Brood - les 3 - Deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 3

Lesplanning

Deel 1: Klassikale les (30 min)

• Doornemen weekplanning & leerdoelen
• Start deegbereiding - fasen van deegontwikkeling

Deel 2: Zelfstandig doorlopen (30 min)

• Klassieke methode vs aangepaste klassieke methode
• Type kneders

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Rijzen

Wk 6: Bakken

Wk 7: Uitloop + herhaling

Wk 8: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de verschillende manieren van deegbereiding benoemen.

• Kunt de verschillende types kneders en hun functies benoemen

• Kunt de verschillende fasen van deegontwikkeling benoemen

Brood - Deegbereiding

Stadia van kneden

• De bloem wordt in de deegkuip gestort.
• Het zout wordt op de bloem gestort.
• Vervolgens worden gist en water, apart van elkaar, gedoseerd.

    Fasen van kneden:

    1. in de kruim draaien;

    2. deegvorming;

    3. eindfase. 

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
• Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
• Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

Fase 1 - In de kruim draaien

• Hierbij vormen zich klompjes in het deeg, die onderling weinig samenhang hebben. 
• Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld en het kneden kan beginnen.

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

Brood - Deegbereiding

Fase 2 - Deegvorming

• Bij de deegvorming komt er samenhang en laat het deeg los van de kuip. Het deeg ziet er droger uit maar is 'kort'.
• Het deeg breekt snel als je er aan trekt en het is moeilijk in te drukken.

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg .

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg . 
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien 
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk.

Brood - Deegbereiding

Fase 3 - Eindfase

• Het deeg krijgt zijn uiteindelijke textuur: minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk. 
• Anders gezegd het deeg is taai en soepel.
• Bij de controle kun je een stukje deeg uitrekken tot een dun elastisch en doorzichtig vlies.

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)  Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Brood - Deegbereiding

Goed gekneed deeg

Brood - Deegbereiding

Overkneed deeg

Brood - Deegbereiding

Overkneed

• Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
• Het deeg heeft slechte verwerkingseigenschappen gekregen.

• Uit vrees voor slappe degen kneedt een bakker liever wat te kort dan te lang. 
• Maar deeg van een goede bloem kan, als het iets is overkneed, toch weer opstijven en droog worden. Dat komt dan door de hulpstof ascorbinezuur (vitamine C). 
• De huidige broodbloem heeft een grote deegtolerantie. Dat betekent, dat het deeg behoorlijk overkneed moet worden voordat het slap en kleverig wordt. 
• Als het deeg onvoldoende is gekneed, mist het de juiste combinatie van rekbaarheid en elasticiteit voor het verkrijgen van een goed brood. Het is dan ook niet homogeen.

Gevolgen van te kort
kneden

Kun je beter te kort of te lang kneden?

1. Te kort
2. Te lang

Brood - Deegbereiding - Kneden

• Liever te kort dan te lang 
• Goede bloem - vitamine C
• Grote deegtolerantie (huidig bloem)

Te kort kneden:

• Mist de juiste combinatie van rekbaarheid en elasticiteit
• Niet homogeen.

• Uit vrees voor slappe degen kneedt een bakker liever wat te kort dan te lang. 
• Maar deeg van een goede bloem kan, als het iets is overkneed, toch weer opstijven en droog worden. Dat komt dan door de hulpstof ascorbinezuur (vitamine C). 
• De functie van een meelverbeteraar is het versterken van het glutennetwerk. Dit leidt tot het ontstaan van een fijnere kruimstructuur en een beter volume.
• De werking is als volgt. Ascorbinezuur wordt door zuurstof omgezet in dehydroascorbinezuur, dat de SH-groepen (thiolgroepen) oxideert tot -S-S-verbindingen. Deze zwavelbruggen bepalen in sterke mate de samenhang van het glutennetwerk.
• Het oxideren van deze thiolgroepen met behulp van ascorbinezuur heeft tot gevolg dat het deeg minder slap, dus standiger wordt.
• De huidige broodbloem heeft een grote deegtolerantie. Dat betekent, dat het deeg behoorlijk overkneed moet worden voordat het slap en kleverig wordt. 
• Als het deeg onvoldoende is gekneed, mist het de juiste combinatie van rekbaarheid en elasticiteit voor het verkrijgen van een goed brood. Het is dan ook niet homogeen.

Jullie zijn klaar met deel 1 toppers!

Aan de slag met deel 2

DEEL 2

Deel 2: Zelfstandig aan de slag!

Jullie gaan het tweede deel van de les zelfstandig doorlopen!

Maak de opdrachten serieus en schrijf de antwoorden voor jezelf op, dit is alvast een samenvatting voor de toets.

Om antwoorden op te zoeken kun je gebruiken maken van het theorieboek op de ELO.

Doorloop alle dia's tot je de dia tegenkomt waarop staat dat je klaar bent!

Er is een timer geplaatst op elke dia die je houvast kan geven voor de hoeveelheid tijd die je er aan kunt besteden.

Brood - Deegbereiding

Maak de opdracht deegbereiding op het dashboard

Gebruik het boekje broodbereiding op het dashboard

Klaar? 

Ga verder naar de volgende dia!

Wil je weten of je de opdracht correct gemaakt hebt? Mail docent!

Brood - Deegbereiding

Bereidingstechnieken - Klassieke methode

1. Kneden (deegtemperatuur 25°C tot 26°C)

2. Rijzen in de kneedkuip (30 minuten)

3. Afwegen en opbollen  

4. Bolrijs (35 tot 40 minuten)

5. Opmaken, narijs (bijna een uur) en bakken

Deze methode duurt erg lang en wordt ook wel de conventionele methode genoemd (soms met nog een extra rijs)

Daarnaast is het zo dat de de gewichtsspreiding groot is omdat het deeg in volume is afgemeten en daarna nog 2x een rijs ondergaat (brood is niet homogeen verdeeld)

Brood - Deegbereiding

Groenmethode

• De kuiprijs en de bolrijs vervangen door twee bolrijzen van gelijke duur.
• Het deeg wordt direct na het kneden (ongerezen, dus 'groen') verdeeld en opgebold.
• Efficiënter

Ontwikkeld in Nederland.

Is efficiënter voor automatisering aangezien men af is van het kneden en de kuiprijs.

makkelijker af te wegen (niet gerezen deeg is makkelijker af te wegen op het drogestofgehalte.

ongerezen deeg beschadigd minder bij het verdelen

Brood - Deegbereiding

Geactiveerde deegontwikkeling

• Broodverbetermiddelen 
• Proces verloopt veel sneller
• Iets hogere temperatuur (27°C tot 28°C) bij kneden
• Na afwegen en opbollen volgt een bolrijs van 20 minuten
• 70 tot 75 minuten narijzen 

sinds  einde van de 20e eeuw kwamen er broodverbetermiddelen op de markt voor geactiveerde deegontwikkeling. 

Voornamelijk broodverbetermiddel  aminozuur cysteïne. Zelfde gashoudendvermogen als bij mechanisch, alleen kan dit met een conventionele kneder (makkelijker schakelen en niet investeren in nieuwe machines) 

Suikers zijn belangrijke hulpstoffen bij de geactiveerde deegontwikkeling. Ze worden

niet in de eerste plaats toegevoegd als zoetstof maar dienen de gistcellen tot voedsel.

Ze overleven het rijsproces dan ook nauwelijks.

Bij de geactiveerde deegontwikkeling speelt de versnelde ontvouwing en ontrolling

van de eiwitkluwens met behulp van toegevoegd cysteïne een rol. Het losse aminozuur

cysteïne voeg je toe aan het deeg. Deze losse cysteïnen binden zich aan vrijkomende

cysteïnen in de eiwitten. Dit blokkeert de vorming van disulfidebruggen tussen

eiwitketens in een vroeg stadium: de glutenstrengen in het deeg kunnen zich

ongehinderd strekken. Zie

Brood - Deegbereiding

Broodverbetermiddelen

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

Broodverbetermiddelen:  hulpstoffen die aan brooddeeg worden toegevoegd om bepaalde gewenste effecten teweeg te brengen. 

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als synthetische oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel en/of meelverbetermiddelen zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer.

Brood - Deegbereiding

• Jaren 80 een kleine verandering in de houding van de bakkers t.o.v. het proces.
• De klassieke methode wint populariteit.
• Langere rijstijden --> betere geur en smaak van het brood te krijgen. 
• Daarbij gaat het bakken beter en is de korst van het brood iets minder 'glad'.

Brood - Deegbereiding

Aangepaste klassieke methode

Door de voordelen van het gebruik van broodverbetermiddelen wordt het proces van deegbereiding als volgt:

1. Kneden (26°C tot 27°C)

2. Afwegen en opbollen (10 minuten)

3. Bolrijs (45 minuten)

4. Opmaken en narijs (60 tot 70 minuten)

5. Bakken

De grote voordelen van het geactiveerde proces kan de bakker bedrijfseconomisch

aangepaste klassieke methode gezien echter niet missen, vandaar de ontwikkeling van de aangepaste klassieke

methode. Hierbij gebeurt het kneedproces binnen tien minuten.

Brood - Deegbereiding

Kneders

Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:

- de conventionele kneder;

- de snelkneder; (deze hebben wij op school)

- de high speed-mixer.

Bij alle kneders wordt de kneedenergie geleverd door een motor. Hoe krachtiger de  motor, des te sneller kan het deeg gekneed worden.

Kneders

Beantwoord de volgende vragen:

1. Noem drie typen kneders.
2. Hoe komt de energie van de kneder in het deeg?
3. Hoe kun je de kneedtijd bekorten bij een conventionele kneder?
4. Wat is een snelkneder?
   
5. Wat zijn de voordelen van de snelkneder?
   
6. Wat zijn voordelen van high speed-mixers?
   
7. Hoe komt het dat high speed-mixers in Nederland weinig worden gebruikt?

Huiswerk

Bedenk 3 toets vragen met antwoorden over de eerste drie lessen.

Mail naar docent!

Let op: Voorwaardelijk voor deelname toets

Brood - Deegbereiding

Conventionele kneder

Bij een conventionele kneder (figuur 3.2) ligt de kneedtijd tussen 12 en 30 minuten, naargelang het aantal slagen per minuut. Meer slagen per minuut geeft een kortere kneedtijd. Bij het verbeteren van de conventionele kneders is het niet voldoende alleen

een zwaardere motor te installeren; ook het aantal slagen per minuut moet dan groter worden. Vroeger was het aantal slagen 40 per minuut, nu 80.

Voor eenarmige kneders geldt de 1200-slagen-regel: als het deeg 1200 slagen heeft  gehad, is het ontwikkeld en heeft het een goede glutenstructuur. Bij tweearmige kneders is 750 slagen voldoende.

Brood - Deegbereiding

De snelkneder

• Ook wel spiraalkneder
• Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
• De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
• Geschikt voor meerdere soorten deeg.
• Kans op overkneden van deeg is aanwezig.

Je kunt bij conventionele kneders de snelheid van de kneedarm niet onbeperkt opvoeren. Bij de langzame typen benadert de kneedtijd die van de conventionele kneders, terwijl de snellere in de buurt komen van high speed-mixers. De snelkneders zijn in korte tijd zeer populair geworden bij bakkers, omdat de kneedtijden worden verkort. Daarnaast kunnen met een kneder meer soorten deeg gedraaid worden, en is het deeg beter ontwikkeld. Het is wel zo dat het deeg gemakkelijker overkneed kan worden dan bij conventionele kneders.

Brood - Deegbereiding

De high speed-mixer

• Komen we in Nederland niet vaak tegen.
• In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
• Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Dit proces noemen we mechanische

deegontwikkeling. Door de korte kneedtijd kan een kneder van dit type veel deeg  per uur verwerken. De kuipinhoud kan kleiner zijn dan bij andere typen kneders. Er zijn echter nadelen bij het gebruik van high speed-mixers. Bij het kneden wordt energie toegevoegd aan het deeg. De energie wordt gebruikt om de grondstoffen te mengen, het glutenskelet te vormen en lucht in te slaan. De rest is wrijvingswarmte.  Dit geldt voor alle kneders, maar bij high speed-mixers is de wrijvingswarmte erg 

groot.

Leerdoelen

Check - Ken jij de leerdoelen?

Jij:

• Kunt de verschillende manieren van deegbereiding benoemen.

• Kunt de verschillende types kneders en hun functies benoemen

• Kunt de verschillende fasen van deegontwikkeling benoemen