2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

2.6 Gebonden soepen en speciale soepen
1 / 17
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 17 slides, with text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

Slide 1 - Slide

Lesdoelen:
Aan het einde van de les kun je:
1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten
2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.
3:

Slide 2 - Slide

De bindkracht van een roux is:

Boter Bloem Vloeistof
Soep 50 gram 60 gram ± 1,2 liter
Saus 50 gram 60 gram ± 0,6 liter
Ragout 50 gram 60 gram ± 0,4 liter
Salpicon 50 gram 60 gram ± 0,3 liter

Slide 3 - Slide

Je kunt bij bindmiddelen een aantal vragen stellen:

Slide 4 - Slide

• Welke bindmiddelen hebben een blijvende binding en welke zijn van tijdelijke aard?
• Welke zijn vegetarisch en welke niet?
• Welke zijn helder bindend en welke zijn blind bindend?
• Welke soorten zijn vettig en welke niet?
• Zijn het koude of warme bindmiddelen?
• Zijn het zetmeelachtige of niet-zetmeelachtige bindmiddelen?
• Hoe moet je deze verwerken: mengen met een koude of met een warme vloeistof?
• Moet je ze wel of niet doorkoken?

Slide 5 - Slide

We verdelen gebonden soepen in:
1. Crèmesoepen
2. Veloutésoepen
3. Pureesoepen
4. Gebonden groentesoepen
Als bindmiddelen worden gebruikt: een roux, groentepuree, peulvuchtenpuree of een liaison.

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Video

Slide 8 - Video

Puree soepen
Een pureesoep is een soep die wordt gebonden door een puree (moes) van bepaalde ingrediënten, die de smaak aan de soep geven. Deze puree ontstaat door de soep te mixen wanneer alle ingrediënten gaar zijn.

  • Natuurlijke binding - hoog zetmeelgehalte

Slide 9 - Slide

Wat zijn peulvruchten?

Peulvruchten is een verzamelnaam voor onder andere bonen, erwten, linzen, kiemgroenten en pinda’s. Ze worden vaak als groente gezien, maar eigenlijk zijn het zaden of de zaden met hun omhulsel. 

Een peulvrucht bestaat uit 2 vruchtbladen waar binnenin zaden groeien.
soms wordt deze in zijn geheel gegeten of alleen de de zaden


Slide 10 - Slide

Peulvruchtensoep - Alle culturen

Slide 11 - Slide

Blz 148
Wat is een crémesoep?
Twee soorten?
Roux?

Slide 12 - Slide

blz 149
Verschil tussen een cremesoep en veloute?
Verschil tussen een broccolipuree soep en een broccolicremesoep?
blz 142 staatje verhouding boter-bloem

Slide 13 - Slide

Lesdoelen:
Aan het einde van de les kun je:
1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten
2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.
3: .

Slide 14 - Slide

Convenience
Producten om het koken gemakkelijker te maken. 

Slide 15 - Slide

Convenienceproducten
Blz 150

Slide 16 - Slide

Maken Huiswerk:
Blok 5 

Slide 17 - Slide