Deelbewerkingen - Les 5 - Fysische scheiden-Koelen-Verhitten

Deelbewerkingen
Fysisch scheiden

Koelen en verhitten
1 / 19
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 19 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Deelbewerkingen
Fysisch scheiden

Koelen en verhitten

Slide 1 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden

Slide 2 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden
Scheidingsmethoden

Slide 3 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen
Indampen
Mengsels (oplossingen of suspensies) van een vloeistof en een vaste stof kunnen door indampen (gedeeltelijk) worden gescheiden. Water wordt (deels) uit het mengsel gehaald waardoor het mengsel 'indikt' of de vaste  (droge) stof over blijft.
Voorbeelden in de voedingsindustrie zijn:
– indampen van melk;
– indampen van wei;
– indampen van vruchtensappen.

Slide 4 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen
Doel indampen
Indampen heeft als doel water verdampen waardoor een product met een hogere concentratie (sterkte) of allen nog maar de vaste (droge) stof verkregen wordt.
Voorbeelden:
- het indikken van melk tot koffiemelk of melkpoeder
- het indikken van wei tot wei-stroop; om hieruit lactose te kunnen winnen.
- het indikken van suikeroplossingen tot een stroop; bv suikerstroop
- het indikken van vruchtensappen tot een stroop. (bv diksap van appels)

Slide 5 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Destilleren
Destilleren 
Bij het destilleren wordt gescheiden op basis van verschil in kookpunt.
Destilleren wordt toegepast om bijvoorbeeld alcohol te winnen. 

Slide 6 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Extraheren
Extraheren
Bij extaheren vindt scheiding plaats met behulp een oplosmiddel, meestal water of alcohol. De oplosbare stoffen worden met het oplosmiddel 'meegenomen'.

Toepassing:
- koffie zetten
- thee zetten

Slide 7 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen
Drogen
Drogen kun je toepassen om uit een mengsel van een vloeistof en een vaste stof de vloeistof te verdampen, zodat de vaste stof (vaak nog met een bepaald vochtgehalte) overblijft.

Slide 8 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden- Drogen
Verwarmen van lucht
- luchtdroger

Slide 9 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen
Verwarmen van product
- Walsdroger 
This video is no longer available
Welke video was dit?
This video is no longer available
Welke video was dit?

Slide 10 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen
Sublimeren van ijs (vast --> gas)
- Vriesdrogen 


Toepassing:
- koffie 
- kruiden 

Slide 11 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Kristalliseren
Kristalliseren
Oplossen en kristalliseren zijn processen die veel met elkaar te maken hebben.
Kristalliseren is feitelijk het tegengestelde van oplossen.

Slide 12 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Kristalliseren
We kunnen zoveel water verdampen dat de oplossing oververzadigd wordt en de opgeloste stof, bijvoorbeeld zout, zal uitkristalliseren.

Soms heb je ent-kristallen nodig om het proces opgang te brengen of goed te beheersen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij de bereiding van suiker, het kristalliseren van suiker(korrels).

Slide 13 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Uitsmelten
Door het vetweefsel (na verkleinen) te verwarmen, zet het vet in de cellen uit. De cellen gaan kapot en het vet treedt uit.




Toepassing:
- vlees --> kaantjes

Slide 14 - Slide

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Slide 15 - Slide

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Houdbaarheid (microbiologisch) verlengen: koelen (relatief kort bewaren) of diepvriezen (relatief lang bewaren). 

- Vertragen van reacties: bv de "ademhaling" van groenten en fruit waardoor dit langer houdbaar blijft. 

Slide 16 - Slide

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Om stoffen te doen stollen

- Om stoffen te laten uitkristalliseren.

- Om stoffen te laten condenseren.

Slide 17 - Slide

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Houdbaarheid ( micro- organismen worden afgedood). Belangrijk: temperatuur en tijd! b.v. pasteuriseren (< 100 °C) of steriliseren (>100 °C).

- Inactiveren van enzymen: sommige enzymen doen de kwaliteit van voedingsmiddelen achteruitgaan. Door voldoende verhitten maak je enzymen onwerkzaam (inactiveren). Bijvoorbeeld blancheren van groenten.

Slide 18 - Slide

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Veranderen van aggregatietoestand: smelten van bijvoorbeeld vet.

- Gewenste eigenschappen geven: bijvoorbeeld het garen van groenten, aardappelen en vlees. Kleur geven aan product (bruin korstje).

- Versnellen of vertragen reacties: chemisch, drogen, oplossen etc.

Slide 19 - Slide