Cursus ijsbereiding - Les 4 - schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 4 ijsbereiding

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• (korte) herhaling vorige week
• Leerdoelen bespreken
• Theorie

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg.
• Les 5 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg.  Start Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 -  Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. 
  
• Les 7  -Herhaling - vragen stellen.

 Leerdoelen - Les 3 en 4

Jij:

• kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen de roomijsbereiding
• kunt  per grondstof aangeven wat  de gevolgen zijn bij het te veel of te weinig toevoegen

Waaruit bestaat de ijsmix?

Melkvet, vetvrije melk droge stof, water, suikers, emulgatoren, stabilisatoren en andere hulpstoffen

Wat zijn de functies van melkvet in het ijs?

Smaak --> meer melkvet geeft een vollere smaak.

Luchtigheid --> Door het rijpen neemt de viscositeit (én daardoor het vermogen lucht te binden) toe.

Structuur/Smeltgedrag --> Ze verzorgen het netwerk in het ijs. Hierdoor wordt de afsmelttijd verlengd. Het remt ook de kristalgroei en heeft een 'smerend' effect.

Waarom is het belangrijk dat niet al het melkvet is gestold/vloeibaar is?

Als er alleen vloeibaar vet zou zijn, dan kan dat niet dienen als "emulgator" voor de luchtbellen: het vloeit helemaal samen. Er ontstaat geen stevig vliesje. Dat merk je bijvoorbeeld ook doordat niet gekoelde room moeilijk tot slagroom te kloppen is. Het bevat dan geen vast vet. In gekoelde room is ook vast vet aanwezig.

Het vaste vet hecht aan het vliesje van het vloeibare vet rond de luchtbel en voorkomt daarmee het samenvloeien. De vaste vetdruppels “hangen” aan het vloeibare vliesje.

00:15

Wat zou de functie van een eidooier kunnen zijn?

01:52

Hoe kan het dat melkpoeder zorgt voor meer body in je ijs?

Melkpoeder zorgt voor een verhoging aan het drogestof gehalte, het bevat veel eiwitten en vetten. De eiwitten binden vrij vocht waardoor er minder ijskristallen worden gevormd en het vet zorgt ervoor dat de groei van ijskristallen wordt geremd, de viscositeit toeneemt waardoor er meer lucht kan worden ingeslagen en het verhoogt de romige smaak.

02:09

Hoe wordt het verhitten naar 85 graden Celsius genoemd in een productieproces?

02:49

Hoe wordt deze stap genoemd?

Homogeniseren

03:17

Wat wordt er gedaan bij deze stap?

Hier wordt het ijs gevroren en vindt de opslag van lucht plaats. Het ijs mist in dit proces dus de stap van rijpen.

Vetvrije melk droge stof 

• Lactose (melksuiker)
  
• Eiwit (caseïne en serum eiwitten)
  
• Mineralen (= zouten)
  

De melkeiwitten en melksuiker, spelen een rol in het tot stand komen van de structuur. 

Een te veel aan vetvrije melkbestanddelen (in de vorm van geconcentreerde ondermelk of magere melkpoeder) werkt storend op de ijsstructuur. Het ijs wordt vochtig en pasta-achtig en omdat melksuiker moeilijk oplost. Dit zal dit bij een hoog drogestofgehalte een zanderig effect geven. In het algemeen wordt voor melk en roomijs een gehalte van ca.6-11% vetvrije melk droge stof bestanddelen aanbevolen, terwijl het lactose gehalte niet boven de 6% mag stijgen.

Suikers en zoetstoffen

Huiswerk vorige week

Zoek op internet wat de functie is van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

Suikers (lactose)

• Smaak
• Vriespunt verlaging
• Verhoging ds gehalte
• Structuur ijs

Naast de smaak beïnvloeden suikers ook de structuur van het ijs en ze verlagen het vriespunt. Ze zijn nodig om voldoende drogestof in de compositie te verkrijgen en leveren een belangrijke bijdrage tot de stevigheid en de gladde structuur van het ijs. 

Suiker - Vriespuntsverlaging

• Verlaging van het 

vriespunt zorgt ervoor dat

ijs pas op een koudere 

temperatuur bevriest

• Belangrijk voor schepijs

Zoals jullie ondertussen al weten, verlagen suikers, alcohol en zout het vriespunt van het water. Water is namelijk het ingrediënt dat als eerste bevriest. namelijk bij 0 graden celsius. 

Dit is dan zeer hard en moeilijk schepbaar, dus voornamelijk met schepijs wil je het vriespunt verlagen waardoor de structuur zachter wordt. vandaar dat er in het productieproces ook belangrijk is dat maximaal 2/3 van het water bevriest. 

Grote moleculen hebben minder effect op de vriespuntverlaging dan kleine moleculen. Het referentiepunt is sacharose met een moleculair gewicht van 342, en daarmee een PAC(Potere Anti Congelante) van 1. De PAC’s van alle andere suikers worden berekend in verhouding tot die van sacharose. Dextrose heeft een moleculair gewicht van 180. Op die manier kunnen we heel gemakkelijk de PAC van dextrose uitrekenen: 342/180=1,9. Dextrose heeft dus een vriespuntverlagende werking die bijna twee maal zo groot is als die van sacharose! Hetzelfde geldt voor fructose. Met een moleculair gewicht van 180 heeft die ook een PAC van 1,9.

Dus: Hoe kleiner de moleculen, hoe hoger de PAC en hoe hoger de PAC hoe hoger de vriespunt verlagende werking.

Het tegenovergestelde zien we bij glucosepoeder met een DE van 38. Deze suiker heeft een moleculairgewicht van 450 en daarmee een PAC van (342/450) afgerond 0,8. Glucosepoeder heeft daarmee een tegenovergestelde werking dan de sacharose en dextrose.

https://www.vakbladijs.nl/artikelen/vriespuntverlaging

Suiker - Smaak en structuur

• Zoetheid
• Vaak dextrose (glucosestroop)
• Dextrose Equivalent (DE)

Omdat veel sacharose (= de standaardsuiker die je thuis gebruikt) een te zoete smaak aan het product geeft, wordt vaak in het ijsmengsel dextrose (= glucose = druivensuiker) verwerkt. Deze suiker heeft niet alleen een lager zoetend vermogen dan sacharose, maar het geeft ook een lagere viscositeit, waardoor meer kan worden toegevoegd zonder dat de ijscompositie (ijsmix) een te grote taaivloeibaarheid krijgt.

 Glucosestroop wordt gemaakt door hydrolyse (splitsing met behulp van water) van zetmeel. De mate van splitsing en daarmee ook de zoetkracht wordt meestal uitgedrukt in Dextrose Equivalenten (DE).

Een glucosestroop met een hoge DE is zoeter en heeft meer de eigenschappen van suikers. 

Emulgatoren

Emulgatoren zijn oppervlakte-actieve stoffen. Dat wil zeggen dat hun moleculen opgebouwd zijn uit een hydrofiel en een lipofiel of hydrofoob deel. Ze bevorderen emulsievorming door de oppervlaktespanning tussen de olie- en de waterfase te verlagen. 

Een innig mengsel van twee, niet in elkaar oplosbare vloeistoffen,

waarbij de ene vloeistof fijn verdeeld is in de andere.

Emulgatoren

Emulgatoren in (room)ijs moeten:

• de spanning aan het grensvlak verminderen
  
• de emulsie stabiliseren door het vormen van een film tussen de beide fasen
  
• niet-toxisch zijn.
• de emulgator moet chemisch stabiel zijn
  
• hij dient vrijwel reuk-, kleur- en smaakloos te zijn
  
• hij dient goedkoop te zijn in het gebruik.
  

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Emulgatoren

in afbeelding 1 zie je dat in ijsproducten vetdruppels niet alleen toegevoegde emulgatoren, maar ook door caseïnes en serumeiwitten worden gestabiliseerd. 

Lucht op zijn beurt wordt ook door emulgatoren, caseïnes en serumeiwitten gestabiliseerd.

Maar ook vetdruppels zelf zitten in het grensvlak lucht/waterfase.

De luchtbellen worden gestabiliseerd door een vet- eiwitmembraan.

Dit membraan omhult de luchtbellen en verhindert dat de lucht uit de bellen verdwijnt en dat het ijs dan krimpt.

Stabilisatoren

• Vaak verdikkings- of geleermiddelen
• Binden deel van het vrije-water
• Beïnvloeden de viscositeit
• Voorkomen de uitgroei van grote 

ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze 

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Zoek uit wat: 

• de  3 meest gebruikte stabilisatoren zijn in de ijsbereiding
• de functies zijn van deze 3 stabilisatoren

Tip: gebruik hierbij het boekje in de ELO

Wat zijn de meest gebruikte stabilisatoren in ijs?

Wat heb je gevonden over de 3 meest gebruikte stabilisatoren?

Stabilisatoren

• Guar Gom
• Johannesbroodpitmeel
• Carrageen

• Vaak gebruikt in combinatie 

Elk bindmiddel heeft tijd nodig om het vocht te binden. Vandaar dat het rijpen een belangrijke fase is die niet te kort mag zijn.

Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden. Stabilisatoren zijn grote moleculen die nauwelijks verteerd worden en dus ook geen gezondheidsrisico’s geven.

 Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen.

* Natriumalginaat heeft een van nature zilte smaak. Het maakt zouttoevoeging overbodig en verlaagt de pH. (zuurgraad).

De vetgedrukte zijn stabilisatoren die in de praktijk gebruikt worden , maar wel in combinatie met elkaar en in veel lagere concentraties

Carrageen

 Versterkt werking Locust Bean Gum

 Stabiliseert de eiwitten

 Voorkomt vochtafscheiding (synerese)

 Vormt een gel

Guargom

 Remt kristalgroei

 Koud oplosbaar

 Goedkoop

Locust Bean Gum--> johannes brood pitmeel

 Versterkt werking carrageen

 Remt kristalgroei

Water

Vaak afkomstig uit:

• Vloeibare melkproducten
• (suiker)stropen
• Toegevoegd water

Het water is afkomstig van vloeibare melkproducten, stropen en toegevoegd water. Er wordt water toegevoegd bij de mixbereiding om melkpoeders en andere poedervormige ingrediënten op te lossen.

In consumptie-ijs komt water zowel onder vaste (ijskristallen) als onder vloeibare vorm voor. Ook bij diepvriestemperaturen is nog een deel van het water vloeibaar door het effect van vriespuntsdaling. Hier vraag over stellen in de klas

Doordat vriesconcentratie optreedt in de vloeibare fase zorgen de opgeloste stoffen voor een verlaging van het vriespunt. De vriescurve geeft de relatie tussen de temperatuur en de hoeveelheid bevroren water weer.

https://www.vakbladijs.nl/nieuws/geen-ijs-zonder-water

Bij productie-ijs is vaak 2/3 van het vrije water bevroren. 1/3 tijdens het invriezen vanwege de opslag van de lucht (vloeibare onderdelen nodig) en 1/3 tijdens het harden.

Overige grondstoffen

• Smaakstoffen
• Kleurstoffen

In consumptie-ijs zal in het algemeen wat meer smaakstof gebruikt moeten worden dan in andere artikelen. De smaakzenuwen zijn door afkoeling minder gevoelig; bovendien wordt bij een hoog vetpercentage een deel van de smaakstof in het melkvet geconcentreerd en komt in de mond moeilijk los. De smaakstof moet goed oplosbaar zijn om uitkristalliseren tijdens het vriezen te voorkomen. Met het combineren van verschillende smaakstoffen moet men voorzichtig zijn.

In vet oplosbare stoffen worden voor het pasteuriseren toegevoegd. Ze worden dan tijdens het homogeniseren goed door het vet opgenomen. Ook is de kans op een micro-biologische besmetting geringer. Wel is het gevaar dat de smaak en kleur door het pasteuriseren minder wordt. Dit komt met name omdat deze stoffen vaak vluchtig zijn en bij hogere temperaturen uit de oplossing verdwijnen.

Dit is dan ook de reden dat water oplosbare kleur- en smaakstoffen pas tijdens het rijpingsproces worden toegevoeg

castorum