Chocolade tempereren les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Lesdoelen

jij:

• kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  
• kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
• kunt de verschillende manieren van tempereren uitleggen

Hoe noemen we het stollen van vloeibare chocoladecouverture?

1. Stevig worden
2. Uitkristalliseren
3. Afkoelen
4. Hard worden

Bij de bereiding van chocoladecouverture wordt lecithine toegevoegd. Lecithine wordt uit soja bereid. We hebben al eerder vermeld dat chocoladecouverture een suspensie is en dus geen emulsie. De lecithine heeft voor chocoladecouverture dus niet tot doel de emulsievorming te bevorderen.

Lecithine heeft wel als doel:

de viscositeit (taaivloeibaarheid) van de chocoladecouverture laag te houden;

de cacaoboter zo gelijkmatig mogelijk te verdelen in de massa.

Wat is de ideale verwerkingstemperatuur voor witte chocolade?

1. 32-33
2. 31-32
3. 29-30
4. 30-31

De meest toegepaste smelttemperatuur is ...........................°C.

1. 40-45
2. 50
3. 45-50
4. 40

Tijdens het op temperatuur brengen van gesmolten chocoladecouverture is het de bedoeling om zoveel mogelijk ....................... kristallen te krijgen.

1. Alpha
2. Gamma
3. Beta 1
4. Beta 2

Lecithine heeft wel als doel:

de viscositeit (taaivloeibaarheid) van de chocoladecouverture laag te houden;

de cacaoboter zo gelijkmatig mogelijk te verdelen in de massa.

Vooral vanwege deze twee functies is het mogelijk om minder cacaoboter te gebruiken. Dit werkt kostprijsverlagend.

welke manieren van Temperering mogelijkheden zijn er?

Wat is de beste temperatuur om chocoladecouverture af te laten afkoelen?

1. 18-20
2. 12-15
3. 15-18
4. 10-12

Welke kristal gaat het langzaamst over in vaste vorm.

1. Gamma
2. Beta 1
3. Beta 2
4. Alpha

Een suspensie is een mengsel van fijn verdeelde vaste delen in een vloeistof

1. Goed
2. Fout

Wat gebeurt er wanneer gesmolten chocoladecouverture met vocht in aanraking komt?

De toegevoegde ............................................. heeft een gunstige invloed op de verdeling van de cacaoboter in de suspensie.

1. Suiker
2. Lecithine
3. Melkpoeder