Soepen

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Soepen

Van bouillon tot gebonden soep...

Programma

• functie soep;
• hoe maak je een bouillon;
• hoe maak je een gebonden soep;
• wat is een roux;
• wat is een mirepoix ;
• welke soepgarnituren zijn er.

Vraag:
1. Noem één soep die je het lekkerst vindt.
2.Noem ook nog één andere soep die je kent.

Functie van een soep

Dient als maaltijd/voeding.

In een menu geserveerd:

- wekt de eetlust op;

- neutraliseert de smaakpapillen.

Soep algemeen

- altijd het eerste warme gerecht in een menu;

- mag niet te 'zwaar' zijn;

- geen herhaling van ingrediënten;

- geserveerd met brood, toast of soepstengels

Serveren van soep

- pas soort en hoeveelheid aan de gelegenheid aan;

- gebruik warme materialen (soepkoppen/terrines);

- garnituren altijd als laatste toevoegen, dan behouden ze 

  kleur, geur en smaakstoffen.

Wat is de functie van soep geserveerd in een menu?

1. Brengt de spijsvertering op gang.
2. Wekt de eetlust op.
3. Neutraliseert de geur.
4. Is een verfrissend tussendoortje.

Welke twee beweringen over soep in een menu zijn waar.

1. Soep wordt altijd warm geserveerd.
2. Soep is altijd het eerste warme gerecht.
3. Soep moet licht verteerbaar zijn.
4. Soep heeft dezelfde smaak als voorgerecht.

Wat kun je bij een soep serveren. Geef twee voorbeelden.

Helder en gebonden

Heldere soepen (consommé): 

 - runderbouillon

 - visbouillon

 Gebonden soepen:

  - crèmesoep

  - veloutésoep

Heldere soep

• water
• vlees, botten of visgraten
• bouquet garni

Wat voor vlees?

• botten
• schenkels
• afsnijdsels (mager)
• karkassen
• witvis-graten (mager)

Pinceren

Botten in oven van 200° C verhitten, zorgt voor:

- meer geur en smaak;

- meer kleur aan bouillon;

- eiwitten stollen, 

  dus heldere bouillon!

00:52

Wat is de reden dat men het liefste dikke botten gebruikt?

1. Dikke botten zijn het goedkoopste in prijs.
2. Dikke botten kleuren sneller bruin.
3. Dikke botten zorgen voor een heldere bouillon.
4. Dikke botten geven het meeste smaak af.

Bouquet garni

Grove stukken:

• wortel 
• ui
• prei
• (knol-)selderij
• wups

Kruiden/specerijen:

peterselie- en selderijstelen, peperkorrels, laurier, kruidnagel en tijm.

(foelie en jeneverbes)

Bouillon trekken

- meerdere uren achter elkaar;

- soms wel enkele dagen;

- altijd tussendoor afschuimen;

- zeven door een doek, 

  dit noemt men 'passeren';

- bouillon is een basissoep.

Visbouillon

- korte bereiding, max. 30 min.

   anders 'tranig';

- graten van magere witvis;

- ui, knolselderij, prei wit, 

   knoflook;

- laurier, takje tijm, saffraan, 

   venkelzaad.

Uit welke vier groenten bestaat een bouquet garni?

1. ui, winterpeen, meiknol, prei
2. ui, winterpeen, knoflook, prei
3. ui, winterpeen, knolselderij, prei
4. ui, winterpeen, knolselderij, bleekselderij

Pinceren

Max. 30 minuten op staan!

W

U

P

S

Passeren

Gebonden soep

• basisbouillon
• bindmiddel
• mirepoix

Bindmiddel

Roux

- drie soorten

Zetmeel uit product

- aardappel, erwten

Roux

Roux: 50 gram boter / 60 gram margarine

Drie soorten:

- blanke roux

- blonde roux  (boter iets laten kleuren)

- bruine roux   (blonde roux kleuren of bloem bruneren)

Roux

Gebruik van een roux:

- gebruik koude roux en warme bouillon (klontjes);

- roux moet gaar zijn: betere binding;

- bruine roux heeft 20% minder binding;

- basisrecept gebonden soep:

  1 recept roux (50/60) en 1,2 liter bouillon 

Zetmeel

Zetmeel heeft bindende werking.

Zetmeelrijke groenten zijn:

- aardappel

- peulvruchten 

  (erwten, bruine bonen, linzen)

Waaruit bestaat een basisrecept roux?
(ingrediënten + grammen)

Noem drie producten die veel
zetmeel bevatten.

Basisrecept gebonden soep:
50 gram boter
60 gram bloem
???? bouillon

1. 0,3 liter bouillon
2. 0,4 liter bouillon
3. 0,6 liter bouillon
4. 1,2 liter bouillon

Mirepoix

Groente en kruidenmengsel om smaak soep te verhogen.

Drie soorten:

- vette mirepoix: wups + spek, tijm, laurier en peperkorrels;

- magere mirepoix: wups, tijm, laurier en peperkorrels;

- witte mirepoix: prei-wit, ui, knolselderij, tijm, laurier en 

                          peperkorrels (blanke soepen en sauzen)\

- gesneden in kleine blokjes: 'en des'

Gebruik mirepoix

- Mirepoix wordt aangefruit in de boter;

- smaak komt hierdoor vrij;

- mirepoix niet laten kleuren;

- na bereiding soep wordt mirepoix verwijderd;

Crèmesoep

Gebonden soep afgemaakt met een scheutje room

Veloutésoep

Gebonden soep afgemaakt met een liaison.

Liaison is mengsel van eidooier en room.

Na toevoeging mag soep niet meer koken (schiften).

Gebruik mirepoix

- vette mirepoix: 

   tomatensoep

- magere mirepoix: 

   kerriesoep

- witte mirepoix:

asperge- en champignonsoep.

Wat is de naam van de mirepoix waaraan spek is toegevoegd?

Welke snijvorm heeft de mirepoix?

1. brunoise
2. chinoise
3. en des
4. julienne

Kerriesoep

Aspergesoep

Tomatensoep

witte mirepoix

magere mirepoix

vette mirepoix

Welke kruiden/specerijen gebruik je in een mirepoix?

1. laurier, tijm, zwarte peperkorrels
2. laurier, rozemarijn, witte peperkorrels
3. basilicum, tijm, zwarte peperkorrels
4. laurier, tijm, witte peperkorrels

Soepgarnituren

- Garnituren worden gebruikt in heldere/gebonden soepen;

- maakt de soep compleet en verhoogt de smaak;

- altijd toevoegen vlak voor het serveren;

- veel gebruikte garnituren:

Groenten, deegwaren, kruiden, soepballetjes, croutons en vis- vlees- of gevogelte.