Les 7 korstdeeg

• Hbr
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

korstdeeg

Opgaven hoofdstuk 07 - Korstdegen

Doelstellingen les

• Leren wat stukswerk producten zijn en welke verschillen ze hebben.
• Leren welke bereidingstechnieken horen bij korstdeeg, 

• Examen opdrachten maken om kennis te krijgen voor je PTA toets 
• Praktische opdracht bakkerij: Korst zetten tijdens de praktijkles.

Wat is een korstdeeg precies?

Blader- of korstdeeg is een deeg dat bestaat uit vele laagjes deeg, gescheiden door een zeer dun laagje vetstof.

Dat zorgt er tijdens het bakken voor dat de laagjes gedeeltelijk van elkaar loskomen en zo hele dunne laagjes vormen met veel lucht tussen de laagjes.

3 methoden korstdeeg maken

1. Franse methode
2. Hollandse methode
3. Snelkorst methode 

Franse korst

• Een voordeeg maken
• Boterblok invouwen
• 6 halve toeren/3 hele
• in drieën vouwen
• 25-30 min rusten na hele toer.

Fran-Se-Korst

    1       2       3

Franse korst

Fran-Se-Korst

    1       2       3

Hollandse korst

• Alle grondstoffen in 1 bekken
  
• boter koud en in blokjes toevoegen
  
• In 4-en vouwen
  
• 6 halve toeren /3 hele
• 25-30 minuten rust na hele toer.

Hol-land-se-korst

  1        2        3      4 

Hollandse korst

Hol-land-se-korst

  1        2        3      4 

Kenmerken Snelkorst

• Zetten als Hollandse en toeren als Franse
• Korte rustperiodes tussen de hele toeren
• Kwaliteit aanzienlijk minder

korstdeeg

• Wat is een voordeeg?
• Wat is toeren?
• Welke vetstoffen worden gebruikt voor het maken van een Franse korst?

Wat is de andere naam voor korstdeeg in de bakkerij?

1. Koekdeeg
2. Brooddeeg
3. Bladerdeeg
4. Marsepeindeeg

Bevat korstdeeg gist?

1. Nee, korstdeeg bevat gist.
2. Soms, korstdeeg bevat soms gist.
3. Ja, korstdeeg bevat wel gist.
4. Nee, korstdeeg bevat geen gist.

De grondstoffen van korstdeeg

• Bloem: patent 
  
• Vetstof:Taai, hoog smeltpunt en ¨smaakvol¨
  
• Water:  koud!
• Zout

Vetstof in korstdeeg

Voor het maken van korstdeeg gebruiken we 2 soorten vetstof.

Dit zijn:

1. margarine 
2. boter

Roomboter amandelletter of roombotercake mag je alleen zo noemen als er uitsluitend (room)boter is gebruikt.

Roomboter is boter en boter is roomboter, dit is exact hetzelfde!!!!

Op welke 3 manieren kunnen we korstdeeg verdelen?

1. Koek
2. Stukswerk  
3. Gebak
   

Daarnaast kun je alle soorten verdelen in zoet en hartig. 

Welke vetstoffen (2) kan je gebruiken voor korstdeeg

1. olijfolie
2. boter
3. halvarine
4. margarine

Een saucijzenbroodje verdelen we onder bij

1. gebak-hartig
2. stukswerk-hartig
3. koek-hartig
4. gebak-zoet

Welke boter moet je gebruiken bij het maken van bladerdeeg?

1. grasboter
2. gezouten boter
3. ongezouten boter
4. margarine

Hoe lang moet je het snelkorst tussen het toeren door minimaal laten rusten?

1. 10-15 minuten
2. 25-30 minuten
3. 40-45 minuten
4. 60 minuten

Feitjes 

• Zetmeel zorgt ervoor dat een korstdeeg makkelijk te verwerken is
• Een halffabricaat van korstdeeg. Wat wordt hiermee bedoeld?
  
• Plastic zak verpakking in een stevige doos
• Korstdeeg moet je in de koelkast (vriezer) bewaren.
  
• Na vriezen ontdooien in de koelkast, korstdeeg is enkele dagen houdbaar
  
• Korstdeeg krijgt een lelijke grijze kleur na langere tijd
  

Afbakken: korstdeeg is klaar als zetmeel is verstijfseld (krokant product)

Korstdeeg is hygroscopisch. Wat betekend dit ook alweer?

Na zacht worden kun je een product weer oppiepen. Wat wordt bedoeld?