Les 2 Olien en vetten - Smaak en proeven 21112023

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

                                                       SMAAK

Smaak

0

Het smaakprofiel

Uitgevonden door: P. Klosse
Doel: objectief omschrijven smaak van wijn of spijs
Bestaat uit:
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Mondgevoel:

Strak mondopdrogend

Strak mondsamentrekkend

Filmend laagje achterlatend

Smaakgehalte

Hoog/laag
Hoeveel smaak heeft een wijn of gerecht?

• Doe bijv. eens de appel-sinaasappel-appel test
  

• Dit geldt ook voor wijnen en gerechten zij mogen elkaar niet overheersen

Smaaktype

Fris:
Bijv. appel, rauwe ui, tomaat

Ook de bereidingstechniek koken en pocheren

Rijp:
Bijv. banaan, truffel, paddestoelen
Ook de bereidingstechnieken bakken, frituren en grillen

Complexiteit

Hoeveel verschillende smaken proef je?

Bijvoorbeeld:

Een kale carpaccio, door steeds meer smaken toe te voegen wordt een gerecht steeds complexer

Het smaakprofiel

Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Sensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.

sensorisch onderzoekSensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.

Smaakzones??

Vroeger werd aangenomen dat de tong gespecialiseerd is in verschillende smaken in de aangegeven zones. Nieuw onderzoek toont aan dat de smaakpapillen op de tong willekeurig verdeeld zijn. Er zijn dus geen klassieke smaakzones op de tong. Het puntje van de tong is echter het dichtst bedekt met smaakreceptoren. Smaken kan ze het beste proeven. De smaakreceptoren van de tong zijn slechts in geringe mate verantwoordelijk voor de algehele smaakindruk van een levensmiddel. De daadwerkelijke smaak van een levensmiddel wordt voornamelijk gecreëerd door vluchtige aroma’s die worden waargenomen met behulp van de reukzin tijdens het eten. Het fenomeen is bekend: als je verkouden bent met een koude neus, is de smaak bijna niet aanwezig.

Ruiken

Aroma = een aangename geur 

van aromatische planten, voedingsmiddelen en dranken.

Geur = neutraler begrip voor geur

Wordt niet alleen gebruikt voor voedselgeuren, maar ook hondengeur of benzinegeur

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Voelen

Textuur/mondgevoel

Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak

Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak

Filmend mondgevoel = Vol en romig

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Smaak

Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:

• smaakzintuig 
• reukzintuig
• gehoorzintuig
• zichtzintuig 
• tastzintuig

Proeven 

• 95% van smaak proef je met je neus
• zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
• Proeven doe je met de tong
  


• Proeven kan alleen met natte tong
  
• Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
• Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.

complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.

Invloed op de smaak 

Ras

Rijpheid

Herkomst

Temperatuur

ras

ras

Rijpheid

Rijpheid

Spaanse aardbeien

(herkomst)

Hollandse aardbeien

(herkomst)

Terrine foie

(temperatuur)

Franse kaas

(temperatuur)

Mondgevoel:

Strak: mond samentrekkend of mond opdrogend

Filmend: mond bedekkend

Balans

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.

Verfrissend en wekt speeksel op.

het speeksel wordt opgefrist

Voorbeelden:

Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.

Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Voorbeelden

Beschuitjes, beschuit, toast, pils,

thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Filmend; mond bedekkend

Filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 

Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,

alcohol, zoete witte wijnen.

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Smaaktype: fris of rijp

Fris

Rijp

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Smaakprofiel

-mondgevoel: filmend of strak

- smaakgehalte: overheersbaarheid

-smaaktype: fris of rijp

Smaakprofielen

In een smaakprofiel omschrijf je:

- Het mondgevoel; is het gevoel dat het product in je mond heeft.

o Strak >> zorgt ervoor dat je je mond een beetje samentrekt door de aanwezigheid van zuur of tannine

Neem als voorbeeld roomijs. Wanneer dit pas uit de vriezer komt, heeft het een totaal ander mondgevoel, dan wanneer het ijs in vorm van een milkshake wordt geserveerd. Het krijgt dan juist een meer filmend mondgevoel. 

o Filmend >> wordt het speeksel dik of plakkerig

- Smaakgehalte; hoeveel smaak het product heeft.

o Wijn mag het gerecht niet overheersen en andersom ook niet

- en smaaktype: je moet deze ook beschrijven. Deze kan fris of rijp zijn.

o Fris; fruit, oesters en mosselen

o Rijp; noten, karamel of paddenstoelen

Bereidingswijzen en sauzen hebben invloed op het smaakprofiel van een product. Bijvoorbeeld gepocheerde vis heeft een pure vissmaak en gegrilde vis heeft juist een vollere smaak. Nog een voorbeeld; een normaal gebakken stukje vlees smaakt strak. Voeg je een roomsaus toe, dan kan het gerecht juist filmend worden.

Smaakstijlen

Wanneer je een wijn-spijs- combinatie gaat ontwikkelen, maak je gebruik van de verschillende smaakstijlen.  

De smaakstijlen voor wijn :

Smaakstijlen

De acht verschillende smaakstijlen in de kubus staan voor:

1 – Gebalanceerd

Wijn die niet té is, dus niet te zuur, niet te zoet en niet te droog. Kortom, lichte wijnen.

2 – Rond

Harmonische wijnen, die naar zacht, rijp fruit proeven. Wijn die soms kort op hout heeft gelegen bij de wijnboer, maar vaak ook niet. Toegankelijke wijn met een mooie, zachte smaak.

3 – Licht

Wijnen die best wat zuur mogen hebben. Maar ook een pittige, frisse wijn. Gewoon een lekkere wijn die je kan doordrinken en bij veel gerechten past.

4 – Fris

Frisse en opwekkende wijnen. Wijnen die niet op hout zijn bewaard of een rijke fruitsmaak hebben. Veel witte wijnen dus, maar ook een glaasje licht rood mag best.

5 – Krachtig

Dit zijn wijnen met karakter. Wijnen met tannine, waar jouw mond een beetje van samentrekt. Strakke wijnen met een mooie houtsmaak, krachtig in de mond. Geen laffe wijntjes, maar ruige jongens dus

6 – Vol

Volle, vaak zoetere wijnen. Wijnen waarvan de geur bij het openen van de fles erin knalt. Mooi gekleurde wijn met veel rijp fruit. Denk aan een stormachtig najaar, opgekruld voor een brandende open haard.

7 – Stevig

Dit zijn stevige, pittige wijnen. Wijnen die in houten vaten hebben gerijpt. Waar je bij iedere slok weer iets nieuws proeft. Denk overigens niet alleen aan rood. Er zijn ook stevige, witte wijnen die hieraan voldoen.

8 – Opwekkend

Frisse wijnen die prikkelen, met name door koolzuur. Karakterwijnen met een uitgesproken smaak. Niet alleen bubbels zoals Champagne, Prosecco of Cava, maar ook stille wijnen met veel zure

Smaakstijlen

1 – neutraal

Er gebeurt weinig in het mondgevoel, geen strakke of filmende invloeden.

2 – Rond

Mondgevoel is filmend onder invloed van de aanwezige vetten of onopgeloste suikers. Smaakgehalte is niet al te hoog en in smaaktype zijn mogelijk rijpe tonen aanwezig.

3 – Balans, laag

Hier is het smaakgehalte niet al te hoog; strakke en filmende elementen zij aanwezig en houden elkaar in evenwicht, noch het strakke, noch het filmende overheerst.

4 – Fris

Het mondgevoel wordt strak door de frisse stoffen waardoor de mond samentrekt. Zouten en zuren zijn de beste voorbeelden. Smaakgehalte is niet al te hoog en in het smaaktype domineren vooral frisse tonen.

5 – Krachtig

Ligt op de as van ‘neutraal’. Deze is strak noch filmend. Het mondgevoel is droog en dir kan allerlei redenen hebben: bijvoorbeeld vaste voedingsmiddelen als toast of crackers die het speeksel opzuigen. Ook bittere voedingsmiddelen.

6 – Vol

Dit is de filmende as, waarbij nu het smaakhehalte hoog is, en de rijpe tonen markant aanwezig zijn, met name door duidelijk proefbaar vet of zoet. Denk hierbij aan romige kaas, karamel en leverworst.

7 – balans, hoog

Het verschil hier met balans, laag is dat het smaakgehalte hoog is.

8 - Prikkelend

Smaakstijlen

1 – neutraal

Er gebeurt weinig in het mondgevoel, geen strakke of filmende invloeden.

2 – Rond

Mondgevoel is filmend onder invloed van de aanwezige vetten of onopgeloste suikers. Smaakgehalte is niet al te hoog en in smaaktype zijn mogelijk rijpe tonen aanwezig.

3 – Balans, laag

Hier is het smaakgehalte niet al te hoog; strakke en filmende elementen zij aanwezig en houden elkaar in evenwicht, noch het strakke, noch het filmende overheerst.

4 – Fris

Het mondgevoel wordt strak door de frisse stoffen waardoor de mond samentrekt. Zouten en zuren zijn de beste voorbeelden. Smaakgehalte is niet al te hoog en in het smaaktype domineren vooral frisse tonen.

5 – Krachtig

Ligt op de as van ‘neutraal’. Deze is strak noch filmend. Het mondgevoel is droog en dir kan allerlei redenen hebben: bijvoorbeeld vaste voedingsmiddelen als toast of crackers die het speeksel opzuigen. Ook bittere voedingsmiddelen.

6 – Vol

Dit is de filmende as, waarbij nu het smaakhehalte hoog is, en de rijpe tonen markant aanwezig zijn, met name door duidelijk proefbaar vet of zoet. Denk hierbij aan romige kaas, karamel en leverworst.

7 – balans, hoog

Het verschil hier met balans, laag is dat het smaakgehalte hoog is.

8 - Prikkelend

De acht verschillende smaakstijlen in de kubus staan voor:

1 – Gebalanceerd

Wijn die niet té is, dus niet te zuur, niet te zoet en niet te droog. Kortom, lichte wijnen.

2 – Rond

Harmonische wijnen, die naar zacht, rijp fruit proeven. Wijn die soms kort op hout heeft gelegen bij de wijnboer, maar vaak ook niet. Toegankelijke wijn met een mooie, zachte smaak.

3 – Licht

Wijnen die best wat zuur mogen hebben. Maar ook een pittige, frisse wijn. Gewoon een lekkere wijn die je kan doordrinken en bij veel gerechten past.

4 – Fris

Frisse en opwekkende wijnen. Wijnen die niet op hout zijn bewaard of een rijke fruitsmaak hebben. Veel witte wijnen dus, maar ook een glaasje licht rood mag best.

5 – Krachtig

Dit zijn wijnen met karakter. Wijnen met tannine, waar jouw mond een beetje van samentrekt. Strakke wijnen met een mooie houtsmaak, krachtig in de mond. Geen laffe wijntjes, maar ruige jongens dus

6 – Vol

Volle, vaak zoetere wijnen. Wijnen waarvan de geur bij het openen van de fles erin knalt. Mooi gekleurde wijn met veel rijp fruit. Denk aan een stormachtig najaar, opgekruld voor een brandende open haard.

7 – Stevig

Dit zijn stevige, pittige wijnen. Wijnen die in houten vaten hebben gerijpt. Waar je bij iedere slok weer iets nieuws proeft. Denk overigens niet alleen aan rood. Er zijn ook stevige, witte wijnen die hieraan voldoen.

8 – Opwekkend

Frisse wijnen die prikkelen, met name door koolzuur. Karakterwijnen met een uitgesproken smaak. Niet alleen bubbels zoals Champagne, Prosecco of Cava, maar ook stille wijnen met veel zuren.

en dan heb je ook nog.....

(filmpje )

Zijn er nog vragen?

Lees:

• https://www.gastronomixs.com/nl/blog/over-smaak-valt-niet-te-twisten-of-toch-wel
• https://www.gastronomixs.com/nl/blog/het-geheim-van-perfecte-smaakcombinaties
• https://www.gastronomixs.com/nl/blog/bekende-chefs-delen-hun-unieke-smaakcombinaties-met-jou!