H11 Hordentechnologie

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Hordentechnologie

Hordentechnologie

Combineren van diverse conserveringsmethoden om microbiële groei tegen te gaan

Kwaliteit van voedsel blijft dan goed

Zo min mogelijk toevoegingen van conserveringsmiddelen

Doel

Micro-organismen uitputten waardoor ze niet meer kunnen vermenigvuldigen

Stress

Stress zorgt voor productie van eiwitten 

lage pH, hitte, toevoegen alcohol, lage wateractiviteit

verlengen levensduur micro-organismen

Welk van de volgende producten worden geconserveerd met behulp van één horde

1. gepasteuriseerde melk
2. gesteriliseerde melk
3. zoetzure augurken
4. jam

Een verlengde houdbaarheid is een van de redenen waarom een fabrikant voor hordentechnologie kiest

1. Juist
2. Onjuist

De vorming van beschermende eiwitten is gunstig voor het conserveren van voedingsmiddelen

1. Juist
2. Onjuist

Wateractiviteit

Meest gebruikte horde, vaak in combinatie met andere hordes

Temperatuur

Zowel hoge als lage temperatuur

Redoxpotentiaal

De hoeveelheid zuurstof die toegevoegd wordt

De mate waarin micro-organismen in staat zijn om elektronen op te nemen (oxideren) of af te staan (reduceren) 

Hoge redoxpotentiaal = groei aeroben

lage redoxpotentiaal = groei anaeroben

Redoxpotentiaal

Synergisme & antagonisme

Synergisme : 

Conserveringsmethoden versterken elkaar

Antagonisme: 

Conserveringsmethoden werken tegen elkaar

Categoriëen

50 verschillende horden 

3 categorieën:

fysisch, fysisch - chemisch, microbiële horden

Ingeblikte doperwten worden eerst geblancheerd en dan gesteriliseerd

1. Juist
2. Onjuist

Synergisme treedt altijd op bij toepassing van hordentechnologie

1. Juist
2. Onjuist

Wat heb je geleerd?

Wat de hordentechnologie inhoudt

Wat het hordeneffect is

Dat micro-organismen uitgeput raken door veranderingen in hun omgeving

Wat de belangrijkste horden zijn binnen de hordentechnologie

Hoe de hordentechnologie wordt toegepast voor het conserveren van voedingsmiddelen