Brood - les 4 - Deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 4

Planning - Brood 2 - periode 2

Week 1 -    4 nov. - Inleiding en kort herhaling Brood 1.

Week 2 -   11 nov. - Functies van grond- en hulpstoffen in brood.

Week 3 -  18 nov. - Deegbereiding.

Week 4 -  25 nov. - Vervolg deegbereiding.

Week 5 -    2 dec.- Vervolg deegbereiding.

Week 6 -    9 dec. - Rijzen en bakken.

Week 7  -  16 dec. - Oefenvragen en herhaling.

Week 8  -  Toets

Lesplanning

• Terugblik huiswerk vorige week 
• Vervolg deegbereiding (stap 1 + stap 2)
• Aan de slag!

Alles gelukt met de huiswerk

opdrachten?

Huiswerk vorige les

Vorige les heb je een huiswerkopdracht gekregen.

Maak de opdracht deegbereiding 

- Deeg bereiding - Klassieke methode

- Deeg bereiding - Groen methode

- Deeg bereiding - Aangepaste klassieke methode

Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Brood - Deegbereiding

Kneders

Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:

- de conventionele kneder;

- de snelkneder; (deze hebben wij op school)

- de high speed-mixer.

Bij alle kneders wordt de kneedenergie geleverd door een motor. Hoe krachtiger de  motor, des te sneller kan het deeg gekneed worden.

Deegbereiding - Kneders

Beantwoord de volgende vragen:

1. Noem drie typen kneders.
2. Hoe komt de energie van de kneder in het deeg?
3. Hoe kun je de kneedtijd bekorten bij een conventionele kneder?
4. Wat is een snelkneder?
   
5. Wat zijn de voordelen van de snelkneder?
   
6. Wat zijn voordelen van high speed-mixers?
   
7. Hoe komt het dat high speed-mixers in Nederland weinig worden gebruikt?

Brood - Deegbereiding

Conventionele kneder

Bij een conventionele kneder (figuur 3.2) ligt de kneedtijd tussen 12 en 30 minuten, naargelang het aantal slagen per minuut. Meer slagen per minuut geeft een kortere kneedtijd. Bij het verbeteren van de conventionele kneders is het niet voldoende alleen

een zwaardere motor te installeren; ook het aantal slagen per minuut moet dan groter worden. Vroeger was het aantal slagen 40 per minuut, nu 80.

Voor eenarmige kneders geldt de 1200-slagen-regel: als het deeg 1200 slagen heeft  gehad, is het ontwikkeld en heeft het een goede glutenstructuur. Bij tweearmige kneders is 750 slagen voldoende.

Brood - Deegbereiding

De snelkneder

• Ook wel spiraalkneder
• Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
• De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
• Geschikt voor meerdere soorten deeg.
• Kans op overkneden van deeg is aanwezig.

Je kunt bij conventionele kneders de snelheid van de kneedarm niet onbeperkt opvoeren. Bij de langzame typen benadert de kneedtijd die van de conventionele kneders, terwijl de snellere in de buurt komen van high speed-mixers. De snelkneders zijn in korte tijd zeer populair geworden bij bakkers, omdat de kneedtijden worden verkort. Daarnaast kunnen met een kneder meer soorten deeg gedraaid worden, en is het deeg beter ontwikkeld. Het is wel zo dat het deeg gemakkelijker overkneed kan worden dan bij conventionele kneders.

Brood - Deegbereiding

De high speed-mixer

• Komen we in Nederland niet vaak tegen.
• In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
• Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Dit proces noemen we mechanische

deegontwikkeling. Door de korte kneedtijd kan een kneder van dit type veel deeg  per uur verwerken. De kuipinhoud kan kleiner zijn dan bij andere typen kneders. Er zijn echter nadelen bij het gebruik van high speed-mixers. Bij het kneden wordt energie toegevoegd aan het deeg. De energie wordt gebruikt om de grondstoffen te mengen, het glutenskelet te vormen en lucht in te slaan. De rest is wrijvingswarmte.  Dit geldt voor alle kneders, maar bij high speed-mixers is de wrijvingswarmte erg 

groot.

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
• Ze zwellen dan 10%.
• Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
• De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
• Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
• Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Check - Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding