Korstdegen & zanddegen

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 1,2

Goedemorgen bakkers

Vandaag:

Korstdegen

Wat bedoelen we ook alweer met het woord 'conditioneren?'

wat heb ik nodig als ik de tafel wil schoonmaken ?

Waar beginnen we mee tijdens de praktijkles? minimaal 3 antwoorden

Waarop beoordelen we producten ook alweer?
Minimaal 2 antwoorden

Snelkorst methode 2

Hollandse korst

Franse korst

Hierbij snijd je de boter in stukjes van 1 bij 1 cm en draai je door het deeg heen. 

Deze korst hoeft niet te rusten tijdens de bereiding

Bij deze korst vouw je de boter in het deeg.

Wat weten we over korstdeeg?

Franse korst

Hoofdgrondstoffen

Bloem

Boter

Zout

Water

Hollandse korst

Waar wordt bloem van gemaakt?

Waar wordt boter van gemaakt?

Welke grondstof is geen hoofdgrondstof?

1. Boter
2. Zout
3. Suiker
4. Bloem

Verschil tussen Franse en Hollandse korst

Hoeveel laagjes heeft een snelkorst methode 2?

1. 25
2. 125
3. 251
4. 521

B

A

K

K

E

N

Deeg voor korstdeeg wordt vrij lang gemend

1. Fout
2. Goed

Afgetoerd korstdeeg wordt tijdens het toeren gecontroleerd op het conditioneren.

1. Goed
2. Fout

Als een korstdeeg te veel is getoerd, krijg je tijdens het bakproces veel bladerende werking.

1. Goed
2. Fout

Wanneer beslis je of een korstdeegproduct geschikt is voor de verkoop?

1. Na het bakken
2. Voor het bakken
3. Na de productie
4. Voor de productie

Korstdeegproducten zonder toevoeging moeten door en door krokant zijn.

1. Goed
2. Fout

Een product met een juiste kleur is ook altijd krokant.

1. Fout
2. Goed

Als een korstdeeg te veel is getoerd, krijg je tijdens het bakproces een dorre bakaard.

1. Goed
2. Fout

Varkensgehakt bakt te vet in een korstdeegproduct. Door welke gehaktsoort kun je dit vervangen?

1. kant en klaar gehakt
2. gehakt gemend met bloem
3. rundergehakt
4. gehakt met koudbindmiddel

Wat doe je als je onherstelbare fouten constateert bij het productieproces van korstdeegproducten?

1. weggooien en opnieuw beginnen
2. Doorgaan en hopen dat het goed komt
3. Extra vetstof in toeren

Waaraan herken je korstdeeg dat onder te warme omstandigheden is geproduceerd?

1. gluten worden slap
2. vetstof is hard
3. water is verdampt
4. gluten worden stug

Korstdeeg is te weinig getoerd. Dat is zichtbaar aan .......... Je neemt het waar bij de beoordelingsnorm: ..........

1. een rustige bladering / vorm
2. een onregelmatige structuur / werking
3. een lichtbruine kleur / eerste indruk
4. het moeilijk gaar bakken / werking

Praktijkles

• Vruchtensloffen (kruimeldeeg)
• Tompoucetaart (korstdeeg)
• Hollandse korstzetten
• Zanddeeg product afwerken (vorige les)