Smaak & smaakbeleving

Smaak & smaakbeleving

Menuleer of Menukaart? 

Menuleer: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Menu = 

1. een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

2. een menukaart

Soorten menukaarten: 

- menu- en drankenkaart: alle gerechten en drankjes dat een bedrijf verkoopt

- à la carte: gasten kunnen zelf uit de menukaart een menu samenstellen

- dagmenu: een menu dat op die dag aangeboden wordt.

- verrassingsmenu: laat je door de chef verrassen! (belangrijk is dat allergieën worden doorgegeven)

Naast de menukaart, zeggen we ook ''menuleer''. Deze term is het algemene begrip voor het uiterlijk van een menu, bij het maken van een menu en voor de verschillende varianten die je hebt,  denk aan á la carte, of een dagmenu. Kortom: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Naast menu, zijn er nog andere termen:

Gerecht: = onderdeel van een maaltijd. Bv. voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Dit wordt ook wel een gang geniemd. Sommige restaurants serveren een vier- of vijfgangenmenu. Dit bestaat uit vier of vijf kleine gerechtjes.

Maaltijd = het eten van voedsel op vaste tijden op een dag

Menuleer = de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Garnituur = apart geserveerde, bijkomende gerechten die tegelijk met het hoofdgerecht geserveerd worden. Bv. aardappelen of groenten.

Menu= 

1. een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

2. Een menukaart.

Menuregels

Regel 1: zorg dat de gerechten in de juiste volgorde geserveerd worden

Regel 2: zorg voor afwisseling in ingrediënten, bereidingstechnieken, kleur en smaak

Regel 3: volg het seizoen.

De volgorde van de gerechten is ook belangrijk: smaken opbouwen

p. 149

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Un

Wat is smaak nou eigenlijk?

Smaak is meer dan proeven allen. Smaak is een samenspel van je zintuigen: zien, ruiken, voelen, horen en proeven. 

Verbindingen

Zoet aan iets zuur   -> maakt het voller/meer filmend en rijper

Zout aan iets zuur  ->maakt het strakker

Zout aan een gerecht  -> versterkt de smaak

Bitter aan een gerecht -> Maakt het strakker en rijper

Zuur aan een gerecht  -> maakt het frisser en strakker

Menuleer opbouw

Een algemene omschrijving van het begrip menuleer is: de kennis van de verschillende maaltijden, de samenstelling en benaming van gerechten die in deze maaltijden voorkomen.

- Voorgerecht

- Soep

- Tussengerecht

- Hoofdgerecht

- Kaas 

- Nagerecht

- Friandises

Menu samenstellen

Voor het samenstellen van een menu zijn enkele spelregels opgesteld.

• Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie
   de eetlust op te wekken

• Het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete  nagerecht is ter
    afsluiting van de maaltijd.
• Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag
    natuurlijk nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu.

• Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van gerechten met een strak     mondgevoel naar een filmende consistentie.
• Er moet evenwicht in het menu zitten en er moet voldoende afwisseling aanwezig zijn.

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde

Warme vis

Soep

Dessert

Warm vlees

Kleine quiche

1

2

3

4

5

                            

                              Menu Opbouw

Amuse(s)

Koud voorgerecht

Soep
Warm voorgerecht

Hoofdgerecht vis

Hoofdgerecht vlees

Kaas
Dessert
Koffie/thee met friandises