HACCP en Voedselveiligheid

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Doelen

Na afloop van de les kun je uitleggen:

• Wat het belang is van voedselveiligheid.
• Wat HACCP is en hoe je dat moet toepassen in je werk als kok.

Waarom is hygiënisch omgaan met eten belangrijk?

Voedselveiligheid in de Horeca

• Als Kok ben je bezig om je gasten optimaal te ontvangen en te verwennen met oa goed bereide gerechten
• Er is daarom naast een schone keuken extra aandacht voor voedselveiligheid.
• Dit gebeurt met het voedsel-veiligheid-systeem: HACCP

Wat weet je al over HACCP?

HACCP

De letters HACCP staan voor:

H= Hazard    ->  gevaar

A= Analysis  -> analyseren (onderzoeken/uitpluizen)

C= Critical    -> kritieke ( gevaarlijk/zorgwekkend)

C= Control    -> controleren

P= Points       -> punten

In 1995 is de wet aangenomen “warenwetregeling Hygienne en levensmiddelen”bedrijven zijn verplicht te werken volgens het HAccp-systeem

• Persoonlijke hygiëne

• Bedrijfshygiëne

• Levensmiddelen hygiëne

HACCP

HACCP is dus een veiligheidssysteem dat ervoor zorgt dat er goed gelet wordt op risico's tijdens het omgaan met voedingsmiddelen.

In de Horeca betekent dit dat er regels en afspraken zijn om de kans zo klein mogelijk te maken dat gasten ziek worden.

Zo moet het niet

welke twee soorten vuil ken je?

Zichtbaar en onzichtbaar vuil

Zichtbaar vuil: er zit boter op je vinger na broodsmeren.

Onzichtbaar vuil: er zitten micro-organismen (bijvoorbeeld bacteriën of virussen) op je vinger na het aanraken van een deurklink.

Voedselbederf

Voedsel (eten en drinken) dat door micro-organismen is aangetast, waardoor je het niet meer kunt eten. 

Dit komt meestal door verkeerd bewaren of een slechte hygiënische behandeling. 

Voedselinfectie

Ziek worden door micro-organismen op of in het voedsel.

Wat is het verschil tussen:
THT en TGT?

Wat doen wij in de
keuken aan HACCP?

Wat doen wij in het restaurant aan HACCP?

Wat is het verschil tussen reinigen en desinfecteren?

Waarvoor is de afkorting FIFO?

1. Fast in. First out.
2. First in. First out.
3. Fast in. Fast out.
4. First in. Fast out.

First in first out

Dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit (FIFO). Het fifo-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem. 

Wanneer je de koelkast gaat bijvullen zet je de nieuwe producten altijd achter de oude!