H2 Groei van micro-organismen

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Groei van micro-organismen

Groei van micro-organismen

Micro-organismen kunnen alleen onder bepaalde omstandigheden overleven en groeien

Besmetting

Besmetting is het overbrengen van micro-organismen, virussen, sporen en parasieten van de ene plaats naar de andere plaats

Voorbeelden:
Handen schudden, hoesten, gebruik maken van snijplanken

Mensen

Via huid, haren en huidschilfers kan de mens als besmettingsbron dienen

Op de huid komt Staphylococcus aureus voor. Deze bacterie stond 2e op de lijst van voedselvergifitingen

Handen wassen

Het handen wassen is niet altijd effectief om besmettingen te voorkomen omdat alleen bij langdurig wassen een merkbare afname van micro-organismen optreedt

Micro-organismen die verstopt zitten in de huidporiën worden niet weggewassen

00:14

Waarom zou je het water even moeten laten doorstromen?

01:03

Hoe gaat ze haar handen droog maken?

01:32

Wees eens eerlijk... was jij altijd zo je handen?

1. Ja
2. Nee
3. Ik wist niet dat het zo moest

Ingrediënten

Micro-organismen kunnen aanwezig zijn in ingrediënten

Schimmel- en bacterie-sporen in specerijen

Zetmeel, suiker, bloem kunnen bacterie-sporen bevatten

Door te combineren kan het aantal micro-organismen te hoog worden

Water

Volgen het drinkwaterbesluit moet gebruikt water voldoen aan strengen. Zo mogen enterobacteriën als E.coli niet in het gebruikte water voorkomen.

Bij hergebruik van (was)water moet het wel regelmatig ververst worden om ophoping van micro-organismen te voorkomen

Ongedierte

Knaagdieren kunnen bacteriën bij zich hebben. Via de uitwerpselen kan bijvoorbeeld Salmonella doorgegeven worden

Kakkerlakken, huisvliegen en muizen kunnen ook een bron van besmetting zijn

Wijze van besmetting

Kruisbesmetting

Micro-organismen worden van een besmette plaats verplaatst naar een schone plaatst

Nabesmetting

Een gepasteuriseerd of gesteriliseerd product kan alsnog besmet raken. Door bijvoorbeeld onvoldoende af te dekken

De mens kan een besmettingsbron zijn. Noem twee "onderdelen" die voor besmetting kunnen zorgen

Welke bacterie komt vaak voor op de huid van de mens?

1. Staphylococcus aureus
2. Salmonella
3. Listeria monocytogenes
4. Clostridium botulinium

Als gepasteuriseerde melk door een leiding gaat die niet goed schoon is, dan vindt er ..... plaatst

1. kruisbesmetting
2. nabesmetting

Groei-omstandigheden

Voldoende vrij water

aanwezigheid van voedingsstoffen

aan- of afwezigheid van zuurstof

temperatuur

juiste zuurgraad

Conserveermiddelen grijpen in op deze levensvoorwaarden

Groeicurve bacteriën

Water

Water is een belangrijke bouwstof, maar is ook een oplosmiddel en reactiemiddel

Water kan in voedingsmiddelen niet-gebonden (= vrij) en gebonden zijn. Vrij water is los in het voedingsmiddel aanwezig, terwijl gebonden water vast zit aan eiwit, koolhydraten of zouten en moeilijk te verdampen is.

Water

 Vochtgehalte op etiket is vrij water + gebonden water

Een maat voor de hoeveelheid vrij water is de term aw (= water activiteit)

Wateractiviteit (aw)

Waarde ligt tussen 0 en 1

0 = geen water beschikbaar

1 = zuiver water zonder opgeloste stoffen

Bij 1 geen groei van micro-organismen > geen voedingsstoffen aanwezig

Wateractiviteit (aw)

Verlaging van wateractiviteit

Groei van micro-organisme wordt geremd of gestopt
Methoden:

• Drogen
  Hete lucht, warme of hete oppervlakken
• Diepvriezen
  Ontstaan van ijskristallen
• Toevoegen van waterbindende stoffen
  Suiker of zout

Water in de omgeving

De hoeveelheid vocht in de omringende lucht is belangrijk voor microbiële. Sommige producten nemen gemakkelijk water op waardoor micro-organismen alsnog kunnen groeien

Osmose

Osmose is de diffusie van moleculen van een oplosmiddel door een halfdoorlatende membraan

  

Vocht (watermoleculen) verplaatsen zich naar de oplossing met de hoogte concentratie opgeloste stoffen

De concentratie opgeloste stoffen in het protoplasma van cellen komt overeen met 0.9% NaCl. 

Watertransport

Osmose is de diffusie van moleculen van een oplosmiddel door een halfdoorlatende membraan

Vocht (watermoleculen) verplaatsen zich naar de oplossing met de hoogte concentratie opgeloste stoffen

            isotoon                     hypertoon                hypotoon

Watertransport

 A) Isotone oplossing, oplossing is even sterk als die van het protoplasma, cellen verliezen geen water en nemen ook geen water op

B) Hypertone oplossing, oplossing is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma van de cel. Watermoleculen gaan naar de omringende oplossing

C) Hypotone oplossing, oplossing is minder geconcentreerd dan het protoplasma. Watermoleculen gaan de cel in

Conservering dankzij osmose

bacteriën in ham komen bij het zouten in een hypertoon milieu 

drogen uit   

Wat is het verschil tussen vrij water en gebonden water?

Aan welke stoffen zit water meestal gebonden?

1. Vetten, eiwitten en zouten
2. Eiwitten, koolhydraten en zouten
3. Zouten, koolhydraten, vetten en mineralen
4. Eiwitten, koolhydraten, water en zouten

Bloem bevat per gram wel een miljoen bacteriën. Verklaar waarom bloem niet bederft

Temperatuur

Indeling

Mesofiele micro-organismen

Vanwege mesofiele micro-organismen, is het verstandig bevroren micro-organismen in de koelkast te laten ontdooien. 

Bij kamertemperatuur zou het micro-organisme zich te snel vermeerderen.

Direct vanuit bevroren toestand in de oven zetten is ook een mogelijkheid

Psychrotrofe micro-organismen

Psychrotrofe micro-organismen kunnen ook groeien bij koelkast temperaturen, ondanks hun optimumtemperatuur van 20-30 graden. Conservering door koeling vormt daarmee een risico

Thermoresistente micro-organismen

Kunnen pasteurisatie overleven, maar groeien niet bij pasteurisatie-temperaturen

Bij koelkasttemperatuur kan een bepaalde groep bacteriën goed groeien. Hoe heet deze groep?

1. psychrofielen
2. thermofielen
3. mesofielen

Invloed van pH op de groei

Doorgaans groeien micro-organismen het beste bij een pH van 7

Er is vaak een pH-gebied waarin groei mogelijk is

Verlagen van de pH wordt in de industrie veel gebruikt als conserveringstechniek

pH

Zuurstof

Sommige micro-organismen kunnen leven zonder zuurstof, andere met zuurstof:

Aerobe micro-organismen

Anaerobe micro-organismen

Facultatief anaerobe micro-organismen

Micro-aerofiel

Giftige stoffen in de leefomgeving

Bepaalde stoffen in het milieu kunnen al in lage concentraties de microbiële groei remmen

Voorbeelden zijn: conserveermiddelen (sulfiet, sorbinezuur, benzoëzuur en nitriet), antibiotica, afweerstoffen zoals lactoferrine, en desinfectiemiddelen zoals chloor en jodium

Toepassingen van conserveermiddelen en desinfectiemiddelen staan in de Warenwet

Wat is de laagste en hoogste pH van een voedingsmiddel? Rond af naar een geheel getal

Welke van de onderstaande micro-organismen zijn aeroob? Meerdere antwoorden zijn juist.

1. Schimmels
2. Boterzuurbacteriën
3. Clostridium
4. Pseudomonas

Welke van de onderstaande micro-organismen zijn anaeroob?

1. Schimmels
2. Melkzuurbacteriën
3. Clostridium
4. Pseudomonas

Wat heb je geleerd?

Welke bronnen verantwoordelijk zijn voor de microbiële besmetting van voedsel

Hoe microbiële besmettingen zich kunnen voordoen en hoe je dit kan voorkomen

Onder welke omstandigheden micro-organismen goed kunnen groeien

Uit welke fases de groeigrafiek van micro-organismen bestaat

Wat heb je geleerd?

Hoe de aan- of afwezigheid van water microbiële groei beïnvloedt

Hoe micro-organismen op basis van hun favoriete omgevingstemperatuur worden ingedeeld

Hoe micro-organismen op basis van hun zuurstofbehoefte  worden ingedeeld

Dat de zuurgraad invloed heeft op microbiële groei