Smaak en smaakbeleving

Smaak en smaakbeleving
1 / 28
next
Slide 1: Slide
HorecaMBOStudiejaar 1,2

This lesson contains 28 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Smaak en smaakbeleving

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

De smaakbeleving bestaat uit vier elementen:

- Smaken
- Smaakregistratie
- Smaakprofiel
- Smaakwaardering

Slide 3 - Slide

Hoe kan het dat vier mensen de smaak van hetzelfde gerecht anders beleven?

Slide 4 - Slide

Wat is smaak nou eigenlijk?
Smaak is meer dan proeven allen. Smaak is een samenspel van je zintuigen: zien, ruiken, voelen, horen en proeven. 

Slide 5 - Slide

  • Zoet
  • Zuur
  • Zout
  • Bitter
  • Un

Slide 6 - Slide

Verbindingen
Zoet aan iets zuur   -> maakt het voller/meer filmend en rijper
Zout aan iets zuur  ->maakt het strakker
Zout aan een gerecht  -> versterkt de smaak
Bitter aan een gerecht -> Maakt het strakker en rijper
Zuur aan een gerecht  -> maakt het frisser en strakker

Slide 7 - Slide

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Slide 8 - Slide

Bitter 
Zoet
Zuur
Zout
Umamie

Slide 9 - Drag question

Kleur en smaak
Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. Rood wordt geassocieerd met zoet, groen met zuur, wit met zout en zwart met bitter. Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

Slide 10 - Slide

Smaak benoemen
Universele factoren:
Mondgevoel     -> Strak, droog of filmend
Smaakgehalte -> Laag en droog
Smaaktype       -> Frisse en rijpe
Complexiteit    ->  Smaak, aroma's, zout, zuur, bitter (samenstelling) bepalen de totale smaak. (bijv. wijn)

Slide 11 - Slide

Mijn voorkeur gaat uit naar...
Filmend mondgevoel
Strak mondgevoel
Krokant
Glad

Slide 12 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?
Hoog
Laag

Slide 13 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..
Fris
Rijp

Slide 14 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.
Hoge
Lage

Slide 15 - Poll

Objectieve- en subjectieve smaakbeleving

- Objectief zijn feiten
- Subjectief zijn meningen

Slide 16 - Slide

We gaan naar een paar voorbeelden kijken en jullie kiezen of het objectief of subjectief is.

Slide 17 - Slide

Een citroen is zuur
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 18 - Quiz

Vis smaakt naar de zee
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 19 - Quiz

Vis smaakt zoutachtig
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 20 - Quiz

Het bier is zoet
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 21 - Quiz

Bier is lekker
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 22 - Quiz

Smaakprofiel en smaakwaardering. 

Slide 23 - Slide

Menuleer opbouw
Een algemene omschrijving van het begrip menuleer is: de kennis van de verschillende maaltijden, de samenstelling en benaming van gerechten die in deze maaltijden voorkomen.
- Voorgerecht
- Soep
- Tussengerecht
- Hoofdgerecht
- Kaas 
- Nagerecht
- Friandises

Slide 24 - Slide

Menu samenstellen
Voor het samenstellen van een menu zijn enkele spelregels opgesteld.
  • Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie
     de 
    eetlust op te wekken
  • Het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete  nagerecht is ter
      afsluiting van de maaltijd.
  • Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag
      natuurlijk nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu.
  • Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van gerechten met een strak     mondgevoel naar een filmende consistentie.
  • Er moet evenwicht in het menu zitten en er moet voldoende afwisseling aanwezig zijn.

Slide 25 - Slide

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde
Warme vis
Soep
Dessert
Warm vlees
Kleine quiche
1
2
3
4
5

Slide 26 - Drag question

Tenslotte: Wat is jullie lievelingsgerecht, waarom?

Slide 27 - Open question

Wat hebben we vandaag geleerd?

Slide 28 - Mind map