voedselveiligheid

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1,2

Voedselveiligheid

Na deze les kun jij

• uitleggen wat kwaliteit betekend.
• uitleggen waarom voedselveiligheid belangrijk is.
• uitleggen welke wetgeving er omtrent voedselveiligheid is.
• uitleggen geven over HACCP.
• uitleg geven over bekende kwaliteitszorgsystemen.

Omschrijf het begrip kwaliteit in je eigen woorden:

Wat is kwaliteit? 

“Kwaliteit is de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant”.

Invloeden op de kwaliteit

Veiligheid gaan we het over hebben.

00:00

Wat zijn de ziekmakers in voedsel?

01:59

Hoe noem je dit soort gevaar?

Chemisch gevaar

03:12

Is een E-nummer een gevaar?

Nee, zijn goedgekeurd. ( wat is een E-nummer? een nummer voor een hele lange naam van een ingrediënt)

Bij overmatig inname is het wel slecht.

03:44

Hoe noem je dit soort gevaar?

Microbiologisch

00:34

Hoe noem je dit soort gevaar?

Fysisch gevaar.

kan alles zijn wat je fysiek kunt vastpakken.

koffie

00:00

Wat zijn allergenen?

stoffen waar mensen een allergische reactie op kunnen krijgen.

01:46

Hoe wordt de lijst met allergenen samengesteld?

1. meest voorkomende en meest ernstige verschijnselen
2. De lijst is over de hele wereld gelijk.
3. minst voorkomende en minst ernstige verschijnselen
4. De lijst is elk jaar anders omdat er nieuwe gevaren zijn.

02:13

Welke soort gevaren kunnen er hier ontstaan?

alle vier:

microbiologisch door niet juist te bakken.

Chemisch door een te hoge temperatuur van het vet of oud vet.

Fysisch door graat

Allergenen door kruisbesmetting met andere producten, of allergenen op de werkbank.

03:06

Is het kenbaar maken van de allergenen verplicht in Nederland?

1. Ja
2. Nee

De opdracht

Bekijk in groepjes enkele producten en stel gevaren op bij de 4 soorten.

Na 15 minuten de opdracht bespreken.

Wet- en- regelgeving

ALV: Algemene Levensmiddelen Verordening.

Wie ziet er op toe dat de producent zich aan de regels houd?

Wie ziet er op toe dat de producent zich aan de regels houd?

Wat is verplicht volgens de ALV

1. Risico's voedselveiligheid in kaart brengen
2. Haccp/hygienecode hanteren
3. Wekelijks nieuwe aanbiedingen doen
4. De winkeltijden op de deur te laten zien

00:00

Wat betekend HACCP?

01:14

HACCP

Hazard: Gevaren

Analyses: Analyseren

Critical: Kritisch

Control: Beheers (niet controle)

Points: Punten

uitleg waarom geen controle punten maar beheers punten. voorbeeld temperatuur meten. controleren is meten. maar beheersen is wat doe je als de temperatuur niet juist is?

Zie filmpje metaal detector. dat is beheersen.

01:48

Noem een CCP?

Kritisch Beheers punt noemen. temperatuur van verwarmen of koelen.

metaaldetectie.

01:57

Wat betekend HACCP?

HACCP

• Volgens de ALV verplicht in Nederland. 
• Analyse maken van de risico's ten aanzien van de voedselveiligheid.
• Passende veiligheidsvoorschriften vaststellen, toepassen en handhaven.

HACCP-Plan

1. Bepaal voor elke grondstof, materialen en processtappen welke gevaren er kunnen zijn en bepaal algemene gevaren.
2. Bepaal m.b.v de risicoanalyse kans x effect wat het risico is.
3. Bepaal de beheersmaatregelen. (CCP of CP)

Vraag om voorbeelden bij elke stap.

Uitleg kans: jaarlijks, maandelijks, wekelijks, dagelijks

Effect: Darmperforatie (metaal, glas), ligt ziek E-Coli), dood (listeria), raar mondgevoel (zacht plastic).

CCP: kritische beheers punt. moet 100% beheersbaar zijn.

CP: controle punt. niet kritisch. 

Kans

De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Effect

Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Opdracht HACCP

Jullie gaan in groepjes de gevaren analyseren op de kans en het effect. Maak gebruik van het internet over het effect.

Waarom voedselveiligheidssysteem?

• Voldoen aan de wetgeving
• Vertrouwen van de klant/consument
• Minder kans op fouten
• Voorkomen van klachten

IFS is een systeem dat door frankrijk, duitsland en Italië gemaakt zijn. geef kort uitleg over de onderdelen uit de IFS

Directie verantwoordelijkheid

Voedselveiligheid- en kwaliteitsmanagementsysteem.

Management van mensen en middelen.

Planning en productieproces.

Metingen analyses en verbeteringen

Food defense

Food fraud

Zelfde als IFS maar gemaakt door England

ontstaan vanuit de ISO 22000. maar dan meer gericht op de voeding. Is laagdrempelig en makkelijk toe te passen.

HACCP is sinds 2019 niet meer een apart systeem. nu geïntegreerd in alle voedselveiligheidssystemen.

Na deze les kun jij

• uitleggen wat kwaliteit betekend.
•  uitleggen waarom voedselveiligheid belangrijk is.
• uitleggen welke wetgeving er omtrent voedselveiligheid is.
• uitleggen geven over HACCP.
• Uitleg geven over bekende kwaliteitszorgsystemen.