2 Facilitaire Dienstverlening (Veilig werken in catering)

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 4

Facilitair Dienstverlening &Catering en Inrichting

Veilig eten

in de 

Catering

Leerdoelen:

• Je kunt kort  wauitleggent catering inhoudt.
  
• Je kunt uitleggen wat HACCP inhoudt.
  
• Je kunt de HACCP richtlijnen uitvoeren.
  
• Je kunt de verschillende snijplanken onderscheiden.
  
• Je kunt de veilige temperatuurwaarden benoemen.
  
• Je kunt uitleggen hoe je producten moet bewaren.
  
• Je kunt 2 voor- en nadelen van een magnetron benoemen.
  
• Je kunt uitleggen hoe sous-vide werkt.
  
• Je kunt benoemen wat mise-en-place is.
  
• Je kunt garnering en garneren uitvoeren

Catering: Levering van maaltijden

 bij:

• Instituten
• bedrijven
• vliegtuigen
• Party evenementen(verschillend locaties/verschillende klanten)

Bij catering zijn de keuken en ontvangstruimte van de gasten in hetzelfde gebouw

1. Juist
2. Onjuist

Koken is een gerecht gaar maken in kokend water. 

Gratineren is een goudbruin korstje aanbrengen op een gerecht door een laagje geraspte kaas snel te verhitten in de oven

Roerbakken is groente of vlees snel gaar maken door het gerecht te verhitten en om te scheppen op hoog vuur in een open pan met een beetje olie

smoren is een gerecht in een gesloten pan zachtjes gaar maken in 'eigen' vocht met een beetje margarine

grilleren is gerechten gaar maken door sterk stralende warmte

als je een vloeistof dikker maakt door er maizena, aardappelmeel, bloem of custard aan toe te voegen ben je aan het binden met een zetmeelhoudend bindmiddel

Welke bereidingstechniek zie je hier?

1. braden
2. bakken
3. koken
4. gratineren

Welke bereidingstechniek
zie je op de foto?

1. Koken
2. Stoven
3. Bakken
4. Grillen

Welke bereidingstechniek
zie je op de foto?

1. Koken
2. Stoven
3. Bakken
4. Stomen

Welke bereidingstechniek
zie je op de foto?

1. Koken
2. Stoven
3. Bakken
4. Grillen

Welke bereidingstechniek
zie je op de foto?

1. Roeren
2. Spatelen
3. Koken
4. Stomen

Wat is braden?

1. gaar maken in gesloten pan met vet
2. zachtjes bakken in boter of olie
3. gaar maken in op pan met olie
4. gaar maken door sterk stralende warmte

Welke werkwijze hoort bij smoren?

1. vlees gaar maken in een gesloten pan met heet vet
2. gerechten gaar maken in kokend water
3. een vloeibaar gerecht dikker maken
4. gerechten in een gesloten pan zachtjes gaar maken in 'eigen' vocht met een beetje margarine

Wat is fruiten

1. Stukjes fruit bakken in een open pan met margarine
2. Een product in een open pan met een beetje margarine zachtjes bakken
3. Groenten frituren in een open pan met olie
4. Een product snel en zonder margarine bakken in een open pan

Gratineren is...

1. Een bord mooi opmaken.
2. Een goud-bruin korstje aanbrengen op een gerecht.
3. Een snijdtechniek.
4. Een kooktechniek in de keuken. Wordt vaak gebruikt in de chineese keuken.

Vloeistof dikker maken door gelijke hoeveelheden margarine en bloem te mengen met vocht.

1. Binden door middel van een roux
2. Grilleren
3. Fruiten
4. Roerbakken

Met welk product kun je soep binden?

1. aardappelzetmeel
2. boter
3. broodkruimels
4. vermicelli

Wat is koken?

1. verhitten in water van 100°c
2. verhitten in water
3. verhitten in water van 95°c
4. verhitten in water van 90°c

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

Hygiëne

• Persoonlijke hygiëne
• Levensmiddelenhygiëne
• Schoonmaakplannen
• Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Je let op: 

• pH waarde, de zuurgraad van het product.
• Vochtgehalte, het percentage vocht in het product.
• Temperatuur, bij de opslag, het verhitten, het terugkoelen, het bewaren en de ontvangst van het product. 
• Tijd, tussen terugkoelen en opslaan van producten en tussen de ontvangst en de opslag van producten. 
• Uiterlijk, geen schimmel, rotte plekken of beschadigingen van producten. 

Stickeren of coderen

Het stickeren of coderen van de producten zorgt ervoor dat voor iedereen duidelijk is wanneer het product is geopend en tot wanneer het product te gebruiken is. 

Het vermelden van de nieuwe datum kan op twee manieren, namelijk:

• Vermeld de datum van opening op de verpakking
  
• Vermeld de nieuwe THT-datum op de verpakking

binden met een roux

koken

roerbakken

frituren

gratineren

Haccp gaat over:

1. hygiëne
2. smaak
3. temperatuur
4. versheid

Wat betekenen de letters HACCP?

1. Hazard Analysis Critical Concept Points
2. Hazard Identified Critical Control Points
3. Hazard Analysis Critical Control Positions
4. Hazard Analysis and Critical Control Points

Is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken.

Mise en  Place

Julienne

Chinoise

Sauteren

Textuur

Garneren

Schikken

Couvert

Brunoise

Dit is de manier waarop je het eten op het bord presenteert

Dit is het tafelgerei dat de gast gebruikt om te eten en te drinken.

Op het laatste moment nog iets toevoegen aan kleur, smaak en geur

Snijtechniek, kleine blokjes van 0,5 x0,5 cm.

Snijtechniek, ruitjes van 1 tot 2 cm.

Hoe iets aanvoelt in je mond.

Voorbereidende werkzaamheden.

Snijtechniek, dunne reepjes van ongeveer 5 cm lang.

Braden

Frituren

fruiten

grilleren

koken

Smoren

Gerechten gaar maken in kokend water van 100 graden

Gerechten gaar maken door een sterke stralende warmte

Gerechten in een gesloten pan zachtjes gaar maken in 'eigen' vocht en een beetje margarine

Het zachtjes bakken van een ui in een open pan met een beetje margarine

Vlees gaar maken in een gesloten pan met heet vet

Gerechten gaar maken door deze in een open pan met hete olie of heet vet onder te dompelen.

Groente en fruit

Rauw vlees

Kaas en brood

Gebraden vlees

Vis

Gevogelte

Voedselvergiftiging

Voedselinfectie

Je wordt ziek van micro-organismen.

Je wordt ziek van de gifstoffen die de micro-organismen maken. .

Soorten snijplanken

• Rood voor rauw vlees.
  
• Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren.
  
• Groen voor groenten en fruit.
  
• Geel voor rauw gevogelte.
  
• Bruin voor gebraden vlees en worst.
  
• Wit voor kaas en brood.
  

Wat is het verschil?

Voedselvergiftiging

Ziek door giftige stoffen door micro-organisme

Voedselinfectie

Ziek van een bacterie

Maak opdracht 7

Wat is garneren?

1. Het mooi opmaken/afwerken van gerechten
2. Hetzelfde als dresseren
3. Het op smaak brengen van gerechten
4. Een kooktechniek

tgt

tht

Slepen maar!

Wat hoort bij wat? Slepen maar!

THT

TGT

Eten dat snel bederft.

Eten dat niet snel bederft.

Ten minste Houdbaar Tot

Te Gebruiken Tot

Bakken en braden

• Consistentie     
  
• Gratineren

Verschillende ovens:

•     koeling
•     oven
•     steamer
•     grill

Snijtechnieken:

• chiniose
• brunoise
• julienne

Restaurant

• debrasseren
• opdekken
• mastiek maken
• indekken
• inzetten
• mise en place
• poleren
• transportbord
• Couvert

Wat is debrasseren?

1. indekken
2. opruimen
3. inzetten

Wat betekend mise en place

1. uithalen
2. opruimen
3. voorbereidingen treffen

Wat betekent poleren?

1. vlekvrij afdrogen
2. afwassen
3. vlees snijden
4. indekken

Au bain-marie is

1. in een bak met warm water iets verwarmen of warm houden
2. iets in water koken
3. aanbakken in een koekenpan
4. verwarmen via heteluchtoven

Welk begrip hoort bij de volgende omschrijving?
"Het warm houden of gaar laten worden van voedsel in een warm waterbad"

1. Koken
2. Stomen
3. Au-bain marie
4. verwarmen