hartige toevoegingen verwerkt worden
A
Juist
B
Onjuist

Slide 7 - Quiz

Welke zijn ONOPLOSBARE eiwitten?
A
albumine
B
globuline
C
glutenine
D
gliadine

Slide 8 - Quiz

Bereiden
Praktisch gelijk aan kleinbrood
  • korter kneden, door bewerking tijdens verwerken
  • meer melk, ei, vetstof
  • koude degen verwerken beter:
    getoerd gerezen degen 20-22C
    koffiebroodjes en vlaaien 23-24C
    Pizza 26-27C

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Welke stappen heb je gezien in het filmpje?

Slide 11 - Mind map

Hoeveel laagjes heeft het deeg uiteindelijk gekregen?
A
3
B
9
C
12
D
24

Slide 12 - Quiz

Hoe heet de handeling van uitrollen en laagjes vormen?
A
uitrollen
B
opstapelen
C
vouwen
D
toeren

Slide 13 - Quiz

Waar laat je het deeg rusten tussen de bewerkingen?
A
op je werkbank
B
bij de oven
C
in de koelkast

Slide 14 - Quiz

Wat betekent conditioneren van je grondstoffen?
A
Je grondstoffen koud verwerken.
B
juiste temperatuur en vorm brengen van je grondstoffen

Slide 15 - Quiz

Wat heb je nodig bij het plannen van conditioneren?
A
Welke grondstof is nodig
B
Wanneer heb je het nodig
C
Hoeveelheid
D
In welke conditite te brengen

Slide 16 - Quiz

Slide 17 - Video

Welke verschillen in de filmpjes heb je gezien?

Slide 18 - Mind map

Slide 19 - Video

Vlaaien
"Gewoon deeg vs Zetseldeeg"

Slide 20 - Slide

Zetsel methode
  1. Maak een deeg met 1/2 bloem, gist en water (gist activeerd hierdoor sneller)
  2. Maak een kruimeldeeg van de rest van de grondstoffen
  3. Meng 1 en 2 met elkaar tot een deeg is ontstaan. Zo kort mogelijk.

Slide 21 - Slide

"Gewoon deeg" Vlaaien en koffiebroodjes
  1. fijne suiker nemen omdat het makkelijk oplost
  2. evt vetstof geleidelijk toevoegen aan het deeg tijdens het kneden. Gluten smeren
  3. evt verpoederde vetstof bij de bloem mengen

Slide 22 - Slide

Vlaaiendeeg (zand/linzendeeg)
  • kruimelmethode (suiker/vetstof+vocht) kruimelen met bloem
  • Niet kneden, geen glutenontwikkeling
  • Na zetten van deeg koel bewaren

Slide 23 - Slide

Deegtemperatuur voor getoerd gerezendeeg is hoger dan vlaaien?
A
Juist
B
Onjuist

Slide 24 - Quiz

Vetstof voor pizzadeeg mag olijfolie zijn
A
Juist
B
Onjuist

Slide 25 - Quiz

Toervetstof moet hard zijn
A
Juist
B
Onjuist

Slide 26 - Quiz

Het ontwikkelen van gluten gebeurt tijdens de mengfase
A
Juist
B
Onjuist

Slide 27 - Quiz

Het conditioneren heeft geen invloed op je werkplanning
A
Juist
B
Onjuist

Slide 28 - Quiz

Voor het bereiden van een zetsel wordt alle deegvocht gebruikt
A
Juist
B
Onjuist

Slide 29 - Quiz

Slide 30 - Link