3

• Voeding
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 3

Wat gaan we vandaag doen!

• Toets Voedingsleer & eetgewoonten en allergenen
• Magazine smaak en smaakbeleving

Smaak en smaakbeleving

Doelen:

• Wat zijn de eigenschappen van smaken?
• Hoe beschrijf en beïnvloed je de smaak van gerechten en de smaakbeleving van gasten? 
• Hoe stel je een evenwichtig menu samen?

1. Smaak en smaakbeleving beschrijven

Als je een crème brûlée bestelt, ruik je zoete vanille, zie je een mooi goudbruin laagje op de gele, romige crème en hoor je het kraken van de gebrande suiker: en dat allemaal al voordat je een hap genomen hebt.

Met je zintuigen registreer je wat er om je heen gebeurt, dus ook wanneer je eet gebruik je je zintuigen. Smaak is namelijk een samenspel van zien, ruiken, voelen, horen en proeven.

Daarnaast ervaar je een smaak ook op een persoonlijke manier, die (deels) wordt bepaald door je voorkeuren en verwachtingen. Dit noem je smaakbeleving. Smaak en smaakbeleving heten ook wel gastronomie: de kunst van het combineren van smaken in gerechten en dranken.

Gebruik jij bewust al je zintuigen als je iets proeft?

1. altijd
2. soms
3. nooit

www.svhhorecatalent.nl

De basissmaken die je smaakpapillen kunnen onderscheiden zijn zoet, zuur, zout, bitter en umami. Een voorbeeld van zoet is taart en bij zuur moet je denken aan citroenen. Zout proef je bijvoorbeeld in chips en umami in oude kaas of sojasaus. Bitter proef je in koffie of pure chocolade.

Smaakregistratie betekent dat je een smaak oppikt met één van je zintuigen, bijvoorbeeld je tong. In je mond kun je de vijf basissmaken proeven en het smaakprofiel van een product vaststellen. Ook kun je de textuur en structuur van een product proeven en voelen met je tong.

Ook door te ruiken kun je smaak registreren. Je mond en neus staan met elkaar in verbinding, dus als je iets eet, komen er geurstoffen vrij die naar je neusholte gaan. In je hersenen wordt deze geur aan een smaak verbonden. Daarom proef je minder als je neus verstopt zit.

Als je aan een product voelt, kun je de rijpheid, temperatuur, structuur en versheid ervan bepalen, en dus (deels) de smaak voorspellen. Daarnaast kan hoe iets aanvoelt bijdragen aan je beleving: spareribs eten met je handen beleef je toch anders dan spareribs eten met mes en vork.

Zelfs je oren kunnen smaak registreren of in ieder geval beïnvloeden hoe je een smaak ervaart. Als je bijvoorbeeld een nacho eet, weet je dat de nacho vers is door het krakende geluid.

Hoe registreer je smaak met je ogen?

1. Je bekijkt plaatjes van gerechten op het internet.
2. Je bekijkt of een gerecht er normaal uitziet.
3. Je creëert een verwachting van smaak door hoe een gerecht eruit ziet.
4. Je proeft een smaak door naar een gerecht te kijken.

Je kunt een smaak registreren met het zintuig ‘zicht’ door te kijken. Als iets er lekker uitziet, zijn je zintuigen (in dit geval je ogen) geprikkeld en wordt je smaak opgewekt. Je hebt nu een verwachting van de smaak van het gerecht en deze verwachting beïnvloedt je smaakbeleving.

Kleuren

Van rood eten verwacht je dat het zoet of sappig is, terwijl je van groen eten denkt dat het fris zal smaken: smaken koppel je namelijk vaak aan kleuren. Als de smaak van een product niet overeenkomt met de verwachting die je krijgt door de kleur, ontstaat er kortsluiting in je hersenen. Zo vind je blauwe broccoli er waarschijnlijk onsmakelijk uitzien, terwijl het precies dezelfde smaak heeft als gewone broccoli. De verwachting die je hebt door de kleur komt dan niet overeen met de daadwerkelijke smaak. Sommige restaurants en cafés spelen met kleuren om gasten te verrassen. Zo krijg je met Koningsdag op sommige plekken gebakjes met oranje kleurstof. Het gebak ziet er anders uit dan normaal, dus je verwachting van de smaak is anders.

Door muziek kan je eten anders gaan smaken.

1. Juist
2. Onjuist

Muziek kan herinneringen bij je naar boven halen, waardoor je smaakbeleving anders wordt, zoals wanneer je je lievelingsliedje hoort tijdens het eten. Ook is bewezen dat bepaalde instrumenten je eten zoeter of bitterder kunnen laten smaken.

Mondgevoel:

Wat is een smaakprofiel?

Als je iets eet, proef je niet alleen maar of iets zout of zoet is. Je merkt namelijk ook meteen of iets vettig voelt in je mond of dat het juist fris smaakt. Dit heeft te maken met het smaakprofiel van dat wat je eet: het mondgevoel, smaakgehalte, smaaktype en de complexiteit van een product.

Wat is het mondgevoel van een product?

Het mondgevoel van een product kan strak of filmend zijn. Strak betekent dat iets opdrogend aanvoelt, zoals bij een droog biscuitje, of dat je mond samentrekt, zoals bij een zure citroen). Filmend kun je ook wel omschrijven als ‘romig’, ‘vettig’ of ‘rond’. De binnenkant van je mond wordt dan bedekt met een ‘filmend’ laagje. Je krijgt dit mondgevoel van bijvoorbeeld vetten, melk en ei.

Mondgevoel:

Is een gerecht meestal óf strak, óf filmend?

Nee, meestal bestaat een gerecht uit een combinatie van strakke en filmende elementen. Gerookte zalm smaakt bijvoorbeeld overwegend vettig en filmend, maar wordt strakker door het te serveren op geroosterd brood of door er een beetje citroensap overheen te doen. Het mondgevoel van een product kan ook veranderen door bereiding. Zo voelt gebakken bacon veel strakker in je mond dan ongebakken bacon.

Als je taaie kroepoek eet, heeft dat dan ook te maken met mondgevoel?

Ja, want mondgevoel is meer dan alleen strak of filmend. Als de kroepoek niet meer krokant is, verandert je smaakbeleving omdat de kroepoek anders aanvoelt in je mond. De structuur of textuur is anders dan je verwacht en je kunt niet meer lekker kauwen. Dit geldt ook voor producten met een glad of glibberig gevoel in je mond. Als een oester niet glibberig is maar juist erg stroef, beïnvloedt dat je smaakbeleving.

Smaakgehalte

Ook het smaakgehalte van een product is onderdeel van het smaakprofiel. Het ene product heeft meer smaak dan het andere. Een stevige erwtensoep heeft veel meer smaak dan een milde panna cotta. Een hoog smaakgehalte noem je ook wel een intense smaak.

Smaakgehalte & complexiteit

Een hoog smaakgehalte is niet hetzelfde als complexiteit. Een pittige curry kan bijvoorbeeld veel smaak hebben, maar weinig smaaknuances en dus een lage complexiteit. Complexiteit gaat ook om de combinatie van drank en gerecht. De smaken van deze twee beïnvloeden elkaar namelijk.

De smaaknuances in een gerecht moeten met elkaar in harmonie zijn. Smaaknuances zijn de verschillende smaken in een gerecht of drank. Smaaknuances mogen elkaar niet overheersen, ze moeten in balans zijn.

Smaaktype

Bij smaaktype vraag je je af: smaakt een product fris of rijp? Ananassen en sinaasappels zijn voorbeelden van producten met een frisse smaak, terwijl mango’s, honing en boter voorbeelden zijn van producten met een rijpe smaak. Bij frisse smaken denk je vaak aan de zomer, terwijl rijpe smaken eerder aan de herfst doen denken. ‘Rijp’ heeft niets te maken met de rijpheid van een product. Een rijpe appel is namelijk nog steeds fris van smaak en een minder rijpe banaan is nog steeds rijp van smaak.
Rijp heeft wel te maken met mondgevoel: rijpe smaken zijn vol en vaak vettig en dus filmend.

Smaken en het smaakprofiel horen bij de subjectieve smaakbeleving.

1. juist
2. onjuist

Objectieve smaakbeleving heeft te maken met de kenmerken van het product dat je eet. Subjectieve smaakbeleving heeft te maken met de persoonlijke en emotionele kant van smaak: de smaakwaardering. Objectief: “Dit broodje is droog.” Subjectief: “Dit broodje is lekker.”

Smaakwaardering
Iedereen beleeft smaak anders en de smaakwaardering van gasten wordt beïnvloed door allerlei factoren.

VERWACHTINGEN EN VOORKEUREN

De smaakwaardering van gasten wordt onder andere bepaald door hun verwachtingen en voorkeuren. Bij een klassiek restaurant verwacht je een ander soort gerechten dan bij een steakhouse of Chinees restaurant. Als deze verwachtingen niet overeenkomen, kan dat invloed hebben op hoe je de smaak van het eten waardeert.

OMGEVING

Gasten worden beïnvloed door alles om hen heen. Als een stoel niet lekker zit, zal je minder kunnen genieten van je eten. Of als iemand aan de tafel naast je onsmakelijk zit te smakken, kan je eetlust al snel verdwijnen. Ook het weer heeft invloed op je smaak: als je in de zon op het terras zit heb je vaak zin in frisse smaken, terwijl je in de winter waarschijnlijk liever een gerecht met rijpe smaken eet.

Smaakwaardering
Iedereen beleeft smaak anders en de smaakwaardering van gasten wordt beïnvloed door allerlei factoren.

PRIJS EN KWALITEIT

De verwachtingen van gasten worden ook gevormd door de prijs van gerechten. Als je een duur gerecht bestelt, verwacht je meestal ook hoge kwaliteit, maar als een gerecht dan niet van hoge kwaliteit is, kan het tegenvallen. Andersom kan een goedkoop gerecht veel beter smaken dan je verwachtte.

HERINNERINGEN

Ook herinneringen hebben invloed op smaakwaardering. Een bepaalde mandarijnengeur in een dessert kan je doen terugdenken aan een vakantie van jaren terug en de geur van verse appeltaart doet je misschien denken aan je oma. Deze herinneringen bepalen deels hoe je de smaak zult waarderen.

2. Smaak & smaakbeleving beïnvloeden

Niet alleen je omgeving en ervaringen, maar ook productkeuze en bereidingstechnieken beïnvloeden de smaak van een product en je smaakbeleving. 

Zo smaken aardbeien in de winter waterig en in de zomer juist sappig en zoet; aardbeien zijn namelijk seizoensproducten. De productkeuze beïnvloedt dus de smaak. 

Hetzelfde geldt voor bereidingstechnieken: een kip uit de oven heeft een lekker korstje aan de buitenkant terwijl kip die sous-vide bereid is dat niet heeft.

Hoe garandeer je de kwaliteit van producten?
Als gastheer of gastvrouw moet je altijd je zintuigen gebruiken, zodat je tijdig opmerkt of producten niet meer van goede kwaliteit zijn. Daarnaast gebruik je altijd de HACCP-richtlijnen en regels uit de Hygiënecode.

www.svhhorecatalent.nl

bereidingstechnieken

Wat gebeurt er met een product als je het stooft?

1. Het product krijgt een hoge complexiteit en smaakgehalte.
2. Het product wordt mals, en zacht en filmend van smaak.
3. Het product krijgt een krokant korstje.

Koken: Als je een product kookt, gaar je het in kokend water. De textuur van het product wordt hierdoor zachter, maar houdt meestal enige ‘beet’. De smaak van het product blijft behouden. Een andere naam voor koken is ‘blancheren’.

Bakken: Als je een product (roer)bakt, gaar je het op hoge temperatuur met een kleine hoeveelheid olie of vet. Het product krijgt een korstje aan de buitenkant, en de smaak wordt voller en rijper dankzij de Maillardreactie.

Roosteren: Als je een product roostert (of barbecuet), gaar je het op hoge temperatuur onder of boven een hittebron. Het product krijgt een hoog smaakgehalte en rijpe smaaknuances dankzij de Maillardreactie.

Maillardreactie : Als je een product verhit, ontstaat er een chemische reactie tussen de suikers en de aminozuren (bouwstenen van eiwitten) in een product. Dit is de Maillardreactie. Deze reactie verandert de kleur, geur, smaak en voedingswaarde van een product, dus aardappels of biefstuk krijgen bijvoorbeeld een smakelijk krokant, bruin laagje.

Sous-vide: Als je een product sous-vide bereidt, gaar je het door het eerst vacuüm te verpakken en vervolgens te verwarmen in water. Hierdoor blijft het product zacht en mals. Het smaakgehalte is niet heel hoog, maar wel subtiel en elegant.

Je kunt producten ook bereiden door ze te braden (of bakken) in de oven. Je doet dit bij een droge hitte van ruim boven 100°C . Door deze bereiding krijgt het product een korstje aan de buitenkant waardoor enige droogte ontstaat. De smaak van het product wordt voller en rijper dankzij de Maillardreactie.

Wat is pocheren?

Wat is stomen?

3. Smaken en hun eigenschappen

Makreel met aardbeiensaus zul je niet op de menukaart zien staan; deze smaken gaan slecht samen door de combinatie van ziltige makreel en zoete aardbei. Vanille-ijs met aardbeiensaus is daarentegen een erg goede combinatie. Er zijn enorm veel verschillende smaken en smaakprofielen, en daardoor werken sommige smaakcombinaties wel en andere niet. Als je de eigenschappen van smaken kent, is het veel makkelijker om combinaties te maken in gerechten en om bijpassende dranken te adviseren en serveren.

Wat doet suiker met het smaakprofiel van een product of gerecht?

1. Het zorgt voor een strak mondgevoel en een rondere smaak.
2. Het zorgt voor een frissere smaak en een complexer karakter.
3. Het zorgt voor een filmend mondgevoel en een rijpere smaak.

Zout

Zout versterkt de smaak van een product of gerecht. Veel producten zijn dan ook lekkerder als je er een beetje zout op of in doet, omdat de smaakrijkdom hoger wordt. Zout zorgt ervoor dat een gerecht iets frisser wordt en het onderdrukt (deels) eventuele bittere smaken. Het nadeel van zout is dat je eraan went en dat je geleidelijk meer zout nodig hebt om dezelfde smaakrijkdom te bereiken.

Zuur

Een van de basissmaken is zuur. Zure producten zijn vaak verfrissend en levendig en zorgen in je mond voor een strak mondgevoel  en extra speekselproductie. Als je aan een zuur gerecht zout en/of peper toevoegt, wordt het smaakgehalte de smaakrijkdom  van het gerecht nog heviger en zal het uiteindelijk (te) doordringend worden.

Aangeleerde smaak

Bitter is een aangeleerde smaak en is dan ook minder populair dan zoete en zoute smaken.

Bijna niemand lust meteen olijven of koffie; je leert deze dingen geleidelijk eten en drinken. Bittere smaken geven een gerecht karakter en diepte. 

Bittere smaak

Bitter is over het algemeen strak en heeft een rijp smaaktype. Producten die van zichzelf bitter zijn (zoals witlof) worden minder bitter als je saus, vet of suiker toevoegt.

Umami

Umami wordt voornamelijk gelinkt aan hartige producten zoals kaas, gedroogde ham en bouillon. Het heeft van zichzelf geen smaak, maar zorgt ervoor dat de smaak van een gerecht voller en interessanter wordt. Het is dus, net als zout, een smaakversterker.

Temperatuur

Zowel afkoelen als opwarmen kan effect hebben op smaak.

1. Juist
2. Onjuist

Een te warm stuk taart is veel zoeter dan een gekoeld stuk en de opgewarmde taart zakt ook nog eens in elkaar. Afgekoelde koffie is te bitter en vettig, en hierdoor minder lekker. Opwarmen en afkoelen hebben dus beide effect op de smaak en smaakbeleving van een product of gerecht.

Drank-spijscombinaties

Wat je drinkt kan invloed hebben op de smaak van je eten. Daarom kun je bij veel restaurants kiezen voor een wijnarrangement, zodat je dranken krijgt die passen bij wat je eet. Dit kan met wijn, maar je kunt sommige gerechten ook prima combineren met bijvoorbeeld bier of thee. Het belangrijkste bij het combineren van drank en spijs is dat zowel het gerecht als de drank goed smaken en elkaar ondersteunen in smaak. Dit doe je bijvoorbeeld door te kijken naar smaakprofiel: past het smaakprofiel van de drank bij die van het gerecht?

Drank-spijscombinaties

Zoete wijn past goed bij pittig eten, omdat de pikante stof oplost in zoete stoffen (en alcohol). Bier past bij romige smaken, omdat het strakke koolzuur de volle smaken breekt. De frisse munt past bij de vettige, bittere chocolade, omdat het de bittere smaak wat zoeter maakt.

Wat past bij elkaar?

Hoe weet je welke smaken bij elkaar passen? Heel simpel: dat moet je leren. Je leert dit door veel te proeven en te ruiken. Zo bouw je een database in je hersenen van alle smaken die je leert kennen. Het helpt om te weten wat de kenmerken van smaken zijn, maar het helpt nog meer om gewoon te proberen en te experimenteren met verschillende combinaties.

4. Menuleer

Een menu is een berg van smaken en die smaken moeten in balans zijn. Er zitten allerlei verschillende smaken in een los gerecht, maar ook in het menu als geheel. De kennis binnen en de gebalanceerde opbouw van een menu noem je menuleer.

Geschiedenis

Doordat smaken, leefwijzen en denkbeelden met de tijd en mens mee veranderen, veranderen menu’s ook. Tegenwoordig zijn menu’s vaak lichter dan ze vroeger waren, mede doordat chefs zich meer op kwaliteit, eenvoud en creativiteit richten. Ook zijn er nu veel meer producten te verkrijgen dan vroeger en kun je ingrediënten uit het buitenland in praktisch elke supermarkt kopen. Toch kiezen veel restaurants ervoor om een beperkt menu aan te bieden. Er zijn zelfs restaurants die helemaal geen keuze in gerechten te bieden.

Wat zijn redenen om een beperkt menu aan te bieden?

Mondgevoel:  Opbouw van het mondgevoel in een menu heeft meestal een positief effect op de smaakbeleving. Je bereikt dit door te beginnen met een gerecht met een strak mondgevoel (een salade met balsamicodressing) en verder te gaan met filmendere gerechten (bijvoorbeeld pompoensoep of een lamsrack).

Smaakgehalte: Het is goed om in smaakgehalte op te bouwen, zodat je bijvoorbeeld niet na een hoofdgerecht met zongedroogde tomaat de smaak van banaan in de bananenmousse niet meer proeft.

Smaaktype: Opbouw in smaaktype pas je toe door te beginnen met frisse (en koudere) gerechten – bijvoorbeeld salade – en te vervolgen met rijpere (en warmere) gerechten – zoals biefstuk met aardappeltjes. Warmere gerechten komen vaak later in het menu en worden weer afgebouwd naar frisser en kouder.

Complexietiet: Je begint een menu niet met een heel complex gerecht, omdat de gast dan verwacht dat er nóg complexere gerechten volgen. Kennis van het smaakprofiel is dus essentieel als je een menu samenstelt.

Variatie : Als je varieert in bereidingstechnieken, samenstelling van menu-onderdelen en kleur, zorg je ervoor dat het menu spannend blijft. Er zijn natuurlijk uitzonderingen, bijvoorbeeld wanneer een bepaald seizoensproduct centraal staat binnen een menu. Een gevarieerd menu met een logische opbouw in smaken en smaakprofiel krijgt vaak een positieve waardering.

Samenvatting

• De manier waarop je smaken ervaart noem je smaakbeleving. De vijf basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter en umami) registreer je met je zintuigen.
  
• Elk product heeft een smaakprofiel, wat een optelsom is van vier smaakfactoren: mondgevoel, smaaktype, smaakgehalte en complexiteit.
  
• Smaakbeleving wordt beïnvloed door het smaakprofiel, maar ook door de productkeuze en de manier van bereiden.
  
• Met voldoende kennis van smaak en smaakprofiel weet je wat de toevoeging van smaken doet en kun je de juiste combinaties van smaken kiezen.
  
• Met je kennis over smaak en smaakprofiel kun je een gebalanceerd en interessant menu opbouwen.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 9 Smaak en smaakbeleving

Magazine: Smaak en smaakbeleving
Praktijkopdracht:  54. Hoe bouw je een menu goed op?
Techniek: 7.3. Open -en sluitverantwoordelijkheid