Cursus IJsbereiding - Les 3 - schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus IJsbereiding - les 3 + 4

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 5 - Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 -  Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. 
  
• Les 7  -Herhaling - vragen stellen.

Lesplanning

• Korte herhaling vorige week
• Leerdoelen
• Grondstoffen van roomijs 

Benoem de 5 belangrijkste deelbewerkingen in het productieproces van roomijs

Mengen

pasteuriseren

homogeniseren

koelen

rijpen

Waarom is homogeniseren belangrijk?

- het voorkomt vetafscheiding (minder snelle oproming)

- het remt de groei van ijskristallen (geen zanderige structuur)

Wat gebeurd er bij het rijpen?

Tijdens het rijpen gaan de vetbolletjes uitkristaliseren, deze zijn nodig op de structuur van het ijs op te bouwen. Het ijs wordt viskeuzer waardoor lucht beter wordt opgenomen in de volgende stap.

Daarnaast krijgen de bindmiddelen en de eiwitten de tijd om water te binden, hierdoor ontstaan er minder en kleinere ijskristallen tijdens het vriezen. (gunstig voor de structuur)

Waarom is te snel vriezen nadelig voor het roomijs?

als je te snel gaat vriezen dan houd je te weinig vloeibare componenten over waar lucht in kan worden opgeslagen. Je wil daarom dat tijdens het vriezen 1/3 van het water overgaat in ijs.

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

 Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen de roomijsbereiding
• kunt  per grondstof aangeven wat  de gevolgen zijn bij het te veel of te weinig toevoegen

Samenstelling van de ijsmix

• Melk
• Room

Industrie:

• Alle componenten uit melk en room komen terug in de ijsmix

Waaruit bestaat de ijsmix?

Samenstelling van de ijsmix:

• Melkvet
  
• Vetvrije melk drogestof
  
• Water
  
• Suikers
  
• Emulgatoren
  
• Stabilisatoren
  
• Andere toegestane 

hulpstoffen

Melkvet

• Smaak
• Luchtigheid
• Structuur
• Smeltgedrag

In het buitenland is het wel toegestaan om ook andere vetten te gebruiken dan melkvet, dit zijn voornamelijk plantaardige vetten.

Het melkvet moet in de compositie fijn verdeeld zijn. Ze verzorgen het netwerk in het ijs. Hierdoor wordt de afsmelttijd verlengd. Het remt ook de kristalgroei en heeft een 'smerend' effect. Hierdoor voelt het product in de mond “glad” aan.

Een hoog melkvetgehalte geeft een volle smaak.

Tijdens deze noodzakelijke processtap gebeurt onder andere het volgende:

1. kristalliseren van een (gedeelte van) het melkvet;

2. vormen van een watermantel rond de eiwitten (alleen als deze droog zijn toegevoegd);

3. het oplossen van de stabilisatoren. Het uiteindelijke doel is het vormen van watermantels om de hydrocolloïde. (Een hydrocolloïde is een groot molecuul in water, die niet perfect is opgelost, maar min of meer een gelei vormt. Voorbeelden zijn eiwitten en zetmelen).

4. Door het rijpen neemt de viscositeit (én daardoor het vermogen lucht te binden,) toe.

Melkvet heeft een smelttraject, wat betekend dit ook al weer?

Dit betekend dat het geen vast smeltpunt of stollingspunt heeft, maar dat de verhouding tussen vloeibaar en gestold vet veranderd bij de verschillende temperaturen.

Bij + 37°C is al het melkvet vloeibaar en bij - 40°C is al het melkvet vast. Dit houdt in dat bij alle temperaturen daartussenin (in de evenwichtssituatie) een mengsel aanwezig is van vast en vloeibaar vet.

• Smelttraject
• Glycerol met 3 verschillende vetzuren

Melkvet bestaat uit glycerol en 3 vetzuren. Elk vetzuur heeft haar eigen stolpunt. Melkvet is zeer divers van (vetzuur) samenstelling. Dit betekent ook verschillende smelt- en stolpunten. Melkvet heeft dan ook geen smeltpunt, maar een smelttraject. Dit betekend dat het geen vast smeltpunt of stollingspunt heeft, maar dat de verhouding tussen vloeibaar en gestold vet veranderd bij de verschillende temperaturen.

Bij + 37°C is al het melkvet vloeibaar en bij - 40°C is al het melkvet vast. Dit houdt in dat bij alle temperaturen daartussenin (in de evenwichtssituatie) een mengsel aanwezig is van vast en vloeibaar vet.

Melkvet

1. Luchtbel
2. Melkvetbolletjes
3. ijskristallen
4. Lactosekristallen

1 = luchtbel

2 = melkvetbolletjes in netwerkstructuur (bevat veel vast vet)

3 = ijskristallen

4 = lactose kristal (officieel α lactose hydraat)

Tussen deze bestanddelen bevindt zich het niet bevroren water met de daarin opgeloste stoffen

Waarom is het belangrijk dat niet al het melkvet is gestold/vloeibaar is?

Als er alleen vloeibaar vet zou zijn, dan kan dat niet dienen als "emulgator" voor de luchtbellen: het vloeit helemaal samen. Er ontstaat geen stevig vliesje. Dat merk je bijvoorbeeld ook doordat niet gekoelde room moeilijk tot slagroom te kloppen is. Het bevat dan geen vast vet. In gekoelde room is ook vast vet aanwezig.

Het vaste vet hecht aan het vliesje van het vloeibare vet rond de luchtbel en voorkomt daarmee het samenvloeien. De vaste vetdruppels “hangen” aan het vloeibare vliesje.

Vetvrije melk droge stof 

• Lactose (melksuiker)
  
• Eiwit (caseïne en serum eiwitten)
  
• Mineralen (= zouten)
  

De melkeiwitten en melksuiker, spelen een rol in het tot stand komen van de structuur. 

Een te veel aan vetvrije melkbestanddelen (in de vorm van geconcentreerde ondermelk of magere melkpoeder) werkt storend op de ijsstructuur. Het ijs wordt vochtig en pasta-achtig en omdat melksuiker moeilijk oplost. Dit zal dit bij een hoog drogestofgehalte een zanderig effect geven. In het algemeen wordt voor melk en roomijs een gehalte van ca.6-11% vetvrije melk droge stof bestanddelen aanbevolen, terwijl het lactose gehalte niet boven de 6% mag stijgen.

Les 4 ijsbereiding

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg.
• Les 5 - Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 -  Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. 
  
• Les 7  -Herhaling - vragen stellen.

Vetvrije melk droge stof 

• Lactose (melksuiker)
  
• Eiwit (caseïne en serum eiwitten)
  
• Mineralen (= zouten)
  

De melkeiwitten en melksuiker, spelen een rol in het tot stand komen van de structuur. 

Een te veel aan vetvrije melkbestanddelen (in de vorm van geconcentreerde ondermelk of magere melkpoeder) werkt storend op de ijsstructuur. Het ijs wordt vochtig en pasta-achtig en omdat melksuiker moeilijk oplost. Dit zal dit bij een hoog drogestofgehalte een zanderig effect geven. In het algemeen wordt voor melk en roomijs een gehalte van ca.6-11% vetvrije melk droge stof bestanddelen aanbevolen, terwijl het lactose gehalte niet boven de 6% mag stijgen.

Suikers en zoetstoffen

Huiswerk vorige week

Zoek op internet wat de functie is van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs

Suikers (lactose)

• Smaak
• Vriespunt verlaging
• Verhoging ds gehalte
• Structuur ijs

Naast de smaak beïnvloeden suikers ook de structuur van het ijs en ze verlagen het vriespunt. Ze zijn nodig om voldoende drogestof in de compositie te verkrijgen en leveren een belangrijke bijdrage tot de stevigheid en de gladde structuur van het ijs. 

Vriespuntsverlaging

• Verlaging van het 

vriespunt zorgt ervoor dat

ijs pas op een koudere 

temperatuur bevriest

• Belangrijk voor schepijs

Zoals jullie ondertussen al weten, verlagen suikers, alcohol en zout het vriespunt van het water. Water is namelijk het ingrediënt dat als eerste bevriest. namelijk bij 0 graden celsius. 

Dit is dan zeer hard en moeilijk schepbaar, dus voornamelijk met schepijs wil je het vriespunt verlagen waardoor de structuur zachter wordt. vandaar dat er in het productieproces ook belangrijk is dat maximaal 2/3 van het water bevriest. 

Grote moleculen hebben minder effect op de vriespuntverlaging dan kleine moleculen. Het referentiepunt is sacharose met een moleculair gewicht van 342, en daarmee een PAC(Potere Anti Congelante) van 1. De PAC’s van alle andere suikers worden berekend in verhouding tot die van sacharose. Dextrose heeft een moleculair gewicht van 180. Op die manier kunnen we heel gemakkelijk de PAC van dextrose uitrekenen: 342/180=1,9. Dextrose heeft dus een vriespuntverlagende werking die bijna twee maal zo groot is als die van sacharose! Hetzelfde geldt voor fructose. Met een moleculair gewicht van 180 heeft die ook een PAC van 1,9.

Dus: Hoe kleiner de moleculen, hoe hoger de PAC en hoe hoger de PAC hoe hoger de vriespunt verlagende werking.

Het tegenovergestelde zien we bij glucosepoeder met een DE van 38. Deze suiker heeft een moleculairgewicht van 450 en daarmee een PAC van (342/450) afgerond 0,8. Glucosepoeder heeft daarmee een tegenovergestelde werking dan de sacharose en dextrose.

https://www.vakbladijs.nl/artikelen/vriespuntverlaging

Smaak en structuur

• Zoetheid
• Vaak dextrose (glucosestroop)
• Dextrose Equivalent (DE)

Omdat veel sacharose (= de standaardsuiker die je thuis gebruikt) een te zoete smaak aan het product geeft, wordt vaak in het ijsmengsel dextrose (= glucose = druivensuiker) verwerkt. Deze suiker heeft niet alleen een lager zoetend vermogen dan sacharose, maar het geeft ook een lagere viscositeit, waardoor meer kan worden toegevoegd zonder dat de ijscompositie (ijsmix) een te grote taaivloeibaarheid krijgt.

 Glucosestroop wordt gemaakt door hydrolyse (splitsing met behulp van water) van zetmeel. De mate van splitsing en daarmee ook de zoetkracht wordt meestal uitgedrukt in Dextrose Equivalenten (DE).

Een glucosestroop met een hoge DE is zoeter en heeft meer de eigenschappen van suikers. 

Emulgatoren

Stabilisatoren

• Vaak verdikkings- of geleermiddelen
• Binden deel van het vrije-water
• Beïnvloeden de viscositeit
• Voorkomen de uitgroei van grote 

ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze 

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Wat zijn de meest gebruikte stabilisatoren in ijs?

Stabilisatoren

• Guar Gom
• Johannesbroodpitmeel
• Carrageen

• Vaak gebruikt in combinatie 

Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden. Stabilisatoren zijn grote moleculen die nauwelijks verteerd worden en dus ook geen gezondheidsrisico’s geven.

 Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Water

Overige grondstoffen

Emulgatoren

Een emulgator is een natuurlijke of chemisch bereide stof die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen tot één geheel. Een voorbeeld van een emulgator is lecithine (E322), dat meestal uit sojabonen wordt gemaakt, maar ook wel uit zonnebloemolie. 

Lecithine zit ook van nature in eigeel, welke in mayonaise als emulgator wordt gebruikt. Emulgatoren in brood verbeteren de malsheid, smaak, eeteigenschappen en korstkleur. (Bron: brood.net)

Water

https://www.vakbladijs.nl/nieuws/geen-ijs-zonder-water

zie volgende dia