Smaken en complexiteit

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

HRV4 H11
COMPLEXITEIT VAN SMAAK

Een belangrijke invloed op de smaak zijn onder andere terug te voeren op:

Ras

Rijpheid

Herkomst

Temperatuur

ras

ras

Rijpheid

Rijpheid

Spaanse aardbeien

(herkomst)

Hollandse aardbeien

(herkomst)

Terrine foie

(temperatuur)

Franse kaas

In alles wat je proeft, komen dezelfde smaakfactoren voor. Alleen niet in dezelfde mate. 

Er zijn 3 smaakfactoren:

Mondgevoel

Smaakgehalte

Smaaktype

Mondgevoel:

Strak: mondsamentrekkend of mondopdrogend

Filmend:mondbedekkend

Balans

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.

Verfrissend en wekt speeksel op.

het speeksel wordt opgefrist

Voorbeelden:

Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.

Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Voorbeelden:

Bescuitjes, beschuit, toast, pils,

thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Filmend; mondbedekkend

filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 

Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,

alcohol, zoete witte wijnen.

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen

Vinaigrette of dressing

Versgebakken friet met mayonaise

Mondbeleving: strak of filmend

Smaakgehalte: laag of hoog

Complexiteit: laag of hoog

Smaaktype: fris of rijp

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.

complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.

Hoog smaakgehalte

Lage complexiteit

Hoog smaakgehalte

Hoge complexiteit

Laag smaakgehalte

Lage complexiteit

Hoog smaakgehalte

Lage complexiteit

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Smaaktype: fris of rijp

Fris

Rijp

Kooktechnieken:

Fris: Pocheren, stomen,koken

Rijp: Bakken, grilleren, frituren

Zijn er nog vragen?

Smaak en reuk

Waarmee ruik je? 

• Ruiken doe je met je

       reukzintuig

• Reukzintuig boven in de

       neusholte

Hoe ruik je? 

1. Reukzintuig
   
2. Reukzenuw een impuls naar je hersenen
   
3. Hersenen geven aan welke geur het is

Feiten

• 30 miljoen verschillende geurcellen
• Daarmee kunnen we 10.000 stoffen ruiken
  

• Bij het ruiken van een nieuwe geur, komt die ook in je geheugen terecht
  

• Ruiken of het eten is bedorven is of voor gevaar.

De vijf basissmaken 

1. Zoet 
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter
5. Umami

De tong

vijf soorten smaakzintuigen:

1. zoet
2. zout
3. zuur
4. bitter
5. umami(hartig)

Wat is bepalend voor smaak?

• Eetgewoonten
• Aan het land waarin je opgegroeid bent
• Ervaring 
• Voorkeuren kunnen veranderen tijdens je leven. 
• Je kunt wennen aan eten en drinken (koffie, zuurkool)

Pagina 6

Technisch en emotioneel proeven

Voorlezen

Hoe bepaald een kok de smaak?

Wat gebeurt er met je smaak als je ziek bent?

Technische proeven dan
ben je bezig met...…?

1. Smaakregistratie
2. Ruiken
3. Smaakwaardering

Emotioneel proeven dan
ben je bezig met...…?

1. Smaakregistratie
2. Ruiken
3. Smaakwaardering

Geuren worden opgeslagen in je geheugen?

1. Niet waar
2. Waar

Als je verkouden bent ruik je...…..?

1. Beter
2. Bijna niks
3. Heel veel

Suiker, honing, room, gedroogde vruchten is de smaak...…….?

1. Zoet
2. Zuur
3. Bitter
4. Zout

Citroen, azijn, yoghurt, augurk is de smaak...…….?

1. Zoet
2. Zuur
3. Bitter
4. Zout

Gerookte zalm, oesters, haring, spek
is de smaak...…….?

1. Zoet
2. Zuur
3. Bitter
4. Zout

Witlof, sinaasappelschil, pure chocolade, koffie
is de smaak...…….?

1. Zoet
2. Zuur
3. Bitter
4. Zout

Welke grondstoffen zijn de smaak Umami...…….?

1. Parmezaanse kaas en tomaat
2. Uien en zeewier
3. Erwten en olijven
4. Alle antwoorden zijn goed.

Hoeveel geurcellen heb je?

1. 10.000
2. 1 miljoen
3. 30 miljoen
4. 80 miljoen

Hoeveel geurcellen heb je?

1. 10.000
2. 1 miljoen
3. 30 miljoen
4. 80 miljoen

Schrijf op wat is smaak?

Wat heb je geleerd?