De herfst

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

kookexperience

De Herfst

De Lesles

Deze les bestaat uit theorie en praktijk zo maak je kennis met de verschillende paddenstoel, ga je olijfolie proeven, leer je gevogelte fileren enz. Volg de leerlijn en voor de opdrachten uitstaat uit theorie en praktijk zo maak je kennis met de verschillende paddenstoel, ga je olijfolie proeven, leer je gevogelte fileren enz. Volg de leerlijn en voor de opdrachten uit.

Succes!

Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn schimmels. Ze zijn opgebouwd uit een groot aantal draden die kriskras door elkaar lopen. Je hebt wilde en gekweekte paddenstoelen. Je gaat bij deze opdracht aan de slag met beiden. Voordat je de praktijkopdracht gaat uitvoeren moet je eerst de theorie achter het product kennen. maak eerst de theorieopdrachten en maak daarna het eerste gerecht.

Wat heeft een paddenstoel vooral nodig om te groeien?

1. Veel licht
2. Vocht
3. Warme zomer
4. Koude winter

Waar groeien de paddenstoelen uit?

1. Een zaadje
2. Bacteriën
3. Schimmels
4. Bloemen

Wat voor functie hebben paddenstoelen in het bos?

Sleepopdrachten

Ga naar de site van paddenstoelen en maak de sleepopdracht.

Naar de paddenstoelensite

Sleep de afbeelding naar het juiste vak.

Cantharellen

Oesterzwam

Truffel

Gele stekelzwam

Pied de mouton

Shiitake

Het recept

Je gaat nu een gerecht bereiden. Het recept vind je hieronder.

Het recept

Olijfolie proeven

Je gaat bij de volgende bereidingen olijfolie gebruiken. Voordat je aan de slag gaat heb je eerst een proeverij van olijfolie. Je gaat de volgende twee soorten proeven (kijk of de onderstaande beschrijving klopt):

Arbequina heeft tonen van groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras. Een frisse, fruitige olie met zoete smaken. Voornamelijk gebruikt voor dressings en salades. Andere toepassingen:

- koude bereidingen: salades, dressings, verse vruchten, koude soepen

- warme bereidingen: risotto, gegrilde/geglaceerde groenten

- overig: serveren bij wit brood

Hojiblanca heeft zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat. Zeer geschikt voor koude en warme bereidingen. Ideaal voor bakken en braden omdat deze olijfolie zeer hoge temperaturen kan verdragen. Toepassingen van deze olijfolie zijn: 

- koude bereidingen: toast, carpaccio, vis of groenten, gemixte salades, marineren

- warme bereidingen: bakken, braden en garen van vis en vlees, geroerbakte en geblancheerde groenten

- overig: serveren bij donker of zuurdesem brood

Het hoofdgerecht

De volgende opdracht is het bereiden van het hoofdgerecht. Deze bestaat uit de volgende componenten. 

• Duiffilet
• Gebakken witlof
• Pastinaak crème
• pommes carré

In de leerlijn zie je de bereidingsfilms en de recepten die je nodig hebt. 

Het bereiden van de duif

Je hebt nu gezien hoe je een duif fileert . Het filetje ga je straks rosé bakken de pootjes ga je konfijten in de olijfolie. 

Ingrediënten

2 pootjes

2 dl olijfolie

1 takje tijm

1/4 tak rozemarijn

1 teentje knoflook

zout/peper

• Kruid de boutjes met peper en zout.
  
• Laat ondertussen het ganzenvet met de tijm, knoflook en zout infuseren op lage temperatuur.
  
• Bak de duivenboutjes in een beetje ganzenvet goudbruin en voeg ze bij het geïnfuseerde ganzenvet.
  
• Konfijt de duivenboutjes 1,5 uur op 80°C.

Gebakken witlof

We gaan nu witlof bakken maar voegen nog wat extra producten toe.

Receptuur:

100 gram witlof

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel suiker

1 eetlepel balsamico

1 eetlepel kalfsjus

zout peper

Bereiding:

Snij de witlof door midden.

Verhit een koekenpan met de olijfolie en bak de witlof aan weerszijden goudbruin.

Kruid met peper en zout en strooi er de suiker over.

Laat rustig karamelliseren en voeg vervolgens de Aceto Balsamico toe. Laat dit weer even karamelliseren.

Voeg nu de kalfsjus toe en lat de witlof garen. De witlof wordt zo geglaceerd met de jus.

Pastinaak

Je hebt nu gezien hoe je de crème bereid. Hieronder zie de ingrediënten de bereiding heb je in de film gezien.

ingrediënten 

250 gram pastinaak

50 gram gesmolten boter

0,5 dl kookroom

1 gram oploskoffie

5 gram appelstroop

De afronding

Je hebt nu alle componenten voor je hoofdgerecht en ga je je bord opmaken (dresseren). 

De onderwerpen die zijn behandeld:

• warenkennis paddenstoelen
• het bereiden van een crème soep
• het fileren van gevogelte
• het bereiden van een groente crème
• het karamelliseren van witlof.
• dresseren van een bord.