Wk 5 Les 9 : gemaakte vragen behandelen + wat leren voor de toets?

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

•  Partie vis, vlees en gevogelte
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Studiewijzer partie Vis, vlees en gevogelte (hardcopy krijg je)

Week 2, ma 7 januari (week 6 in periode 2)

• deel 1: toets vis, schaal- en schelpdieren 
  
• deel 2: vragen maken H2 Vlees, gevogelte en wild: H2.2 Vlees + H2.3 Gevogelte en wild gevogelte
  

Week 3 , ma 14 januari (week 7 in periode 2)

• deel 1: theorie H2.4 Warme sauzen (bruine sauzen en botersauzen) + H2.5 Vlees- en gevogelte bereidingen -de basis
• deel 2: vragen maken 

Week 4, ma 21 januari (week 8 in periode 2)

• deel 1: theorie H2.6 Vlees- en gevogelte bereidingen -overige + H2.7 Verhittingsapparatuur + Theorie H2.8 Voedingsstoffen
• deel 2: vragen maken

Week 5, ma 28 januari (week 9 in periode 2)

• deel 1: Gemaakte vragen bespreken + leren voor de toets: vragen en samenvatting
  
• deel 2: TOETS Vlees, gevogelte en wild 
  

Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)

• deel 1: theorie partie nagerechten H1.2 + H1.3 
  
• deel 2: vragen maken
  

Lesprogramma periode 1

Dagindeling, maandag deel 1 ma 9-10.30 uur 

• Bespreken vragen vorige les
• Zelfstandig werken uit werkboek  met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp 

Deel 2: 12.15-13.45 uur

• Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Nvt.

Terugkoppeling 

Bespreken gemaakte vragen:

Opdrachten WB H2.6 Vlees-en gevogeltebereidingen - overige bereidingen: 

opdracht 47 t/m 52. 

Opdrachten WB H2.7 Verhittingsapparatuur: 

opdracht 54 t/m 56. 

Opdrachten WB H2.8 Voedingsstoffen: 

opdracht 57 t/m 59. 

Leren voor de toets op ma 28 januari

WB: 2. Vlees, gevogelte en wild

• H2.2 Vlees -warenkennis t/m 2.8 Voedingsstoffen (gemaakte vragen bestuderen!)
  

TB: Resiba 1 en Resiba 2 (lezen en samenvatting maken!)

• H8.23 Vlees, H8.25 Gevogelte en wild gevogelte, H8.26 Wild
  
• H2.21 Warme sauzen, H2.23 Vleesbereidingen, H2.24 Gevogeltebereidingen
  
• H2.4 Koude voorbewerkingen
  
• H5.5 Voedingsstoffen
  
• H9.11 Verhittingsapparatuur, H9.21 Bereidingsapparatuur
  

Extra aandacht voor de volgende onderdelen voor de toets op ma 28 januari

Onderwerpen:

• Technieken voor vlees bewerkingen kennen; trancheren, pikeren, farceren, brideren
• Besterven van vlees, vlees stukken herkennen: dikke lende, vang, dunne lende, staartstuk
• Bewaren van vers gevogelte, waar let je op? Vetgehalte kip, ganzenlever, wildsoorten herkennen; haar, veder, klein- en waterwild. Herkennen van vers vlees, vleesonderdelen; chateaubriand, ossenhaas, rosbief, tournedos, wat is kookworst?
• Voedingswaarde wild ivm vlees, jachtseizoen, plukken van een kip, ragout maken, duur trekken van een kippenbouillon, temperatuur rosé vlees, smaakfactoren; complexiteit, smaakgehalte, smaakprofiel en structuur.
• Hollandaise saus, saussoorten Franse vertaling; sauce raifort, a la creme, mornay, soubise,
• Termen; dergraisseren,  tourneren, schaven, carpaccioneren, 
• Temperatuur bewaren gevogelte, tijd voor besterven van rundvlees, stappenplan fritots, wat is een leverfarce
• Salades; waldorfsalade, gevogeltesalade, vleessalade en huzarensalade,
• Eigenschappen metalen; gietijzer, blik, roestvrijstaal, gesiliconeerd blik en staal
• Soorten gereedschap; batter, golfmes, officemes, ham-mes, hoe werk je met een kidde?

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

1. Wat is een techniek om uitdroging van vlees te voorkomen? 
 A brideren 
 B ciseleren 
 C farceren 
 D pikeren 
 E trancheren 

2. Hoe moet rundvlees besterven?

 A liggend bij 3 graden Celsius 

 B hangend bij 1 tot 2 graden Celsius

 C hangend bij -1 tot 1 graden Celsius

 D liggend bij -1 tot 1 graden Celsius

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

1. Wat is een techniek om uitdroging van vlees te voorkomen? 
 A brideren -> opbinden van vlees, vis- en gevogelte
 B ciseleren -> in dunnen plakjes snijden met officemes
 C farceren -> het vullen van vlees met een mengsel van vlees, wild, vis, gevogelte, groente en/of kruiden
 D pikeren -> Prikken of pikeren is het besteken van vlees of vis met korte reepjes van onder meer spek, ham
 E trancheren -> in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees

2. Hoe moet rundvlees besterven? ( het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen (lijmvormend eiwit) met enzymen)

 A liggend bij 3 graden Celsius 

 B hangend bij 1 tot 2 graden Celsius

 C hangend bij -1 tot 1 graden Celsius

 D liggend bij -1 tot 1 graden Celsius

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

3. Welke woorden horen bij elkaar?

Koppel de woorden in de linkerkolom aan de juiste woorden in de rechterkolom.

A haarwild                          fazant 

B klein haarwild               eend

C vederwild                        haas

D waterwild                        damhert

4. Welke omschrijving hoort bij welke soort saus?

Koppel de sauzen in de linkerkolom aan de juiste omschrijvingen in de rechterkolom. 

A sauce mornay uiensaus

B sauce raifort roomsaus

C sauce soubise kaassaus

D sauce à la crème mierikswortelsaus

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

3. Welke woorden horen bij elkaar?

Koppel de woorden in de linkerkolom aan de juiste woorden in de rechterkolom.

A haarwild                         C. fazant 

B klein haarwild              D. eend

C vederwild                       B. haas

D waterwild                       A. damhert

Vederwild: verzamelnaam voor klein en groot gevogelte wat in het wild 

voorkomt en culinair wordt bereid. ​

4. Welke omschrijving hoort bij welke soort saus?

Koppel de sauzen in de linkerkolom aan de juiste omschrijvingen in de rechterkolom. 

A sauce mornay                        C. uiensaus

B sauce raifort                           D. roomsaus

C sauce soubise                       A. kaassaus -> Mornay saus is een béchamelsaus (witte basissaus) met Gruyère-kaas en eidooiers

D sauce à la crème                  B. mierikswortelsaus

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

5. De kok gaat kalfsragout maken. Hij brengt de ragout aan de kook.

Hoeveel minuten moet de ragout dan nog doorkoken? 

A  10 minuten 

B  15 minuten

C  20 minuten

D  25 minuten

6. Een Thaise viscurry is een balans van verschillende smaaktonen.

Over welke universele smaakfactor gaat dit? 

A  complexiteit

B  smaakgehalte

C  smaakprofiel

D  structuur

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

5. De kok gaat kalfsragout maken. Hij brengt de ragout aan de kook. Hoeveel minuten moet de ragout dan nog doorkoken? 

A  10 minuten 

B  15 minuten

C  20 minuten

D  25 minuten

6. Een Thaise viscurry is een balans van verschillende smaaktonen. Over welke universele smaakfactor gaat dit? 

A  complexiteit *

B  smaakgehalte**

C  smaakprofiel -> zuur heeft evenals zout een strakke en frisse invloed op het smaakprofiel.

D  structuur-> textuur wordt soms gebruikt als synoniem voor structuur, hard, zacht, korrelig, etc.

*Een complexe wijn: wijn die niet gekenmerkt wordt door één dominante geur of smaak, maar door een veelvoud van fijne, subtiele, geschakeerde, met elkaar verweven aroma's die in de mond sensaties van tintelig en zindering veroorzaken.

**Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

7. Welke soort rundvlees is het duurst?

A chateaubriand 

B ossenhaas

C rosbief

D tournedos

8. Welke eigenschappen hebben de verschillende soorten metalen? Koppel de metalen in de linkerkolom aan de juiste eigenschappen in de rechterkolom. 

A. gietijzer                                                         erg dun 

B. blik producten                                            bakken niet vast

C. roestvrij staal                                              zeer zwaar

D. gesiliconeerd blik en staal                    slechte warmtegeleider

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

7. Welke soort rundvlees is het duurst?

A chateaubriand -> biefstuk van ossenhaas, ruim 200 gram, dikste deel ossenhaas. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden en geslagen of geplet tot een dikte van een goede 3 cm.

B ossenhaas-> tournedos, biefstuk van de haas,tenderloin. Een deel van de lende (rug) van het rund. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

C rosbief-> rosbief is een groot stuk rundvlees, gesneden van een mager spierdeel van het rund. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende (boven op achterkant), het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis(achterkant).

D tournedos-> het middelste deel van de ossenhaas, biefstuk van de haas. 

8. Welke eigenschappen hebben de verschillende soorten metalen?

Koppel de metalen in de linkerkolom aan de juiste eigenschappen in de rechterkolom. 

A. gietijzer                                                          B. erg dun 

B. blik                                                                    D. producten bakken niet vast

C. roestvrij staal                                              A. zeer zwaar

D. gesiliconeerd blik en staal                    C. slechte warmtegeleider

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

9. Eduard gaat een hamburger grillen.

Wat kan hij het best gebruiken voor het omdraaien? 

A een batter 

B een koksmes

C een paletmes

D een spatel

10. Welke voedingsstof is een bouwstof?

A koolhydraten

B mineralen

C vet

D vitamines

OEFEN vragen toets Vlees, gevogelte en wild

9. Eduard gaat een hamburger grillen.

Wat kan hij het best gebruiken voor het omdraaien? 

A een batter 

B een koksmes

C een paletmes

D een spatel

10. Welke voedingsstof is een bouwstof?

A koolhydraten -> tot de koolhydraten behoren o.a. glucose, suiker en zetmeel. Koolhydraten dienen vooral als brandstoffen, maar kunnen ook dienen als bouwstoffen en reservestoffen.

B mineralen -> mineralen worden ook wel zouten genoemd. Je hebt allerlei mineralen als bouwstoffen nodig.

C vet-> vetten dien vooral als brandstoffen, maar kunnen ook dienen als bouwstoffen en reservestoffen.

D vitamines ->vitamines dienen als bouwstoffen of als beschermende stoffen. Als je weinig vitamines binnen krijgt, word je ziek. Als je grote hoeveelheden vitamines binnenkrijgt, kun je ook ziek worden.