4- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

• Tussen productie en verkoop
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

• Je weet hoe je de overlevingskansen en de groei van micro-organismen in voedsel kan verkleinen.

• Je kent de belangrijkste technieken om voedsel te conserveren, en kan deze zelf toepassen.

• Je weet wat conserveringsmiddelen en E-nummers zijn.

 

 

Tussen productie en verkoop  

Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

– Voedingsmiddelen conserveren

Inleiding

Verse producten zijn hartstikke lekker. Dat vinden schimmels en bacteriën ook! Die groeien geweldig goed op onze etenswaren. Voor je het weet hebben bacteriën jouw melk zuur gemaakt, of zit er groene plekjes schimmel op je brood. Als je verse producten langer wilt bewaren, moet je dus zorgen dat die micro-organismen uitgeschakeld worden. 

Conserveringstechnieken

Door vers voedsel te conserveren maak je het langer houdbaar. Je bewerkt het voedsel zo dat ongewenste micro-organismen gedood worden, of tenminste dat ze niet verder groeien. Dat doe je door de levensvoorwaarden van micro-organismen negatief te beïnvloeden, oftewel te verslechteren. Dat kan op verschillende manieren. Maar in alle gevallen komt het erop neer dat je iets met het voedsel doet waar micro-organismen niet goed tegen kunnen. 

 

Verhitten: warm, warmer, warmst

Bij pasteuriseren verhit je een product korte tijd tot 70-90 °C. Hierdoor worden de snelgroeiende bacteriën gedood, zonder dat de smaak van het product veel verandert. Doordat niet alle micro-organismen doodgaan, zijn gepasteuriseerde producten maar beperkt houdbaar. Je moet ze in de koelkast bewaren.

Bij blancheren verhit je het product kort in water van 100 °C. Hierdoor wordt de werking van enzymen gestopt die de smaak en structuur van voedsel bederven. Veel producten worden geblancheerd voordat ze ingeblikt of ingevroren worden.

Bij steriliseren verhit je het product tot 120-140 °C. Dit doodt alle micro-organismen en daardoor zijn gesteriliseerde producten lang houdbaar. Je kunt ze buiten de koelkast bewaren (in gesloten verpakking). Steriliseren zorgt vaak wel voor een afwijkende smaak.

    

 

Koelen en invriezen

Door voedsel koel te bewaren kunnen micro-organismen nauwelijks groeien. Koelen beschermt etenswaren korte tijd tegen bederf. De groei van micro-organismen staat helemaal stil als je producten invriest bij een temperatuur van -40°C. Ze vormen dan sporen. Na ontdooien kan het product wel weer snel bederven, want dan gaan de micro-organismen weer groeien.  

    

 

Drogen

Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Hierdoor zijn gedroogde voedingsmiddelen, zoals pasta, rozijnen en kruiden vaak lang houdbaar. Bacteriën en gisten hebben meer vocht nodig om te groeien dan schimmels. Schimmels doen het zelfs bij een zeer laag vochtgehalte nog goed.

Een speciale vorm van drogen is vriesdrogen. Hierbij wordt voedsel gedroogd bij temperaturen onder het vriespunt. Oploskoffie en soep-uit-een-zakje zijn voorbeelden van gevriesdroogde producten. 

   

    

 

Suiker toevoegen

Veel suiker toevoegen onttrekt vocht aan het voedsel. Bij heel hoge suikergehaltes (boven de 80%) zijn micro-organismen niet meer in staat zich te vermenigvuldigen. Jam heeft meestal een suikergehalte van 50 tot 60%. Dit product moet nog worden gepasteuriseerd om alle gisten en schimmels te doden die nog wel bij deze suikerconcentraties kunnen groeien. 

   

    

 

Verzuren

• 
  
• Toevoegen van zuur maakt producten langer houdbaar. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving. 
• Bij kunstmatige verzuring voeg je een zuur, zoals azijnzuur of citroenzuur, toe aan een voedingsmiddel. Voorbeelden hiervan zijn: uitjes op zuur en atjar tjampoer.
• Je kunt ook nuttige micro-organismen gebruiken om een voedingsmiddel te laten verzuren. Dit noem je natuurlijke verzuring of fermentatie. 
  
• Een voorbeeld hiervan is zuurkool die ontstaat als melkzuurbacteriën de suikers in witte kool omzetten in zuur.

  

Conserveringsmiddelen

• Soms worden aan een voedingsmiddel extra stoffen toegevoegd om de houdbaarheid, of de geur, smaak en kleur te verbeteren. 
• Deze toevoegingen noem je additieven. Natuurlijk mogen alleen veilige stoffen toegevoegd worden. 
• Deze stoffen krijgen van de overheid een E-nummer. E-nummers kunnen worden gewonnen uit de natuur of kunstmatig worden gemaakt in een fabriek. Stoffen met een E-nummer hebben ook altijd nog een volledige naam. 
• E200 is bijvoorbeeld sorbinezuur. Dit is een conserveringsmiddel dat de groei van micro-organismen remt dat de groei van schimmels en gisten tegengaat.  

  

Nieuwe conserveringstechnieken

Voedingsmiddelen worden steeds langer houdbaar dankzij nieuwe houdbaarheidstechnieken. Een voorbeeld is hogedrukpasteurisatie bij vruchtensap. Het sap wordt bij kamertemperatuur onder hoge druk behandeld. Veel micro-organismen kunnen niet tegen hoge druk en gaan kapot. Hierdoor is het sap gekoeld enkele weken houdbaar. Doordat het sap niet verhit wordt, blijven smaak, kleur en voedingsstoffen beter behouden. 

  

Opdrachten:

Wat: lees Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

                  – Voedingsmiddelen conserveren

Huiswerk: Vragen 1t/m 10 & Test jezelf

Hoe: Helemaal stil! muziek mag in!

Hulp: Geen

Tijd: De resterende tijd

Klaar?: Ga bezig met een ander vak!