Les 3 korstdeeg

korstdeeg
Opgaven hoofdstuk 07 - Korstdegen
1 / 22
next
Slide 1: Slide

This lesson contains 22 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

Items in this lesson

korstdeeg
Opgaven hoofdstuk 07 - Korstdegen

Slide 1 - Slide

Doelstellingen les
  • Leren wat stukswerk producten zijn en welke verschillen ze hebben.
  • Leren welke bereidingstechnieken horen bij korstdeeg, 
  • Examen opdrachten maken om kennis te krijgen voor je PTA toets 
  • Praktische opdracht bakkerij: Korst zetten tijdens de praktijkles.

Slide 2 - Slide

Wat is een korstdeeg precies?

Blader- of korstdeeg is een deeg dat bestaat uit vele laagjes deeg, gescheiden door een zeer dun laagje vetstof.

Dat zorgt er tijdens het bakken voor dat de laagjes gedeeltelijk van elkaar loskomen en zo hele dunne laagjes vormen met veel lucht tussen de laagjes.

Slide 3 - Slide

3 methoden korstdeeg maken
  1. Franse methode
  2. Hollandse methode
  3. Snelkorst methode 

Slide 4 - Slide

Franse korst
  • Een voordeeg maken
  • Boterblok invouwen
  • 6 halve toeren/3 hele
  • in drieën vouwen
  • 25-30 min rusten na hele toer.

Fran-Se-Korst
    1       2       3

Slide 5 - Slide

Franse korst







Fran-Se-Korst
    1       2       3

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Video

Hollandse korst
  • Alle grondstoffen in 1 bekken
  • boter koud en in blokjes toevoegen
  • In 4-en vouwen
  • 6 halve toeren /3 hele
  • 25-30 minuten rust na hele toer.

Hol-land-se-korst
  1        2        3      4 

Slide 8 - Slide

Hollandse korst







Hol-land-se-korst
  1        2        3      4 

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Kenmerken Snelkorst
  • Zetten als Hollandse en toeren als Franse
  • Korte rustperiodes tussen de hele toeren
  • Kwaliteit aanzienlijk minder

Slide 11 - Slide

korstdeeg
  • Wat is een voordeeg?
  • Wat is toeren?
  • Welke vetstoffen worden gebruikt voor het maken van een Franse korst?

Slide 12 - Slide

Wat is de andere naam voor korstdeeg in de bakkerij?
A
Koekdeeg
B
Brooddeeg
C
Bladerdeeg
D
Marsepeindeeg

Slide 13 - Quiz

Bevat korstdeeg gist?
A
Nee, korstdeeg bevat gist.
B
Soms, korstdeeg bevat soms gist.
C
Ja, korstdeeg bevat wel gist.
D
Nee, korstdeeg bevat geen gist.

Slide 14 - Quiz

De grondstoffen van korstdeeg
  • Bloem: patent 
  • Vetstof:Taai, hoog smeltpunt en ¨smaakvol¨
  • Water:  koud!
  • Zout

Slide 15 - Slide

Vetstof in korstdeeg
Voor het maken van korstdeeg gebruiken we 2 soorten vetstof.
Dit zijn:
  1. margarine 
  2. boter

Roomboter amandelletter of roombotercake mag je alleen zo noemen als er uitsluitend (room)boter is gebruikt.
Roomboter is boter en boter is roomboter, dit is exact hetzelfde!!!!

Slide 16 - Slide

Op welke 3 manieren kunnen we korstdeeg verdelen?
  1. Koek
  2. Stukswerk  
  3. Gebak
Daarnaast kun je alle soorten verdelen in zoet en hartig



Slide 17 - Slide

Welke vetstoffen (2) kan je gebruiken voor korstdeeg
A
olijfolie
B
boter
C
halvarine
D
margarine

Slide 18 - Quiz

Een saucijzenbroodje verdelen we onder bij
A
gebak-hartig
B
stukswerk-hartig
C
koek-hartig
D
gebak-zoet

Slide 19 - Quiz

Welke boter moet je gebruiken bij het maken van bladerdeeg?
A
grasboter
B
gezouten boter
C
ongezouten boter
D
margarine

Slide 20 - Quiz

Hoe lang moet je het snelkorst tussen het toeren door minimaal laten rusten?
A
10-15 minuten
B
25-30 minuten
C
40-45 minuten
D
60 minuten

Slide 21 - Quiz

Feitjes 
  • Zetmeel zorgt ervoor dat een korstdeeg makkelijk te verwerken is
  • Een halffabricaat van korstdeeg. Wat wordt hiermee bedoeld?
  • Plastic zak verpakking in een stevige doos
  • Korstdeeg moet je in de koelkast (vriezer) bewaren.
  • Na vriezen ontdooien in de koelkast, korstdeeg is enkele dagen houdbaar
  • Korstdeeg krijgt een lelijke grijze kleur na langere tijd
Afbakken: korstdeeg is klaar als zetmeel is verstijfseld (krokant product)
Korstdeeg is hygroscopisch. Wat betekend dit ook alweer?
Na zacht worden kun je een product weer oppiepen. Wat wordt bedoeld?


Slide 22 - Slide