Les 7 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 7 - Brood en banket

Weekplanning

Week 1 - 15/01: Inleiding + grond- en hulpstoffen brood

Week 2 - 22/01: Grond- en hulpstoffen van brood

Week 3 - 29/01: Afronding grond- en hulpstoffen, start productieproces brood

Week 4 - 05/02: Productieproces brood

Week 5 - 12/02: Inleiding banket + grond- en hulpstoffen banket

Week 6 - 26/02: Grond- en hulpstoffen banket + bakproces    

Week 7 - 04/03: Uitloop en herhaling

Week 20 - 11/03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kent veel voorkomende grondstoffen in banket en kunt hun functie benoemen 
• Kan 3 hulpstoffen van banket en de functies hiervan benoemen;
  
• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.
  

Aroma's

Melkpoeder

• Droge bestanddelen uit de melk
• Buiten de koelkast lang houdbaar

Uit welke stoffen bestaat het?

Droge bestanddelen uit melk:

• Melk eiwitten
• Melkvetten
• Melksuikers
• Melkzouten (kleine hoeveelheid)

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Lang houdbaar door lage wateractiviteit

Decoratie

Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

• Samenhang van het deeg
• Smaak
• Kleur
• Brosheid
• Voedingswaarde

• Samenhang in het deeg (suiker en bloem hechten aan elkaar, omdat boter kleverig is)
• Bakaard (boter en suiker smelten)
• Smaak: Meer smaakstoffen --> Maillard reactie
• Kleur: Meer kleur --> Maillard reactie
• Brosheid: Tijdens bakken smelt boter, vormt dunne film tussen overige grondstoffen. Structuur van het product wordt losser en brosser
• Hogere voedingswaarde --> meer voedingswaarde

Veranderingen tijdens
het bakproces:

• Eiwit denaturatie (Gaarheid product)
• Verstijfseling van het zetmeel (Gaarheid product)
• Vorming kleur- en smaakstoffen (Maillard reactie, carmellisatie)
• Volume vermeerdering (Water wordt gasvormig, CO2 ontsnapt)

Leerdoelen

Jij:

• Kent veel voorkomende grondstoffen in banket en kunt hun functie benoemen 
• Kan 3 hulpstoffen van banket en de functies hiervan benoemen;
  
• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.
  

Aan de slag!

Bereid je voor op de toets:

• Maak een samenvatting
• Maak de oefentoets
• Maak in tweetallen oefentoets en wissel uit!
• Ga aan de slag met een ander vak

Ga serieus aan de slag en stoor elkaar niet!